История добавления специй в сыры

Считается что первенство в изобретении сыра принадлежит кочевникам Азии. Как известно они много скакали на лошадях, а продукты (в том числе молоко) хранили в мешках из шкур и внутренних частях животных. Вот так-то и встретились сычужный фермент (обитающий на внутренней части желудка животных) и молоко. Поболтавшись в таком бурдюке некоторое время, молоко разделилось на сыворотку и сырное зерно.

Результат порадовал и в последующее время первый “случайный” експеремент старались повторить так как сыр был не только вкусным но и хранился значительно дольше молока.

Что-то меняли, что-то добавляли, усовершенствуя изначальный рецепт и добиваясь желаемых результатов.

И хотя о сыроделии упоминается ещё в I веке до н.э., лишь в 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги.

Не будем в подробностях углубляться в историю развития сыроделия но со временем возникло желание ещё более разнообразить сорта сыров, испытать новые вкусы.

И здесь первенство принадлежит Нидерландам!

Уже с начала XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли наши любимые специи и пряности.

C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии привозили анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику.

Голландцы же находили применение этим специям, эксперементируя и добавляя их в сыры. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались.
Интересно что при всем изобилии привозных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе.

Известность получил лейденский сыр, который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр». А название своё он получил от города Лейдена, где его впервые начали производить. Это один из видов голландских полутвёрдых сыров.

При приготовлении этого вида сыра, часть сырной массы оставляют без приправ, а при наполнении формы кладут сначала сырное зерно без приправ, потом с приправами и сверху снова без специй. Такую пирамидку в течение трех часов держат под прессом, затем переворачивают и прессуют всю ночь. На следующее утро сыр солят сухим способом или в растворе, а затем переносят в подвалы для созревания.

Свою популярность Лейденский сыр не утратил и до сего дня.

5 симпатий

Вот и для нас полезная подсказочка :wink: что-бы корочка сыра получилась гладенькой и равномерной можно специи и другие добавки класть только во внутреннюю часть головки.

1 симпатия

Можно-то можно, в теории, а как это сделать практически? Разделять зерно, разделим, а потом как? Как на бока пристроить без приправ?
Оно потом нормально слепится?

1 симпатия

Здесь как раз практика. Так его действительно делают по технологии. Если всё сделать быстренько, конечно слепится ))), сыр ведь прессуется ещё. Пока сырное зерно тёплое оно хорошо слипается.

Надо будет хотя-бы маленькую головочку качотты сделать таким образом, жаль молока сейчас мало.

Я пока как-то слабо представляю, как можно полужидкую массу от боковых стенок формы отодвинуть.

А почему полужидкую??? Сырное зерно совсем не жидкое.

Ну и на производстве они таким образом обычно делают довольно большие головки, тогда ещё легче осуществить такой метод.
Отдельно сырное зерно со специями и без них, на низ положили без специй и немного бортиком на края, потом со специями и сверху снова только сырное зерно…не вижу проблеммы в этом.

Может быть, у меня пока нет опыта приготовления. Наверное нужно жидкость слить предварительно, да и все.

Конечно слить ))), попробуете пару раз сделать сыр и увидите что это не так уж сложно :wink:.
Обычно при приготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров в конце процесса сыворотка сливается, в сырное зерно (которое к тому времени похоже на упругенькие комочки размером с горошину) добавляют чего хотят и выкладывают эту массу в формы, потом прессуют.

1 симпатия

Так буду пробовать) Для чего ж вся эта кутерьма!)

1 симпатия

Вот именно! Я как стала по интернету искать разные интересности сразу идейки появились, хочется попробовать и то и другое :relaxed:. Только сейчас девочки запускаются, молока уже совсем мало.

У вас когда акушерский период?)

Март - апрель ))). Ещё долго ждать…

Тоже рано запускаются? до апреля еще огого…

1 симпатия

Так та что 3-го апреля срок как раз ещё нас кормит но 4-ро деток тоже молоко любят, на сыр уже не соберёшь ))). А 2 другие…одна первоокотка ещё немножко доится (котику и немножко козлику), другая самозапустилась пораньше (она летом переболела видно сказалось)…больше у меня нет (((.

Деткам в первую очередь, конечно. Для деток то одной козки маловато.

Так сырочков летом наелись, творога наморозили, а свежего молочка 2 л. в сутки им хватает.

Неплохо она доит перед запуском…

1 симпатия

Ламанчулька 50%, летом и 5 л. было ))).

Шикарная козявка!

1 симпатия