Добавки в сыроварении: хлористый кальций, липаза, специи и др.

Прочитав некоторые темы по сыроделию, я обратила внимание, что часто в процессе сыроварения используют некоторые добавки и, в частности, хлористый кальций, он же кальция хлорид. Химическая формула СaCL2.
Хочу поделиться информацией, которая у меня есть по этому вопросу. Может, кто еще что-либо добавит…

Хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка - казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а потом охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце лактации.

Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция. Это вещество является солью кальция, которая состоит из одного атома кальция и двух атомов хлора. Хлорид кальция прекрасно растворяется в воде и имеет способность поглощать из воздуха воду, превращаясь в водный раствор хлорида кальция. Именно он является пищевой добавкой, которая используется в качестве консерванта при пастеризации молока и производстве сыра.

Как уже говорилось ранее, с помощью хлорида кальция восполняют недостаток кальция в пастеризованном молоке, поскольку тепловая обработка приводит к тому, что часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса. Кроме того, сгусток полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.

Хлорид кальция, добавленный в молоко, восполняет недостаток кальция и улучшает процесс свертывания, что позволяет получить качественный сгусток. Эту добавку получают как побочный компонент при производстве соды.

Информация взята из книги “Вкусный сыр”. Она и сейчас есть в продаже Книжного Клуба семейного досуга.
Но, некоторые рецепты, которые в ней приведены, нужно переделывать :confused:

5 Симпатий

Ань, спасибо за иформацию, я смотрела на эту книгу, но не купила. Подумала, что там тупо выкопировка рецептов из интернета, как это часто бывает. Советуй, брать или нет?

Ольчик, в ней есть некоторые перлы, есть несуразица, например, дают рецепт и пишут закваска по рецепту???
А вы чё даете?

Есть рецепты, которые я переделывала. Есть такие, которые прочитала для ознакомления…Но книга не дорогая, я брала для общего развития, так сказать.

1 Симпатия

Липаза

Это растворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров - липидных субстратов, помогая тем самым растворять и фракционировать жиры. В молоко липазу добавляют при изготовлении сыров, которые отличаются особым вкусом и запахом. Часто ее применяют при производстве сыров из пастеризованного молока.
Срок хранения липазы составляет 4 - 6 месяцев в морозильной камере.

Все побежала к подаркам :grinning:

1 Симпатия

Специи и другие добавки

При изготовлении сыра в сырную массу нередко вносят различные добавки, значительно улучшающие его вкусовые качества или приносящие новые ноты.

Все добавки можно разделить на несколько групп:
молочные- йогурт, сливки, сливочное масло, сметана, творог, сухое молоко;
мясные- бекон, ветчина, различные виды мяса животных и птиц, копчености;
рыбные- икра, креветки, раки, крабы, различные виды рыбы;
овощные - паприка, помидоры, оливки и маслины, свежие и маринованные огурцы, различные виды лука, чеснок, хрен;
грибные - грибы разных видов (свежие, маринованные, жареные);
пряности и специи - имбирь, кардамон, корица, кориандр, гвоздика, лавр. лист, мускатн. орех, перец различных видов, тмин, горчица;
травы - кинза, майоран, базилик, укроп, различные смеси трав, петрушка;
орехи - грецкие, фундук, миндаль, фисташки;
фруктовые и ягодные - различные виды фруктов, ягод, сухофрукты;
кондитерские - шоколад, мед, карамель, ваниль, корица.

Мне очень нравится “Домашний сыр с топленым молоком” с изюмом или черносливом.
Очень люблю добавлять пажитник.
Делаю пикантную брынзу с маринованным имбирем или свежий имбирь и манго (консервированный.)

В общем, вариантов множество, чем больше делаешь, тем больше азарт!!!

3 Симпатий

Молочные добавки

Йогурт - кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Изготавливается он путем сквашивания молока смесью чистых культур болгарской палочки (Laktobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка ( Streptococcus thermophilus).

Сливки- молочный продукт, который получают из цельного молока путем его сепарирования. В них велико содержание жира, а также белков, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Сливочное масло- молочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока и молока других видов крупного и мелкого домашнего скота путем сепарирования либо взбивания сливок. Характеризуется высоким содержанием молочного жира и отличается от сливок меньшим содержанием воды.

Сметана- молочный продукт, представляющий собой сливки, подвергшиеся процессу молочнокислого брожения. Изначально она являлась исконно русским продуктом и лишь в последнее время завоевала популярность во всем мире. Для приготовления сыра пригодна только домашняя сметана, которая не была подвергнута обработке.

Творог- кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В прежние времена понятия “сыр” и “творог” в славянских языках не отличались. В некоторых
англоязычных странах творог считается разновидностью мягкого сыра.

Получается, чем больше вчитываешься, тем больше тянет на всякого рода эксперименты. Жаль, только молочка в это время года маловато. :cry:

1 Симпатия

Я пробую с липазой поиграться. На коровьем молоке козья липаза. Ничего так. Доча полезла к холодильнику, там брынза коровья с липазой, слышу, - я тебе одно скажу вот этот сыр, он очень вкусный… ) От нее дождаться такого это…
Вношу до фермента, после закваски. На кончике ножа.

3 Симпатий

Я до липазы еще не доросла, пробую не сложные рецепты, но с разными добавками. На одной и той же основе получаются совсем разные сыры, мне нравится.

Моя старшенькая на похвалу тоже не расщедрится, но сырки уплетает быстро.

“Верной дорогой идем, товарищи!”

1 Симпатия

Мясные добавки

Бекон - засоленный мясной продукт, характеризующийся сочным нежирным мясом и тонкими равномерными жировыми прослойками. Его получают благодаря своеобразному методу откорма и содержания свиней. Бекон вырабатывают из боковых отделов туш молодых свиней, лишенных нижних конечностей и костей. Из обычного соленого бекона получают корченый бекон.

Ветчина - свиной окорок, подвергнутый процессу засаливания и копчения. Для ее изготовления обычно используют задние или передние лопатки. Реже ветчину делают из оленины, курицы или индейки.

Вот это и все, что автор дает про мясные добавки, а их огромное количество. И если начинаешь экспериментировать, то и море молока, наверное, будет мало. :scream:

А что там в липазе сложного-то? Вообще ее надо вносить в пастеризованное молоко, но мы и так вносим в цельное, не пастеризованное. Теперь хочу липазу барашка попробовать. Брынзочку или качотку,мне интересно даст она плавкость большую в структуре. А так тоже все методом тыка в общем-то.

Не потому, что сложно, а потому, что пользуюсь готовыми наборами с заквасками и ферментами. Попробовала несколько основ, а дальше хочу знать, что будет из этого при внесении разных ингридиентов.

Ну а что такое готовые наборы? Те же ферменты, те же закваски. Все тоже самое. И мезофильная и термофильная закваски продаются отдельно. И липаза продается отдельно и плесень, и пропионки и т.д. и т.п. Может конечно это большая тайна. Я не знаю? )
ЗЫ ну пусть даже набор. Всегда можно набор дополнить той же липазой, набор от этого не пострадает. Как и технология. Дело ж не в наборе, а в технологии. Но опять таки, между нами девочками. )

1 Симпатия

Мне проще когда уже все отмеряно и фермент, и закваска, и плесень. Пока еще вариант типа на кончике ножа или какая либо часть чайной ложки меня не впечатляет. Хочется, хоть приблизительно, знать каков должен быть вкус и т.д. Хотя, борщ тоже каждый раз выходит по-разному…:confused:

1 Симпатия

Ну это ж такое дело, приобретаем весы, взвешиваем. Главное надо ли оно вообще? Но думаю и хуже сыр от нее не станет.

В сыроделии на самом деле столько факторов на которые даже тщательно отмеренные закваски и внесенные ферменты никак не влияют. Та же кислотность, нормальный сыровар без пиажметра к молоку не подойдет даже. )

2 Симпатий

У меня есть весы с точностью до 1 грамма, но часто нужны объемы в десятых грамма, а такую точность могут дать медицинские весы или дорогущие весы. Погрешности могут быть разные.

Чайные ложки и ширина лезвий ножей тоже бывает разная, отсюда и погрешности во вкусах.

Я начинающий сыровар, пиажметра у меня нет…:joy: но думаю, у многих его тоже нет.

У меня не получился только первый опыт с Камамбером, остальные, уже, даже, с вариациями, получаются вкусными, что меня несказанно радует!:wink:

1 Симпатия

Вот тут я постаралась выложить максимально доступно по поводу того как отмерять закваски

Как рассчитывать дозировку закваски .

4 Симпатий

Юля, спасибо!

У меня есть и медицинские весы, но пока нет в них необходимости.
А вот как правильно рассчитывать, это очень нужная тема!:rose:

1 Симпатия

Девочки и мальчики! Я нашла очень классный интернет - магазин по разного рода добавкам в сыр и др. с ОЧЕНЬ приятными ценами. Пажитник, например, 78 грн/кг, а при покупке 5кг- по 72грн!
https://restservis-plyus.kiev.ua/

2 Симпатий

На Укрспеции было до 50. Правда может сейчас дороже…