Случайность и ошибки в сыроделии – путь к успеху; или как практика покоряет индустрию, а наука тащится позади

Рискуя нарваться на возмущение носителей ученых степеней и теоретиков, дайте-ка поднять опасную тему: есть факты, наводящие на мысли, что индустрия сыроделия процветает в руках практика, а наука лишь пытается объяснить и прилепить теории к знаниями, уже найденным опытным путем, путем проб и ошибок.

Начнем с простого примера, далеко ходить не нужно. За 3 года на форуме собралось немало свидетельств того, как новые виды вкусных и замечательных сыров изобретались случайно: кто-то что-то забыл, или нарушил рецепт, передержал, недодержал, не так хранил, заменил одно составляющее на другое, и … в результате получился шикарный, классный сыр, на который большой спрос и в прожорливой семье, и среди клиентов.

Как на своей личной форумной странице, так и в беседах за долгими шашлычными вечерами, Таня @Brovarchanka рассказывала, как совершенно случайно открывала для себя новый сыр.

Другой пример – Катя @Veterin. Встречались мы с ней на кофе всего 2 раза (и ее уникальные сыры пробовал лично), но и за то время успел узнать, что многие сыры не имеют аналогов, то есть, получены экспериментальным путем, видоизменяя рецепты, или придумывая свои собственные на основе опыта.

Встречал на форуме и другие свидетельства “изобретения” классных сыров “на деле”, а не “по науке”. И приглашаю в эту тему всех, у кого случалось подобное, рассказать свою историю.

Точно так же, как реактивный двигатель создавался инженерами, не понимающими его теорию, а на самом деле экспериментируя с базовой моделью и постепенно “прилаживая” ее до рабочей версии, так и многие европейские известные на всю планету сыры были изобретены и приготовлены практиками, которые получили опыт от своих предков, добавили пару десятков лет своего личного опыта, ошибались, не боялись пробовать, и двигали сыродельческое дело вперед с каждой декадой.

Возьмем один из самых известных сыров – Пармезан. Он был изобретен еще до 13-14 столетия, и уже в то время имел вкус и рецепт, очень похожий на сегодняшний. В то же время, само слово “молекула” впервые было использовано только в 16-17 столетиях. То есть, сыр пармезан изобрели не ученые, и не на основе научных изысканий и понимания теории сыроделия; изобрели его люди дела, экспериментаторы, любители вкусно поесть и хорошо заработать, продавая то, что вкусно другим.

С другой стороны, много ли вы знаете сыров, которые были изобретены опираясь на науку и на теорию? Если знаете хоть один, напишите в этой теме, будет интересно узнать.

Все говорит о том, что теория сыроделия только объясняет и систематизирует знания и опыт, полученный практиками: она не открывает новых сыров. Какой я делаю из этого вывод? Такой, что вы можете быть полным профаном по теоретической части, но научиться сыроделию, получая знания “из рук в руки”, от опытных сыроделов, и из собственных экспериментов. Чтобы создавать сыры, радовать ими свою семью и продавать клиентам, достаточно быть предприимчивым и немного зараженным авантюризмом, не бояться экспериментов и ошибок, и ценить реальный опыт других. Чрезмерные знания могут даже вас парализовать, вытоптав вам определенную тропу, с которой потом сложно сойти, так называемое “горе от ума”, когда думать и анализировать и “делать правильно” приходится так усердно, что вы не оставляете себе свободного выбора изобретателя, вариации, случайности, и большого удовольствия от всего этого.

Знаю, что многие сыры, созданные нашими форумчанами – это результат эксперимента или неожиданной случайности. Хочется услышать ваш личный опыт в этой теме. Поведайте нам свою историю.

14 лайка

А что! Я совсем случайно " изобрела" :hahaha:5 лет назад сыр косичка. Делала твердый сыр, смотрю тянется за ложкой, думаю, дай нагрею массу, и такой косички наваяла, что сейчас по рецепту такая идеальная не выходит.

Ещё яркий случай, положила я этим летом пьяную козу , пол-головки , в холодильник с рокфором. ( Прямо как в легенде про мальчика пастуха и пещеру рокфор ) вышла пьяная коза с зелёной плесенью. И очень вкусная! Я такая, думаю, о новый сыр изобрела! А тут чрез месяц выложили видео итальянцев, они тоже так придумали.

25 лайка

Юля,т.е. лучше сыр ‘заразится’ плесенью если он будет разрезан или не покрыт защитным слоем?

Разведка у итальянцев на высшем уровне, значит… Просекли☺

12 лайка

как по мне в сыроварении главное не создать новый сыр, а повторить его :thinking:

а наука нам в помощь

точка флокуляции - я лично ориентируюсь на нее, а не на базовый рецепт, где написано начинать работать с сырной массой через 30 минут

молоко ведь разное, даже от своих коз

и таких мелочей множество

16 лайка

Заразится обязательно. Но если делать специально, то лучше заражать стартером, надёжнее результат.

2 лайка

Вот это я ещё не научилась высчитывать. Всегда на глаз определяла. Хочу в этом сезоне научиться.

Юля, чистое небольшое фарфоровое блюдце нам в помощь :grin:, быстро и легко.

2 лайка

А ликбез поподробнее :wink: и что даёт эта самая точка? Много книжек читала, но там все так заумно написанно, что чем больше читаешь, тем меньше вообще понимаешь? Поэтому все делала по интуиции…

4 лайка

Юля, когда мы хотим мягкий сыр, к сырному калье мы подходим позднее всего, подымаем кислотность молока

к твердому сыру, с калье работаем почти сразу

а к полу - твердым где то по серединке этого процесса

когда начинаешь работать с новым ферментом, вычисление точки флокуляции меньше возможности ошибиться.

каждый рецепт свой коэффициент.

я доморощенный сыровар

молоко после подогрева и добавления всех заквасок и фермента …стоит себе спокойно., беру обычное блюдце не большое и аккуратно опускаю его на молоко, пусть плавает сверху. Подошла прокрутила, раз крутится, фермент еще не работает и так раз в несколько минут. Как только блюдце перестает крутиться - я смотрю на время. А дальше зависит от рецепта.

полутвердый сыр - коэффициент от 2,5 до 4.

допустим блюдце перестало крутиться на 13 минуте, умножила на 3 , получила 39 и спокойно пошла по своим делам.

точка высчитывается с момента внесения фермента.

фермент иногда подводит, иногда еще что то. Поэтому мне это очень помогает в сыроварении.

25 лайка

2.5 до 4 - это цифра, на которую умножаем?
39 это количество минут?
От начала внесения фермента
Или
От того момента, как перестало крутится блюдечко?

Юля, от начала внесения фермента.

в молоко залили фермент в 11 утра,
в 11-13 блюдце перестало крутиться,
в 11-39 начинаем работать с сырным калье.

а 2,5-4 это коэффициент на который умножаем :blush:, у меня обычно это 3-3,5. А фермент начинает работать где то на 11-16 минуте., все зависит от молока.

9 лайка

Как говорил мой папа - для того,чтоб изобрести что-то новое, нужно знать основы. А без знаний что и как делать, рецепта, новое не получится. Я считаю что никогда у новичка, ни разу не варившего сыр ,не получится шедевр. ИМХО,
А вот изобретать свой сыр можно уже через годика 1,5-2 после начала активного сыроделия. Потому что изобрести сыр можно легко, а вот повторить его потом намного сложнее

6 лайка

Я только что делала сыр и не ждала как всегда по времени 40-50 минут, чтоб калье хорошо взялось. Как только увидела, что сгусток образовался порезала его, еще выдержки 5 мин и в форму. Сыроватка почти прозрачная, все ушло в сыр :pray::+1::+1:, спасибо вам.

6 лайка

Это 100%, это самое сложное и важное в сыроварении.

Уникальных сыров можно наштамповать сколько угодно. И не нужно быть супер сыроваром, чтоб “творить” все новые и новые сыры.

А вот ПОВТОРИТЬ результат и не один раз!!! Вот где мастерство и искусство!

13 лайка

Это точно. Своё время сделала тяп-ляп рецептик сыра на закваске из йогурта. Шикарный вкус, аромат, пластичность, и к тому же быстро вызревал в обычном холодильнике. Год он у меня получался, а потом год не получался :confused: , пока я не бросила эту затею.

8 лайка

Оля, а что изменилось?

ты же за год рецепт знала на все 100% ?

Я так и не поняла, что изменилось. Хочу снова попробовать, и немножко боюсь :relaxed:

1 лайк

Оля, а это не связано с переездом и сменой корма?

я хорошо запомнила про соду и сено ты писала, разная трава, разное сено, разное молоко.

такое возможно?

4 лайка

Это было за год до переезда. Так что смена тут не при чем.