Не знала как правильно сформулировать название этой темы. Но хочу поделиться опытом в сыроварении , и как научиться анализировать ошибки.
Плюс делимся опытом как делаете это вы.
Частая проблема домашнего сыра это не соответствие с тем чего ожидаешь. Еще бывает один раз сделал хороший сыр, а второй раз повторить его не получается.
Все потому что процесс изготовления сыра это сложные биологические процессы. На производстве используют тьму тьмущую разных приспособлений и условий. Но у нас этого нет.
Но это не повод расстраиваться. Мы же учимся и чем упорней будем это делать, тем лучше и лучше будет наш сыр. Главное только не наступать на одни и те же грабли.
Я решила записывать в таблицу результаты каждого процесса варения сыра. Делаю это поэтапно.
В первую вертикальную колонку пишу все этапы процесса.
Нагреть молоко до температуры 37 градусов
Внести закваску, оставить на 30 минут…
и т.д.
Все последующие колонки (вертикальные) это дни в которые варится этот сыр по этому рецепту. И тогда по пунктам выполняю действия.
Ставлю плюсик напротив того этапа что сделан, или записываю отсчет времени если нужно ждать. (Например там где пункт “через 30 минут”, записываю время начала и во сколько нужно подойти к молоку).
Если есть какие-то отклонения , то нужно обязательно записывать. Может передержала на 10 минут дольше, или сгусток получился слабоват, или внесла какие-то коррективы. Все нужно записывать до мелочей. Наблюдения, отклонения и положительные результаты.
Что это даст? Потом когда пройдет месяц- два…а то и больше выдержки, вы разрежете сыр и захотите повторить (или наоборот не повторять) , тогда сможете проанализировать что пошло не так (или так). Ведь по прошествии времени. наверняка забудутся мелочи, которые происходили с этим сыром.
А имея такой журнал записей, можно всегда сравнить результаты и понять ошибку.
4.5+ л молока от Риммы пастеризовал при 72С, охладил до 35С.
10-15 добавил 150/2 мл ММ100 замороженной. Температура 32,5С.
Добавил 1 г хлорида кальция.
10-25 добавил 6 капель растительного фермента в 25 мл воды. Температура 32С.
10-36 точка флокуляции. Мультипликатор 3.
11-00 нарезка на кубики через 1 см. Выдержка.
11-10 первое перемешивание, дорезка. Сыворотка прозрачная, но масса нежная. Температура 32С, начал подогревать.
11-15 начал перемешивать непрерывно, дорезал. Выключил нагрев, когда температура бани стала 39С.
11-25 температура массы поднялась до 34С, вытащил из бани, дал выдержку.
11-35 слил два раза по 800 мл сыворотки. Предельно, масса даже чуть оголилась. Добавил 800 мл воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С.
11-40 температура 38С перемешивал непрерывно.
11-45 последнее перемешивание, выдержка. Температура 37.5С.
11-55 слил сыворотку до верха массы, поставил на массу под сывороткой глубокую тарелку, в нее пустую поршневую банку – очень легкий пресс.
12-15 слил сыворотку, стараясь как можно меньше ломать, сложил массу в форму.
12-20 под пресс под пустую трехлитровку. Маленький груз.
12-50 перевернул, под четверть трехлитровки. Очень мягкая, не закрытая, но вполне слитная головка.
13-20 перевернул, салфетку под поршень, под тот же груз.
16-30 переодел, не переворачивал, под тот же груз.
11.04.12 7-00 достал из-под пресса, подрезал приливы, в насыщенный рассол при комнатной температуре. Головка небольшая и при этом довольно мягкая.
13-00 достал из рассола, обсушил салфеткой, в холодильник.
19.04.12 8-00 сыр высох. Первое окунание в ежевичный отвар-рассол. Сразу очень бледная, но заметная розовая окраска.
21.04.12 7-00 такое ощущение, что сыр был сухой уже вчера. Второе окунание.
24.04.12 8-30 третье окунание.
27.04.12 8-00 четвертое окунание.
02.05.12 9-00 протер сыр 3% уксусом, запаял в вакуум.
Когда делала один вид не писала, просто выписывала рецепт и галочками отмечала. Когда несколько видов сыров за раз уже пришлось записывать. Голова не дом советов. (
Самый лучший способ хорошо научиться делать сыр - повторять и повторять один и тот же рецепт до тех пор пока сыр по этому рецепту не станет одинаковый.
Так нужно отрабатывать рецепт за рецептом. Тогда не будет каламбура и будет набита рука.
Юля!!) Вы когда все это записываете, домочадцев выгоняете из дому ?)) Я не представляю… моим все и сейчас нужно ) и что делаешь и зачем, и мама поговори сомной… ) успеваю только ситуацию контролировать ))
Вам респект !!))
Типа того )))
Ну у меня дети уже не совсем маленькие. (7 и 11 лет почти), так что их уже вполне можно чем-то занять. А муж со свекровью стараются не мешать. “Стараются” это ключевое слово )))
Всегда хотела кухню-столовую…а теперь очень жалею. Вся семья толчется фактически на кухне, и это сильно напрягает. Иногда хочется одиночества немного.
Это очень важный момент.
У нас просто такое разнообразие рецептов…даже одного и того же вида сыра. И все хочется попробовать. Но если рассеиваться то хороший сыр будет лотереей и делом случая. Может выйдет, а может нет.
А прождать несколько месяцев выдержки и кушать его с мыслью “ну и так не плохо, кушать можно” или “все равно лучше магазинного”…это точно не мое.
Я во всем стараюсь и бьюсь до последнего, пока не получу хороший результат.
Поэтому тому кто хочет достичь результатов в сыроварении настоятельно рекомендую идти от простого к ложному и отрабатывать рецепт за рецептом.
Особенно это касается тех, кто собирается продавать сыр.
Ведь человек покупая у вас сыр под названием “качотта” хочет и в следующий раз получить тот же сыр “качотта”.
Когда мне прошлой зимой припекло варить сыр “по настоящему”, козы были в запуске. Да и молока было бы не много все равно.
Я понимала что весной, когда появится молоко, времени учиться не будет. Нужно будет сыр уже варить и продавать.
Поэтому всю зиму я покупала коровье молоко и на нем училась. Варила и варила.
Тогда я тоже делала записи (но вам не покажу,то просто кошмар ).
Когда перешла на козье, пришлось немного доработать некоторые рецепты, потому что и фермент по другому себя вел, и вообще много чего происходило по-другому. Но все равно основа хорошая.
Я тоже веду свою рабочую тетрадь примерно такого плана. Сам процесс сыроварения привел к этому. Голова уже не та, что в молодости, многое не запоминаю. Записываю, отмечаю все этапы. Во время варки сыра бывает случаются не предвиденные обстоятельства. Элементарно кто-то пришел, отвлек тебя и сырное зерно передержал. Уже может быть другой результат в итоге, что отразится на вкусовых качествах сыра. Очень удобная штука. Рекомендую для удобства работы и если хотите, чтобы у Вас был хоть примерно одинаковый сыр при каждой варке одного и того же сыра.
хорошо хоть “стараются” )) моих детей не возможно уже чем то занять )) одному 45 а другой 17 )) причем старший “детка” самый любопытный, и диван к тому же на кухне, да и телевизор… короче типа группа поддержки ))
Каламбур будет если нет понимания процесса. Если я понимаю что делаю, откуда каламбуру взяться? Конспектирую, чтоб ничего не выпало. Сколько молока, в какое время, когда что сделала. И так погнали. Для себя поняла, что это и будет мой вид сыроварения. Я не хочу останавливаться на одном. )
А кто сказал останавливаться? Ни в коем случае не нужно останавливаться. Как и в видах сыра, так и в степени достижения лучшего результата.
Я лишь выразила мнение очень опытного человека, который в свое время помогал мне понять некоторые принципы.
Человек ставит рецептуры для частных сыроварен…и все равно считает что еще учится и многое хочет усовершенствовать. Для меня это пример подражания.
А с чего начинать, как варить, каким способом, рецептом, молоком пользоваться, это дело каждого.
Согласна, что надо конспектировать все. Если не делаешь сыр постоянно, детали забываются.Я в прошлом году часто делала брынзу. Сначала получалась каждый раз разная, потом начала получаться одинаковая. Процес наработался. Но в этом году почти не делала, все забылось, надо начинать все с начала, ну почти сначала.
Дело даже не в том что забывается…а в том что на некоторые вещи не обращаешь сначала внимания. А потом по прошествии 2-х месяцев выдержки…уже и не вспомнишь детали, и не сравнишь сыры.
А так, у меня была на одной головке проблема. Ну не сохнет так как надо и все тебе…
Глянула по записи, а я ее оказывается 2-е суток солила (забыла ). Вот вопрос и решился, и поняла в чем проблемка.
Но все-таки я маловато информации записывала, нужно будет переделать таблицу и выделить больше места под записи.
Куплю себе большую тетрадь формата А4 и будет журнал сыров )
).
). Вот вопрос и решился, и поняла в чем проблемка.