EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Сыр Брюност — деликатес из Норвегии.

(Наталия) #1

Сыр Брюност — деликатес из Норвегии. Изготовление традиционным способом.

Брюност — это сыр коричневого цвета. Из всего, с чем делают бутерброды в Норвегии,— в том числе и из сотен сортов сыра — брюност занимает свое особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии. За год в этой стране продается 12 000 тонн Брюноста. В среднем на человека приходится почти 3 килограмма этого удивительного сыра. Но Брюност известен и за пределами своей родины. Около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция. Если вам придется побывать в Норвегии, то в норвежской гостинице вам непременно предложат сыр Брюност. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку. На сыре лежит удобный небольшой инструмент для нарезки — остеховель. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
Вы совсем ничего не слышали об этом сыре?
Вначале посмотрим, когда появился брюност. Летом 1863 года доярка Анне Хов, жившая в долине Гудбраннсдален, провела интересный опыт, который обернулся настоящим открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. Уже в преклонном возрасте в 1933 году Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение.
Мы тоже отправимся на летнее пастбище и ферму в горах, где брюност изготавливают традиционным способом. Коз доят дважды в день, затем молоко сливают в большой котел и нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко. Этот фермент знает свое дело: после его добавления начинает отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Теперь большую часть сыворотки нужно отделить от сгустка, что требует немало усилий. Далее густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать три недели, после чего сыр можно есть.
А как изготовляется коричневый сыр, брюност?
В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки. Смесь, все время помешивая, доводят до кипения. Когда смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка начинает менять цвет. Через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания. Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы. В отличие от белого сыра брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского деликатеса.

Сыр брюност — деликатес из Норвегии. Механизированное производство

На смену традиционному способу изготовления сыра Брюноста пришло механизированное производство с большим объемом выпуска продукции. Сыроварные заводы с оборудованием для сгущения под вакуумом и со скороварками постепенно вытесняют молочные фермы в горах со старыми открытыми железными котлами. Стоит отметить, что сегодня сыр Брюност подразделяется на четыре основных вида:
1). Екте йатост — его можно назвать настоящим козьим сыром. Он варится из чистого козьего молока.
2). Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины, где доярка Анне Хов впервые изобрела коричневый сыр (смотрите 1 часть). Этот вид сыра содержит 10—12 % козьего молока, остальное же — коровье.
3). Флётемисост — это продукт из подсырной сыворотки. Его получают из чистого коровьего молока.
4). Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра. Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения.
Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в Брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус. Для тысяч норвежцев Брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт. Может быть вы тоже хотите отведать этого необычного сыра? Для этого необязательно ехаьть в Норвегию (хотя и этот вариант не исключен). Брюност вполне по силам сделать в домашних условиях. Все зависит от вашего терпения и точного следования рецепту.

Сыр брюност — деликатес из Норвегии. Домашний рецепт


Теперь, когда вы познакомились ближе с брюностом — коричневым сыром, возможно, вам захочется попробовать сделать этот сыр у себя дома и удивить не только домашних, но и гостей. Почему бы и нет?
Как же приготовить брюност?
Стоит отметить, что сделать вкусный брюност — это настоящее искусство, требующее богатого опыта. Тонкости производства разных видов брюноста — это, конечно, профессиональные секреты.
Итак, в общей сложности вам потребуется семь литров молока и сливок. Из них вы сможете сделать 700 граммов брюноста, и еще получится полкилограмма белого сыра как побочного продукта.

  1. Для начала нагрейте пять литров молока примерно до тридцати градусов. Добавьте химозина (этот фермент, от которого свертывается молоко по своей сути как закваска, его можно приобрести в проверенных интернет — магазинах), и подождите полчаса. Через полчаса молоко начнет свертываться.
  2. Отделившийся сгусток разрежьте на кубики и осторожно помешивайте содержимое кастрюли. Это необходимо, чтобы появилась сыворотка. Если необходимо, подогрейте молоко еще.
  3. Теперь можно сцедить сыворотку. Оставшийся сгусток можно использовать как творог или заложить в форму, чтобы получился белый сыр.
  4. Готовая смесь, как правило, на две трети состоит из сыворотки, а на треть — из молока и сливок. Значит, нужно добавить еще два литра сливок и/или молока. Чтобы получился обычный жирный сыр, добавьте поллитра сливок. Если добавить меньше, сыр получится менее жирным.
  5. Кипящую смесь нужно постоянно помешивать. Сыворотка как следует сгущается лишь через несколько часов (без терпения вам не обойтись). Потом она становится довольно твердой. Если при помешивании видно дно кастрюли, значит, сыворотка затвердела, и вы сделали все правильно. Чем дольше кипятить сыворотку, тем жестче и темнее будет сыр.
  6. Теперь выложите коричневую массу из кастрюли и тщательно разминайте, пока она остывает. Это важно, иначе сыр выйдет зернистым.
  7. Почти остывшая масса настолько тверда, что ее можно замешать и заложить в форму. Теперь пусть постоит до утра.

И напоследок: вкуснее всего брюност бывает, если его нарезать тонкими ломтиками, сыр желательно есть со свежим хлебом.

Приятного аппетита!

15 Likes
"Остатки Сладки" Брюн Ост
Сыр Бри. Действующие рецепты
(Екатерина) #2

Я этот сыр готовила - но мнения о нем неоднозначное, но большой минус - долго варить.
К рецепту добавлю, что молоко и сливки нужно наливать, когда большая часть сыворотки выпарилась.
А в конце, когда масса загустела, от комков помогает избавится блендер.
И еще - этот сыр очень вкусен с кофе… и все таки - он десертный.

7 Likes
(Инна) #3

Кажется, он похож на щербет или карамельку)

(Екатерина) #4

Он похож на вареную сгущенку - только соленую и не очень сладкую (это не от соли и сахара а от минералов сыворотки и молока)

3 Likes
(Инна) #5

Ой не, поломали мне все воображение и представление о вкусе сыра) Не хочу, чтоб соленый)

2 Likes
(Екатерина) #6

Так это ж сыр в первую очередь…
И соленый он как то по другому, чем посоленный)))))

2 Likes
(Инна) #7

Ладно, хорошо, я уже по-новому придумала, с чем его буду есть.) Подходит

2 Likes
(Елена) #8

Я тоже варила этот сыр несколько раз. Получался солёный, я взяла да и сахара насыпала. Получилось очень вкусно.

2 Likes
(Екатерина) #9

А если его не доварить - получается что-то среднее между сгущенкой- ириской и плавленным сыром - намазывается отлично))))
Я сахар тогда то же добавляла по вкусу и орехи молотые

4 Likes
(Елена) #10

Я Брюност варю с прошлого лета, но это мои эксперименты: то так, то сяк:)
И вот наконец-то попробовала типа оригинала! (почему типа, да потому что даже в СЫрном королевстве, где и брали, не все сыры качественные…) Все говорят,что это соленая ириска. НЕТ! На ириску мой брюност похож, когда его долго вывариваю. А вот норвежский - это… шоколадный плавленый сырок! Именно плавленый!!! Конечно вкус хороший. И мне до такой консистенции еще расти и расти :grinning: Но как говорится - есть к чему стремится!

2 Likes
(Инна) #11

Вообще-то, брюност не плавленый сырок и готовится именно долгим увариванием, выпариванием, карамелизированный (потому и говорят, что ириска) и именно так его и изобрела тетенька. Сыворотка стояла на огне и она про нее забыла. После загустевания имеет плотную гладкую структуру, режется ножом, крошится зернистыми крошками. Если он жидкий или мягкий, значит его попросту недоварили.

1 Like
(Елена) #12

Инна, а я сказала, что это плавленный сырок? Я сказала, что мне лично по вкусу именно такой. И муж потом подтвердил, но никак не ириска. Вы пробовали Гудбрандсдален?

(Инна) #13

Нет, Елена, не пробовала. Пробовала Брюност.

Возможно, я не так поняла.

1 Like
(Елена) #14

не могу исправить:) Не так написала. Правильно: ВКУС плавленого сырка.

(Инна) #15

Сына мой сказал, что Брюност на вкус как вареная сгущенка с солью)

5 Likes
(Елена) #16

Чей, магазинный? У меня при варке разные получались. И вареной сгущенки, и соленой ириски, и сладко-интересной ириски, и даже остро-солено-сладкий. Не знаю с чем и сравнить. Но именно оригинал не такого вкуса совершенно. Вот его вкус и описала.

(Инна) #17

Нет, не магазинный, мы сами готовили. При чем первый раз сильно переварили, после застывания стал таким твердым, как камень)

1 Like
(Елена) #18

Ну вот:) А я первый раз написала именно про вкус магазинного, привезенного из Норвегии:) А сама я уже столько разных наварила. Сейчас перерыв. Пусть молодняк сыроватку пьет, им полезно:)

(Людмила) #19

Вот и мой первый опыт закончился тем же. Всё надеялась, что он будет пригоден к поеданию, но ошиблась…

(Инна) #20

Да к поеданию пригоден, только моим не понравилось, я сама тоже без энтузиазма как-то.