жизнь микроорганизмов в сыре, что влияет

Бывает, что делая сыр мы не получаем ожидаемого результата. Что же происходит почему сыр не дает нужную нам структуру или вспучивается. Кто за этим стоит.

Разные сыры могут иметь разные сроки созревания. В это время и именно от этого времени в основном зависит, что будет с сыром.

Микробиологические процессы,а именно те, которые производят наши закваски ( мезофильные, термофильные), которые мы поместили в сыр действуют на ранних стадиях созревания, пока содержание соли не дойдет до нужного уровня (ингибирования). Затем в ход идут иные бактерии, которые мы не заселяли. Ну это самое веселое. Иногда может произойти на этой фазе созревания и вспучивание сыра.

На скорость и кол-во этой незаквасочной микрофлоры влияет масса моментов на которые мы могил повлиять при старте работы с молоком. Начиная уже от сарая. Начальная обсемененность молока самый важный здесь фактор. Потому гигиена наше фсе. Далее скорость охлаждения сырной головки, температуры созревания. Конечно если мы подселили пропионы, они будут проводить свою работу, но эту работу мы ожидаем. Это сыры швейцарской группы.

1 симпатия