Итак, уже несколько раз сделала моцареллу по Эшеру на закваске. (каюсь, не на сыроватке… но с ней тоже буду пробовать! Просто осталась закваска именно для моцареллы, хотелось ее использовать,чтоб не выбросить).
Пишу рецепт на память, т.к. ничего сложного.
Т.к. уловить нужную кислотность большинству бывает без приборов крайне редко, сразу напишу, как и во сколько делаю я, чтоб получилось наверняка:slight_smile:
Итак, именно с вечера делаем заготовку. (опробовано в условиях жаркого лета, на кухне температура 25-27 град)
Молоко греем 32 градуса, вносим закваску. (сыроватку, кефир).
Ждем примерно час.
Проверяем температуру, 32 град. Вносим фермент. Ждем еще часик.
Далее режем сгусток и мешаем с интервалом в 5 минут (температура 32 град!) в течение полчаса-час. Раскладываем по формам и оставляем стекать сыроватке на ночь.
На следующее утро я не спешу что-то делать. Приступаю к плавке после обеда.
Вот сегодня это было аж после 16 часов.
Греем температуру буквально 65 градусов. Ребята, все отлично плавится!!! И ручки не испортите. Я плавлю в одних резиновых тонких перчатках. Итак, нагрели воду, бросили кусочки сыра. Через 5 минут начинаем деревянной лопаткой потихоньку его мять, мешать. затем ручками. Паралельно у вас уже заготовлена холодная вода, можно ручки там охлаждать периодически,если что 
Ручками начинаем потихоньку ее тянуть. Опять в воду. Если надо, подогрели чуток. Затем когда тянется отлично, катаем шарики (про это думаю можно почитать в др местах и посмотреть видео на ютубе). Окунаем шарик на минутку в горячую воду, чтоб зафиксировать его, зачем в холодную. Когда все сделаете, перекладываем все в рассол и солим примерно часик-полтора. Все. на счет долгого хранения не скажу. Съедаем сразу же за ужином Т.к. делаю буквально из 3-4 л молока. Один раз оставили мужу, т.к. он пришел поздно домой, в итоге дождалась в тарелочке его до обеда след. дня. Без всякого рассола, отличная консистенция - никакого мыла!
Кстати, муж пробовал моцареллу от двух нормальных частных сыроварен, его не впечатлила. Когда я делала на лимоне - так же. А эта, на заквасочке, ооочень понравилась. Так что пробуйте и пишите сюда ваши отзывы!!! Буду рада, если у кого-то не получалось, а теперь все получится!
п.с. и про рикотту. Т.к. делаю слишком поздно,то сыроватку оставляю на ночь. Ставлю на рикотту утром, сегодня даже в час дня. Все отлично получается! (помните, кидали в меня тут тапками, что из такой не получится? получится!!!)
