Вот я прошлой зимой за неимением козьего молока (были козы в запуске), варила сыры из коровьего.
Это даже сподвигло меня на покупку теленка, так как мне хотелось варить сыры и много молока для этого нужно ))
Но я не об этом. Училась на коровьем молоке, но потом когда перешла на козье столкнулась с некоторыми несоответствиями.
На козьем молоке нужно меньше фермента использовать, по сравнению с коровьим.
Если варить сыр из цельного коровьего молока, то он очень жирный, часто головка сыра аж мокрая, покрытая жиром. Особенно во время теплого вызревания.
Брынза из коровьего молока, наоборот, мне показалась какой-то безвкусной и пресноватой.
Хорошие результаты показала смесь козьего и коровьего молока.
Лариса а что именно пугает?
Если есть хорошое молоко, то почему не варить.
Правда найти хорошее очень сложно (не считая конечно наличия своей коровы). Я столько перепробовала и перепортила сырья, из-за нечестных продавцов. То соды бухнули мне…а я не могла понять почему фермент не срабатывает. То подкисшего молока втюхали (видимо доливали “вчерашнее”, так как не хватало количества).
А из хорошего молока получается хороший сыр.
Фермент нужно просчитывать, так как козье молоко с изначально высшей кислотностью.
В идеале конечно мерить кислотность…но я делала так. Покупала вечернее молоко, оно обычно плотнее и жирнее. Ставила в холодильник, утром снимала сливки и днем готовила сыр из него.
Выход сыра в сравнении с козьим практически такой же. Но вкус коровьего сыра нежнее. У козьих сыров вкус чуть кислее и острее.
Вот я фоткала один из первых сыров из коровьего молока
На удивление он получился очень вкусный, и сподвиг меня на новые подвиги.
Я и не думала до этого что можно добиться в домашних условиях такого вкуса и аромата.
А вот первый камамбер, тоже из коровьего. Но там были допущены ошибки…и молоко нужно было пастеризовать. Он получился с горчинкой немного.
Я в коровье добавляю козью липазу. Очень неплохо получается брынза. По структуре и вкусу. Выходы хорошие. Сердечки держатся плотно и не проседают. Солю правда сухим. Мокрым на коровьем начинает выделятся жир. Не кошерно выглядит, хотя вкусно. )
Вот сколько смотрела видео. сколько смотрела информации. Заметила что в странах где развито козоводство…преимущественно мягкие или полумягкие плесневые сыры из козьего молока.
Твердых сыров из чисто козьего молока очень мало.
Интересно почему? Это же наверное как-то связанно с козьим молоком …может с его количеством?
Со временем козий аромат проступает очень ярко - чем дольше вызревает - тем сильнее козий вкус. А коровьи сыры со временем долгого вызревания приобретает яркий сливочный вкус. Похож на сгущенное молоко.
Я уже для себя решила - молодые сыры, сыры с белой плесенью - отличные на козьем. Зеленая плесень - можно любое молоко, на козьем - острее. Твердые с выдержкой 1 год и более - из коровьего.
Как то у меня швейцарский козьи залежался более года, случайно, ( я пролежала 9 мес в больнице) а когда вернулась, а у меня аж 3 кило ОБАЛДЕННО вкусного деликатеса. Хочу опять годовалого швейцарского козьего… Он пикантный, ломкий, но козой не пах это точно. А вот годовалый канестратто не резал даже нож, пришлось выбросить, он очень вкусный, но легче столешницу потереть на терке но не канестратто. Но сделаю еще на год, но в латексе, у него отличающийся вкус от годовалого швейцарца, более сливочный и сырный такой.
