Качество солевого рассола играет важную роль в процессе изготовления сыра и зависит напрямую от качества его составных частей — соли, воды, молочной микрофлоры и микроорганизмов.И условий, в которых этот раствор изготавливается и хранится.
Для посолки сыров применяют только доброкачественную соль.
Она не должна содержать много нерастворимых веществ, должна быть белого цвета, раствор ее не должен иметь постороннего вкуса и запаха. Не допускаются примеси горьких магниевых солей. Соль на заводе хранят в сухом чистом помещении, в закрытой упаковке, а приготовление рассола проводится в отдельном помещении, согласно санитарных норм.
Для растворения соли необходимо использовать только питьевую воду, очищенную согласно соответственных норм и ГОСТа.
Растворимость соли в большой мере не зависит не от температуры воды, а от способа приготовления рассола и качества применяемой соли.
Лучше всего растворяется в воде соль пищевая сорта «Экстра». Эта соль идеально подходит для посолки мягких и твердых сыров. Основные ее преимущества по сравнению с солью кухонной 1–го сорта, 1–го помола: высокий коэффициент растворимости; отсутствие осадка, чистота сырной головки.
Соль – не сахар. Она не плавится,потому её растворимость в большой мере не зависит от температуры воды.
Опыты свидетельствуют о том, что максимальная насыщенность рассола составляет 26 % и это необходимо учитывать при приготовлении рассола. В массе рассола должно быть около 75 % воды и 25 % соли.
Более точные данные приведены в табл.
в качестве рекомендуемого руководства при растворении соли: пр т. 15°С
кг соли в 100 л воды % соли в растворе
15,7 13,6
19,3 16,2
23,1 18,8
26,9 21,2
29,0 22,4
31,1 23,7
Кроме растворения соли до необходимой концентрации, также необходимо отрегулировать рН р-ра, содержание количества ионов кальция, титруемую кислотность, температуру рассола.
Свежий приготовленный рассол не пригоден для посолки сыра, так как в нем не создана по всей массе специальная микрофлора, буферность, коллоидность и биологическая активность. Выдержка и приготовление свежего рассола по времени занимает 10–14 дней.
Не рекомендуется одновременно вносит соль, хлорид кальция, молочную,соляную кислоту и др. компоненты. Свежий рассол можно добавлять к старому в объеме не больше 50%,учитывая его физические, химические и микробиологические показатели. Это важно для новых открывающихся сыродельных предприятий.
Способы посолки сыров:
- сухой солью;
- рассолом определённой
концентрациии
1.Метод посолки сыра сухой солью можно разделить на три основные группы:
-
сыры с чеддеризацией сырной массы-солят сухим способом после
измельчения; - посолка голубых сыров (например,сыра Рокфор, сыра Стилтон) обычно производится на поверхности сырного теста перед формированием, однако при производстве некоторых сыров соль втирают в поверхность теста в формах или после извлечения из форм;
-
мягкие сыры натирают солью по всей
поверхности.
Лучше мягкие сыры выдерживать в рассоле. Это позволит одновременно охлаждать сырную
массу и регулировать необходимую её активную кислотность (рН).
2.Способ посолки сыров рассоломопределённой концентрации является самый распространенный и включает три системы.
Системы посолки сыров:
-
посолка погружением в рассол;
-
распыление (душевая)
-
«Водопад»
-
Наиболее известной и распространённой является погружение головок сыра в рассол определённой
концентрации, температуры, кислотности – как одиночных головок, так и блоков головок сыра в контейнерах из нержавеющей стали, которые помещаются в бетонных или нержавеющих бассейнах.
Соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, который придаёт продукту специфический вкус и
остроту.
От содержания поваренной соли в сыре в большой мере зависит формирование его органолептических свойств.
Один из важнейших технологических факторов, который влияет на качество готового продукта,есть степень посолки сыра.
Соль регулирует микробиологические,биохимические и физические процессыво время созревания сыра, т.е.участвует в формирование его вкуса,консистенции, рисунка, корки и др.
Важно, чтобы соль проникла в сыр, как можно глубже к центру головки и в дальнейшем распределилась по всей сырной массе.
Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры,
кислотности и циркуляции рассола, размеров сыра, влаги в нем, отсутствия вредной микрофлоры и некоторых второстепенных факторов.
Остановимся подробнее.
Температура рассола.
По технологическим требованиям, она должна составлять 10-12С°. Учитывая качество молока, на предприятиях придерживаются температуры рассола 10Сº. Очень важно, чтобы эта температура держалась не только на поверхности рассола, но и на поверхности сырной головки. Ведь, когда свежий сыр после прессования попадает в рассол,его температура выше, чем температура в бассейне.
Влага, которая выходит, передает тепло в рассол и последний нагревается именно на поверхности. Поэтому необходимо,чтобы температура используемого рассола составляла 10-12 градусов.
Кислотность рассола.
При приготовлении рассола необходимо учитывать как титруемую кислотность рассола, так и кислотность по всей поверхности головки сыра, циркулирующего рассола.
Постоянная очистка его от осевшего белка, что даёт возможность продлить срок его использования .
По технологии титруемая кислотность должна составлять от 5 до 35° Т. Если она превышает верхнюю границу, то рассол нужно пастеризовать, раскислять, обновлять и т.д.
Оптимальная кислотность рассола должна быть 10-25 º Т. При таких параметрах нужно солить сыр. Но ни в одной технологической инструкции не написано, что кислотность рассола измеряется в единицах активной кислотности рН.
Научно доказано, что активная кислотность свежеприготовленного рассола (рН) будет составлять от 6,5 до 7,0.
Сыр же нужно солить так, чтобы рН рассола была ниже, чем рН сырной массы.
Поскольку для твердых сычужных сыров рН находится в пределах: 5,15- 5,35 после посолки, значит рН рассола должны быть ниже этих показателей на 0,1-0,2.
Немецкие и голландские ученые рекомендуютвыдерживать рН в пределах: 4,8-4,9. Но исследования показывают, что выполнять это, не учитывая других факторов посолки, невозможно.
Лишь при условии соблюдения всех критериев в комплексе можно достичь положительного эффекта Мы рекомендуем рН рассола 5,0-5,2. В этом случаи создается антагонистическая среда для развития бактерий группы кишечной палочки.
Нами отмечено, что в действующих бассейнах с рассолом, за 2-3месяца кислотность может увеличиться до 30ºТ. Так как за это время при посолке сыра микрочастицы белка, которые отделяются от головок , оседают на дно бассейна. Разлагаются и служат для размножения бактерий группы кишечной палочки.
Для правильного продуктивного использования солевого р-ра необходимо принять к сведению:
а) что активная кислотность рассола должна быть ниже чем активная кислотность сыра;
б) избегать накопления и расщепления белка на дне басейна;
в) следить за тем, чтобы температура и концентрация объема рассола и рассола на поверхности головки сыра, были постоянными и равными, что обеспечивается беспрерывной его циркуляцией;
Рецептура промышленного рассола.
1000л. рассола рН 5,0; 20% ; 0,25%
- 885 л. воды;
- 230 кг. NaCl;
- 1,9 л. молочной кислоты или
фосфорной кислоты, или др.; - 17,0 л. CaCl2 (34%).
Литература:
1.Гудков А.В. Литература:
1.Гудков А.В.
Сыроделие:технологические,
биологические и физико-химические
аспекты.(Под редакцией С.А. Гудкова –
М.: ДеЛи принт., 2003 – 800 с.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и
молочных продуктов. – 3-е изд.,
перераб. И доп. – СПб: ГИОРД, 2003. –
320 с.:ил.
3. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г.
Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры.
– СПб:ГИОРД, 2003-512 с.
4. Степаненко П.П. Микробиология
молока и молочных продкутов. – М. :
Изд. Лира, 2002 – 412 с.
Комментарии.
Приведен принцип приготовления “работающего” раствора.
Указана необходимость использования рН-метра…в идеале - хим. реактивов для определения кислотности протекания процессов …если сыроделие планирует занять устойчивое место в в ваших трудовых буднях.
Не использование ни в одном рецепте УКСУСА, в качестве стабилизатора рассольного р - ра.
Информации для размышления много…