Скорее всего сыроделие на постосоветском пространстве появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха.
Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве.
Крестьянское артельное сыроделие в России начало развиваться по инициативе Николая Васильевича Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Череповца. Верещагин полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.
Первая артельная сыроварня открыта в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 г., мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. В 1870 г. Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.
Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.
Выдающуюся роль в развитии молочного дела сыграл Калантар Аветис Айрапетович, который в 1882 г. стал по просьбе Верещагина руководителем Едимоновской школы и преподавателем теоретических дисциплин. Вместе они при школе организовали первую молочно-хозяйственную лабораторию, позднее реорганизованную в опытную станцию для научных исследований в области молочного дела.
К первой половине 20-х годов XX века в России действовало около 6500 кустарных маслодельных и сыродельных заводов, на Урале и в Сибири были построены 10 механизированных заводов.
Главной заслугой Калантара было открытие в России первого учебного заведения для подготовки кадров высшей квалификации – Вологодского молочно-хозяйственного института (ныне Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Верещагина). Кроме учебных кафедр, в состав института входило 6 опытных станций (биохимическая, бактериологическая, техники переработки молока, испытания машин, зоотехническая и кормодобывания), молочный завод, учебное хозяйство на площади 550 гектаров, постоянно действующие курсы.
Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация П.А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров» (1845 г.). В 1883 г. защитил диссертацию на тему «Микроскопические исследования молока» Калантар, он же в 1903 г. издал первое практическое пособие по производству сыра «Общедоступное руководство по молочному делу». Большой вклад в развитие сыроделия внес профессор А.А. Попов, написавший популярное руководство «Сыроделие».
В 1890 г. при существующих бактериологических лабораториях были открыты молочно-хозяйственные опытные лаборатории в Петербурге, Москве, Тарту (Юрьеве). В 1902 г. такие лаборатории действовали в Томске, Кургане, Омске, Канске, Барнауле. В том же 1902 г. начал издаваться журнал «Молочное хозяйство».
В начале века большие исследования в области молочного хозяйства велись в Московской бактериолого-агрономической станции (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будинов, С.А. Королев). С 1914 г. центром научных исследований по молочному делу стал Вологодский молочно-хозяйственный институт (С.А. Королев, Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский). Питомцами ВМХИ являются В.М. Богданов, В.Н. Алексеев, А.П. Белоусов, Д.А. Граников, А.В. Гудков, З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын, И.И. Климовский, А.М. Николаев, Л.А. Остроумов, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.И. Чеботарев и многие другие известные ученые.
С начала образования Международной молочной федерации (1903 г.) российские ученые активно включились в ее работу, участвуют во всех Международных молочных конгрессах, публикуют свои работы в иностранных журналах.
В 1936 г. в Угличе была создана центральная научно-исследовательская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная во Всесоюзный научно-исследова-тельский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с созданными филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.
ВНИИМС стал центром подготовки научных кадров для сыроделия и маслоделия. Большую роль в подготовке научных кадров сыграл Ереванский зооветеринарный институт, в котором плодотворно работала школа профессора З.Х. Диланяна. В Московском технологическом институте мясо-молочной промышленности под руководством профессора Граникова Дмитрия Анатольевича воспитана целая плеяда талантливых ученых-сыроделов (А.М. Шалыгина, Лимантов, З.С. Соколова, Г.Н. Крусь). В Вологодском молочном институте подготовкой научных кадров в послевоенный период руководили профессора А.И. Чеботарев и Сливко.
Производственную базу сыроделия в России длительный период составляли полукустарные предприятия. И только к 60-м годам ХХ века стали возводиться более крупные предприятия, оснащенные импортным оборудованием. Сыр постепенно из деликатесного продукта стал превращаться в продукт массового потребления. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области.