Обсуждаем теорию и практику созревания всех видов сыра — как и почему это происходит

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; продолжительность созревания; кратность обмена и чистота воздуха.

###Условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности.

Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протекании всего процесса созревания не имеет существенных колебаний.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище.

Особенности созревания полутвердых сыров обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания устанавливают дробный режим созревания: после посолки и обсушки сыров температура в камерах созревания равна+10…+12 °С(10-20 суток), затем температуру повышают до +18. … + 25 °С (10-40 суток), это так называемая бродильная камера, а затем до кондиционного возраста температуру снова понижают до + 10…+ 12 'С.

Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, рисунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекающих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микроорганизмов, технология производства и условия созревания сыра (температура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

####Сыры с чеддеризацией сырной массы

Чеддер и Российский сыр характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2…3 сут.
Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зерне существенно влияют на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, рисунок и консистенцию.
Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот.
От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания.

###Вызревание сыров в зависимости от качества

В сырах низкого качества, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких — лейцина, изолейцина и др.

В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т. д.), в результате которого образуются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагревания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко.

###Вызревание самопрессующихся сыров

В самопрессующихся сырах, в созревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, наблюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах. Однако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше.

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вместе с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревании. Гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры содержат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лактозы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматообразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой второго нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1…1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания характеризуются наличием большого количества мелких (0.03…0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский — пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь продукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созревание сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от первого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков.

###Мягкие и рассольные сыры.

Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48…52%), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сырной слизи. Созревание сыров русский камамбер и др. проходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы Penic. candidum, Penic. album или бактерии Bact. linens, Bact. limburgensis, Micr. casei liqnefaciens, Micr. limburgensis, которые потребляют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелочных продуктов. Повышая pH среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот накапливается в сырах мало.

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхностная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимущественно в корке, накапливается значительное количество свободных жирных кислот.

В «голубых» сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто культуры Penic. roqueforti, гидролиз жира проходит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, так как газ легко диффундирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при оседании головок.

Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.
Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16…22% для посолки и созревания.

###Роль поваренной соли в процессе вызревания сыра
Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2…3 мес. Содержание летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначительно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы.

13 симпатий

Сообщение перенесено в тему Сырный погреб или погреб для сыра