До поворотного открытия в середине 19 в. сыроделие не намного более отличалось от описанных в древней и средневековой литературе.
Процессы сыроделия его тайны передавались из уст в уста в семейных традициях. Новые виды сыра возникали спонтанно от каких-либо природных факторов и т.д. И то, каким именно образом можно повлиять на процесс, как закрепить результаты известно было очень мало. Не было никаких химических исследований, потому не хватало просто даже терминологии, чтобы до конца понять, что же происходит на физическом и химическом уровне (если это возможно). Изготовление сыров было скорее искусством, чем осмысленным научным процессом.
Но не замедлили себя ждать такие гении, как Луи Пастер, Конна, Сторч, Хансен и Ллойд. Их открытия помогли достигнуть вполне воспроизводимых результатов. Закрепить достижения сыроварения и направить их в правильное русло.
Итак в 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который с успехом стал использоваться при переработке молока. Разумеется молоко кипятили и ранее. Однако рецептуры в основном содержали медленный, постепенный нагрев молока на небольшой температуре. Прием быстрого нагрева до 70 гр. никогда ранее не использовался. Конечно есть свои плюсы и минусы и в пастеризованном молоке и в сыром, но общеизвестно, что молоко подвергшееся пастеризации менее опасно. В Америке в некоторых штатах, за применение не пастеризованного молока можно угодить за решетку. Евросоюз ужесточил законы по обработке молока.
В 1870 г. Хансеном был выделен экстракт сычуга теленка и это дало возможность получать качественные сгустки, не от сыворотки прежнего молока и т.д. что также обеспечивало должный уровень безопасности в сыроделии для здоровья человека. Сейчас наука пошла дальше и мы также можем пользоваться безопасными для здоровья растительными, микробиальными ферментами.
Открытие Ллойда (не могу найти в каком году) касалось определения кислотности. Именно этот метод помог усовершенствовать методы обработки молока, предугадать и направить многие процессы в сыроделии.
После этих открытий сыроделие из разряда магических умений переросло в ремесленное дело, поставленной на широкую ногу. Где процессы вполне контролированы и которым немаловажно можно легко при желании обучиться. Но конечно этот факт не отменяет того, что обучившись методам сыроделия. Сыроделие тем не менее не перестает оставаться искусством прежде всего. Где без известных нам факторов интуиции, таланта, вдохновения так же не обойтись.
