Пастеризация молока в сыроделии.

Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий.

Почему нужно пастеризовать молоко для изготовления сыра?

В сыроделии пастеризация молока производится с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, а также, чтобы устранить возможность образования в сыре пороков, вызываемых по преимуществу нежелательной микрофлорой сырого молока.

Доброкачественность молока в санитарно-гигиеническом отношении — это гарантия охраны здоровья потребителя.

Как известно, сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы, в том числе возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа и других заболеваний, которые попадают в молоко от животных, обслуживающего персонала молочных ферм, а также от земли, навоза, пищи, окружающего воздуха, воды, используемой для вспомогательных операции, если контроль ее бактериальной чистоты проводится недостаточно тщательно.

Чаще всего инфекции передаются при потреблении питьевого молока, творожных изделий, реже сыра. Сыр представляет собой неблагоприятную среду для патогенных бактерий, на их выживаемость существенно влияет тип сыра и продолжительность его созревания. В сырах длительного созревания болезнетворные микроорганизмы к моменту готовности сыра обычно полностью вымирают. Такие сыры не могут представлять опасность для потребителя. Однако, чем короче период созревания сыра, тем больше вероятность, что патогенные бактерии, хотя и единичные, перешедшие в него из молока, могут остаться живыми. Такой сыр не безопасен для потребителя.

Так как невозможно обеспечить абсолютную гарантию гигиенической чистоты сырого молока и вероятность загрязнения его патогенными бактериями сохраняется, единственным средством очистки молока от патогенных микроорганизмов следует считать его пастеризацию.

Пастеризация является эффективным средством уничтожения в молоке не только патогенных, но и случайных, вредных для сыра микроорганизмов. При уничтожении случайной и технически вредной микрофлоры сырого молока и замене ее полезной (в виде бактериальной закваски чистых культур) создаются условия для развития микробиологических процессов в необходимом направлении.

Однако пастеризация несколько снижает сыропригодность молока. Все эти изменения приводят к тому, что образуется рыхлый, иногда хлопьевидный сгусток, который при разрезке и обработке дает малосвязное, плохо обрабатывающееся сырное зерно. Дробление и обработка дряблого малосвязного сгустка вызывают сильное раздробление сырного зерна и образование пыли, теряющейся с сывороткой, что резко снижает выход сыра, а консистенция сыра получается излишне мягкой или мучнистой.

Для уничтожения наиболее устойчивых к тепловому воздействию возбудителей заболевания туберкулеза, бруцеллеза и других достаточна пастеризация при 63 °С с выдержкой в течение 30 мин или тонкослойная пастеризация при 72 °Г с выдержкой 15 с.

Оптимальным режимом пастеризации в сыроделии считают нагрев до температуры 70—72 °С с выдержкой 20—25 с.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится:

  • кастрюля с крышкой,
  • термометр для молока,
  • шумовка или большая деревянная ложка/лопатка.
    И нужно запастись терпением.
  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на самый сильный огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 70-72 градусов (используйте термометр).

  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 20-25 секунд.

  3. После того, кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (для быстрого охлаждения нужно добавить лед), быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

9 симпатий

Вот у вас все правильно написано! переходим потом сразу к сыроварению!
А я не могу понять, почему в рецептах многие пишут, что после ПАСТЕРИЗАЦИИ нужно выдержать молоко еще МИНИМУМ 12 часов??? Тогда пастеризация до фени ведь((((

1 симпатия

Ну наверное молоко в таких случаях пастеризуют для того чтоб оно дольше хранилось, если невозможно сразу варить сыр.
Но я когда готовила с пастеризацией сыры, то приступала к сыроварению сразу после того как остудила молоко. Специально выдерживать молоко 12 часов после пастеризации - не вижу смысла.

2 симпатии

Просто тогда нужно делать двойную работу. Дважды пастеризовать, ибо после “нарастания кислотности” в 12 часов смысл пастеризации для того,чтоб убить вредные бактерии просто сводится к нулю. Это можно прочитать в любом учебнике по молочному делу… Т.е. когда начинаем делать сыр, сначала пастеризуем, потом охлаждаем до температуры внесения закваски и делаем сыр.

1 симпатия

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, обязательно пастеризовать молоко? Я покупаю на ферме, все документы у них есть. Сколько брала и варила сыры, не пастеризовала. Но тут задумалась что может зря я этого не делаю.

Сыр получается всегда? Нет ли пороков таких как вспучивание и тд?

Здравствуйте! Нет, не раздувался ни разу. Единственное бывает горчит или кислит сильно (послевкусие), но это по 1-2 рецептам. Просто сами их едим, и ничего. Но тут знакомые/друзья хотят приобрести сырочки вот я и задумалась.

Пастеризация нужна, чтобы каждый раз получать один и тот же сорт сыра, ведь при пастеризации мы убиваем все бактерии, а потом их вносим в виде заквасок, и вносим именно те, что нужны нам для определенного сыра по конкретной рецептуре, чтоб получить нужный результат.

Если делать из сырого молока, то некоторые сыры могут просто не получиться например из-за высокой бактериальной осемененности молока. Но если в молоке уверены, в его качестве, то из сырого все же сыры получаются вкуснее, ярче, особенно ри длительной выдержке.

Я все свои сыры делаю из сырого молока, полученного от своих собственных коз

3 симпатии

Огромное спасибо за ответ. :hibiscus: Свои козочки это очень хорошо :blush: Я вот тоже очень хочу, но не решиться мне на них.

1 симпатия

При пастеризации нужно ли добавлять хлорид кальция и можно ли аптечный и сколько нужно на 10 литров молока :thinking::shushing_face:… Всем спасибо

Я когда только начинала варить сыры добавляла, сейчас нет. Разницы не увидела, выход практически одинаков. Пастеризую до 65" и выдерживают 30мин, затем охлаждаю.

1 симпатия

Алена спасибо :hugs::shushing_face:

Я аптечного 2 мл на 10 л лила.

2 симпатии

Подскажите,козье молоко 10 литров собиралось три дня,хранилось в холодильнике,можно ли его пастеризовать?

Можно. Зимой молоко долго хранится и долго не скисает. Но мне сейчас приходится добавлять больше фермента, чем летом. Когда внесла обычное колличество - сгусток не получился. Подождала до утра - бесполезно. Добавить уже нельзя было, т.к наполовину он все-же образовался. В итоге, я его довела до легкого кипения на небольшом огне и получился обычный творог.
Почему так - не знаю, наверно из-за перехода на зимние корма меняется состав, плотность и жирность.

На сколько процентов больше?

И еще вопросик,я слышал,что у сыров с длительным сроком созревания из молока надо снимать сливки,что бы сыр не прогорк,но это в коровьем молоке,а как быть с козьим,ведь там сливки не отделяются как в коровьем?