Мягкие сыры готовим сами!

Я напишу как я варю халлуми. Подсмотрела у кипрской бабулечки, попробовала и мне понравился этот рецепт. Молоко 10 литров нагреть до 32-34*С, Влить 50 мл. сычуга ( готовлю сычуг сама ), хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить до образования сгустка. Измельчить сгусток ножом на кубики размером 1.5 см. Оставить на 5 минут. Нагревать сырное зерно в течении 20 минут до температуры 38 * С при постоянном помешивании. Сыворотку сливаю, а сырное зерно раскладываю в формы. У меня из 10 литров получается 5 сырков - заготовок. Кастрюлю с сывороткой ставлю на огонь и варю анари - рикотту. В это время несколько раз переворачиваю сыр в формах для лучшего стекания сыворотки. Рикотту собрала. На дно кастрюлю опускаю подставку для горячего из нержавейки, чтобы сыр не прилип ко дну кастрюли. Но ни разу еще ТТТ не прилипал.Опускаю сыры - заготовки лепешки будущего халлуми в горячую сыворотку не выше 85-90 * С. Варю пока не всплывут. Пишут, что варить 20 минут, а кто говорит, что 40 минут. По началу варила и по 40 минут. Сейчас больше 20-25 минут не варю. Только сырок начал подниматься, вынимаю его шумовкой и сразу опускаю в миску с очень холодной водой буквально на несколько секунд. Достаю, немножко головки-кругляши приплюснуть надо, посолить с обеих сторон , с одной стороны посыпать сухую мяту и сложить в двое. Получается мята внутри сыра - лепешки. Выкладываю в лоток большой до остывания. После остывания сразу можно кушать. На хранение каждую лепешку в пакетик и в морозилку. Пробовала хранить в рассоле, как бабуля, но мне не понравилось.Сильно соленый получается и плохо хранится. С морозилки разморозился и как вчера сварен. На протяжении трех лет варю именно так. Если что не понятно спрашивайте.

35 Симпатий

Большое спасибо Галина. По вашему рецепту намного быстрее процесс, чем я делала. Буду пробовать именно так делать, как вы.

2 Симпатий

Спасибо. И я обязательно на выходных потренируюсь.

2 Симпатий

Буду рада если кому-то пригодится мой опыт. Процесс приготовления халлуми длительный, но этот вариант действительно самый короткий на мой взгляд. Варите и наслаждайтесь сыром. Для меня самое главное, что этот сыр можно заготовить без хлопот. Не надо мыть от плесени и заглядывать на рассол. Очень удобно. Когда надо достал , размерзается быстро. Хотите жарьте, хотите так ешьте.

8 Симпатий

Галя , вибачаюсь за запитання.Я крім бринзи нічого не варила. Хочу трішки уточнити:

  1. Якщо немає сичуга, можна використати " мейто"?
    2.Коли опускаємо сир в гарячу сироватку темп. 85-90 і варимо. То варить треба при 85-90 чи при 100?
3 Симпатий

Нина, мейто можно использовать. Но свой сычуг экономнее и на долго хватает . А варить сыр нужно при температуре не выше 90 * С. Пробуйте, экспериментируйте и все у Вас получится.

6 Симпатий

Спасибо, Галя. Обязательно буду пробовать, пусть только спадет жара.

1 Симпатия

Варю,как Галина,раньше использовала Мейто,сейчас добавляю ферментную закваску Рениплюс,Испания.Тоже что и Мейто,видимо.Пакетики с порошком коричневым.Только по вкусу получше сыры получаются.
А благодаря нашей Елене,мой Халлуми пластичный и вкусный!)Варю в первой половине дня,потом до вечера в формах стоит,вечером довариваю сами лепешки и Анари.Всплывает тоже быстро,не больше 15 мин. до всплытия проходит.

9 Симпатий

Здравствуйте Галина
очень интересный рецепт галлуми но тут много новичков в сыроделии поэтому просьба если не трудно напишите пошаговый рецепт Вашего сыра что бы ничего не напутать)

Здравствуйте, Владимир! В этой теме выше я уже подробно писала свой рецепт приготовления халлуми. Вот продублировала. Если что-то не понятно - спрашивайте.

Вот мой халлуми, уже остывший, перед закладкой в холодильник.

18 Симпатий

Галина, подскажите, как вы доиваетесь, чтобы у Халлуми был одинаковый вес? У меня каждый раз лепешки разной толщины(

1 Симпатия

Вес примерно одинаковый . Расставляю все формы в большой лоток с решеткой и по очереди во все формы половником раскладываю сырное зерно . В каждую форму одинаковое количество половников. Все формы одного размера.

6 Симпатий

Галина не совсем понятно они просто находятся в горячей воде 20-40 минут и нужно ждать пока всплывут или таки варятся но тогда температура воды больше будет?

И у меня вопрос. 50 мл сычуга чем заменить? Мейто подойдет?

Подойдет, я делаю на мейто.

1 Симпатия

А я делаю на итальянском БИО ферменте, заказываю в ЧИЗ. Там и рецепты есть для тех сыров, на которые они поставляют закваски. Почти как у Гали, только в холодную воду не опускать.

1 Симпатия

халуми варят не в воде, а в сыворотке, с которой снята рикотта (или анари)

2 Симпатий

Халлуми варят в СЫВОРОТКЕ, а не выдерживают в воде. Температура не будет подниматься выше , если кастрюля с сывороткой будет на самом минимальном огне. У меня так не поднимается температура. Варю на газовой плите.

3 Симпатий

Сычуг можно заменить любым ферментом. Сыр получается и на мейто, и на ренине.Проверено!

3 Симпатий

Галина, скажите, уже три раза делала этот сыр, ну не получается и все. Когда сгибаю вдвое разламывается, вы не написали какое молоко используете? Свежее или… Уже и меньше фермента ложила, все делала как вы написали, козка три месяца котности, или может сейчас жирное молоко? Сыр этот до жарки скрипит, когда пожаришь становиться мягче, но скрип немножко присутствует. Это так и должно быть? Молоко использовала собранное за три дня.