Да, Алена, или сразу после варки сыра с белой плесенью взять из нее сыроватку. Вот у меня сейчас нет кефира, к сожалению (из грибка, магазинный не пойдет). Думаю взять сыроватку после камамбера (купила недавно набор на 8 л) м попробовать сделать сент-марселлин в баночке.
1 лайк
Вот это меня и интересует.
Из своего опыта: на сыре не образуется такая пушистая плесень как если использовать покупную плесень и сам сыр вызревает дольше. Но вот вкус такого сыра во многом превосходит сыры на покупных заквасках. Это так у меня.
Леня, а что это за сыр?
Ну мягкие точно пол года не лежат. А мы именно о них вроде говорили - там бри, камамбер …
2 лайка
Оля, полностью согласна!!! Не в пушистости дело. И как я уже заметила, чем дольше, тем вкуснее.
Делала по рецепту Бри. Точнее у Эшера и на Бри, и на Камамбер один рецепт, разница в сроке вызревания. Камамбер 2 месяца, Бри от 3 месяцев. Когда пробовала после 2 мес. выдержки, мне не очень понравился, забросила его… А попробовала почти в 6 - сырок для настоящих гурманов! Очень тонко ощущается козочка. Еле-еле. Вообщем, как раз по моему вкусу. буду делать еще, однозначно. Но молоко искать надо,чтоб не пастеризовать.
2 лайка
Лена, а в каких условиях он эти пол года лежал?
ну у меня этот вопрос не стоит - молоко своё.
Обернутый в бумагу и в контейнере.
Про твоих коз знаю 
Если нужен рецепт, он есть на сыроделкине, я здесь давала ссылку.
1 лайк
Хочу попробовать заквасить молоко на сыр с плесенью сывороткой из-под сыра с пром. заквасками. Сколько нужно на литр молока сыворотки, и где хранить сыворотку в холодильнике или в комнате, и максимальный срок хранения?
2 лайка
А есть ли у Эшера рецепт сыра с мытой коркой? Может попробуете.
1 лайк
Думаю нужно брать максимально свежую, скажем вчера сварили, сегодня сыворотку в новый сыр. Обычно берут 1 ст ложку на литр, но если возьмете больше, думаю будет не страшно. У Эшера идет 60 мл на 4 л молока.
С мытой коркой есть рецепт, но вопрос в том,что смогу делать его сыры не раньше,чем смогу покупать молоко и не пастеризрвать его. А иначе смысла не вижу… Вот есть у меня знакомая коровка через улицу от нас, отелится в декабре, можно будет пробовать с их молочка. А пока, беру у фермеров, там 11 коров, не рискую с сырого варить… Только те, которые потом обрабатываю при высокой т: моцу, качокавалло и халуми.
1 лайк
Друзья! Сейчас молока у всех очень мало, поэтому давайте учится делать новые сырочки на таком количестве.
Предлагаю сделать сыр Оахака. Этот оригинальный сыр состоит из множества волокон, которые можно разбирать до бесконечности.
Его обычно готовят из снятого молока, потому что сливки не придают пластичности. Сыр растягивают и месят много раз, а затем формируют длинную ленту и сматывают ее в клубок.
Рецепт.
Сделать заготовку, как на моцареллу Натуральное сыроделие - #198 by Helen_OK
или на лимонке, как вам удобно.
Далее.
Нагрейте 2 л воды до т 65 град.
Прогрейте сгусток в горячей воде, разрезав его на кусочки 2,5 см и оставив на 10 минут.
Растягивайте и месите сгусток периодически погружая его в воду, пока он не станет равномерно мягким и пластичным. Соедините все в один ком.
Формуйте сгусток, растягивая его в полоску длиной 30 см, а затем сворачивая несколько раз поперек, чтоб образовались волокна.
Вытяните волокна и сверните сгусток, делая сыр более упругим, погружая периодически в горячую воду.
Скатайте сгусток в шар, растянув его в длинную, толстую и ровную веревку, из кот. формируем клубок (как пряжа).
Охладите сыр, опустив его в холодную воду.
После поместить в рассол.
Все. Приятного аппетита! 
16 лайков
Друзья!
Ура!
Мне наконец-то будут привозить не только кровье, но и козье молочко! Поэтому смогу продолжать эксперименты по книге Эшера. Молоко будет непастеризованным и козьим. В первый день планирую делать традиционный козий сыр, типа Мурсии в вине, а на следующий день на свежей сыворотке сыр по Эшеру.
Кстати, подскажите пожалуйста, какие еще чисто козьи сыры, кроме Пьяной козы?
Я знаю фета, халлуми, манчего, валансе, шевр, мезост (из сыворотки потом). Добавляйте!
Заранее всем благодарна! 
1 лайк
Читала в инэте, что мааздам делают из козьего, а у Эшера написанно что и гауду. Гауда из козьего просто потрясающая! Я вообще все твердые делаю из козьего, когда оно будет есть. И на рынке уже козьи твердые начали пользоваться бОльшим спросом, чем коровьи, у них вкус ярче, после козьего коровьий кажется на вкус крайне блеклым.
12 лайков
Я вроде как молоко нашла, немного…коровье, буду пробовать делать твердые сыры по Эшеру, хоть по килорамчику каждого предложенного им вида, кода результаты мне понравятся, то в рабочий год буду делать то же из козьего.
4 лайка
А вот по сыру камамбер, пожалуй останусь все же на фабричной пенициллин кандидум. А по поводу зелёной плесени в технологии Эшера не нашла ничего крамольного, уже делаю закваску на ржаной хлебчик, буду размножать пенициллин рокфорти. А рецепт его горгонзолы очень приемлем. Уже одну головку вчера сделала, обсыхает. Делала на кефире, а плесень брала от своего зарощенная сыра. На ощупь головка имеет много пустот и каналов, рыхлая. Начало пока мне нравится
2 лайка
Юленька, спасибо! То что у Эшера, то само собой. А Гауду Демьянюк делает на козьем, и чеддер тоже. Я ела - вкусные. Маасдам тоже делают на козьем, я даже знаю кто. Пробовала на фестивале сыра в Киеве. Его тоже планирую сделать. Тем более сейчас пропионики и без внесения прут с таким кормом.
1 лайк
У меня один холодильник идеален для голубой плесени. растет на всех сырах, например на залежавшемся халлуми в пакете! 
Поэтому хочу тоже сделать по Эшеру и положить рядом, надеюсь вырастет. А белые буду класть в контейнер с пром плесневыми камамберами. тут же принцип какой. Из сырого молока должна сама расти, без стартеров разных.
1 лайк
У меня просто сыр бри пользуется большой популярностью у покупателей, и его нужно делать нормальными партиями и часто, и времени на длительное 2-3 мес вызревание, пока сама плесень там разростется, нету. А на заводской плесени уже пушистик на 5 день, сердечки по 50 Грам уже в товарном виде на 10 день. На 14 уже начинают течь… предел вызревания. А 90 штук не намоешься каждый день…
4 лайка
А бывает голубая группы неницилов, только других разновидностей…типа дикая…гуглила пару месяцев назад…она на многих предприятиях просто бич сыроделия. Там борются с нею капитально…может фабричную разбрызгай в холодильнике?
Я вот хочу, когда фабричную разрощу на ржаном хлебе, кинуть пару сухарей зелёных в холодильник для рокфора, пусть порхает там себе, но вот этот самый холодильник что то боюсь в общую комнату с холодильниками для других сыров ставить, ато не дай Бог, переползает мне потом на твердые…в соседние…нужно будет поломать голову, как обезопасить себя в этом плане, ато можно загубить кучу трудов…
2 лайка
Юля, то все понятно. Я про бри. Конечно выгоднее на продажу побыстрее.
А голубая вряд дикая. Она и культурная прорвется через все. А если у меня лежат стилтон магазинный и дор блю, то точно от них… Когда их не было, то и плесени на других сырах не было.
1 лайк
Сегодня делаю фету по Эшеру. В прошлый раз так и не попробовала, к тому же была с коровьего молока. Теперь с козьего, как и надо
На следующей неделе буду пробовать с белой плесенью.
Юля, кефир-грибковый?
Девочки, Оля, Лена, эта пушистость- бревики.
Они статртуют перыми , это не кандида и не пенициллиум. Следом, на перерабтанную кормежку вылазит кандида, но это очень потом.
До супермытых корок я не дошла, но небольшую головку, все же, сделала. Вызревала месяц, недели две по чуточке мы ее смаковали. Бомба! Мне вкуснее плесневых.
Нежный крем с пикантным вкусом.
Но, не забывайте, карлушье молоко кремует все сыры…может отсюда этот крем-сыр- вкус…
3 лайка