Думаю не стоит дальше созревать такой сыр. Срежьте корочку и съешьте сыр.
1 лайк
Спасибо Юля, я качотту спасла, она перестала пахнуть после протирания соляным раствором и просушки, а потом я ее намазала оливковым маслом и она теперь ни чем не пахнет. Сегодня обнаружила другую проблему у меня в подвале стояли сыры: качоковалло, нешатель, бри, белпер кнолле, булет де авен. Я их сегодня открыла проветривать и оставила на часа четыре, а когда занесла в дом переворачивать, но обнаружила, что у всех запах неприятный, как-будто грибы вонючие. Подскажите, что делать?
Всем, доброе утро!
Алексей, Днепр.
Юля, есть несколько вопросов.
1.Ваш рецепт Каччоты на какое количество
молока рассчитан?
2.Какой фермент использовали в этом рецепте?
3. Я правильно понимаю, что данный сыр можно сделать на одной
закваске?
Благодарю.
-
количество молока не имеет значения. Сколько хотите сыра, или вмещается в кастрюлю- столько и делаете.
Я обычно все сыры делаю с 10-12 л молока. Качотта в данном случае с 10л молока и выходит две маленьких головки по 400-500г -
фермент мейто
-
что значит на одной закваске? на одном ферменте? Да, можно на одном ферменте сделать, но что там будет внутри непредсказуемо. Все-таки лучше использовать термофильную закваску которая не образует пузырьков.
6 лайков
Благодарю за ответ и поправку, фермент разумеется.)
Юлия, добрый вечер!
Сегодня первый раз пробовал делать сыр , начал с Каччоты.)
Наблюдения :
- зерно показалось “резиновым” и не таким рассыпчатым и сочным;
- сырная масса небольшая ))
Буду Вам признателен за наставление! чему необходимо уделить внимание.
Я конечно же за практику , практику практику но с работой над ошибками.
Однородность массы есть точнее после первой паровой бани приобрел очертания сыра.
Молоко коровье домашнее.
Проба пера была на объеме 4 л.
Делал на мейто.
Мысли были позитивные ))
Благодарю.
7 лайков
Зерно могло получится резиновым по многим причинам.
Скорее всего перестарались с ферментом, или перегрели зерно в процессе вымешивания.
Но в принципе для качотты должно быть плотное зерно и плотная головка.
Теперь главное не пересушить, так как головка маленькая.
1 лайк
Новые виды сыра часто получаются путем типа ’ что-то неправильно сделал’. Качотту обожаю. Но иногда бывают промахи и благодаря таким промахам у меня получилась другая Качотта. Пару раз было,что сильно перегрела зерно,оно плохо тромбовалось и что я сделала… поставила под хороший пресс. А когда она созрела (примерно неделя-две),то сыр получается крошливый, чем-то на консистенцию подсушеного Белпера похожа. Нам очень нравится.
2 лайка
Благодарю !
Качотта- сегодня разрезал на пробу.
Средняя твердость. Однородная структура.
Но вот чего то не хватает во вкусе. Найду ( пока рецепторы чистые) отпишусь.
На Рождество разрезали головку в 2 кг, естественно,что не съели сразу,вкус менялся каждый день в лучшую сторону.
3 лайка
а не подскажите отчего кислинка в сырах? твердые только учусь делать и все кисловатые получаются и послевкусие тоже кислое…
1 лайк
Может закваски слишком много кладете?
3 лайка
В моём случае было две причины 1) было слишком жарко в помещении, где вызревал сыр 2) молоко долго стояло после удоя, после чего я сделала сырок.
3 лайка
покупала наборы в “заквасочке” и “чизе”, количество молока строго по рецепту. Я думаю, что я вообще что-то делала не так))), т.к. сыр, плюс к кислоте еще и не пластичный совершенно. Покрывала латексом, потом еле разрезала, правда одному 2 мес., второму почти 3. Но не вкусно((. В чем-то я круто напортачила. Знать бы в чем?
1 лайк
Баня какой температуры была? Еще причина - градусник врал. Я как-то тоже качотту полтора градуса перегрела, была более рещиновая. Потом узнала, что градусник занижал показатели.
1 лайк
Когда я училась делать Качотту, то встречала разную температуру для пластификации,это было от 45 до 65 градусов. Я остановилась на 45’ ,т.к. при 65’ в последующем вызревании сыр срановился через чур плотный. Но так же я учитывала вес самой головки,у меня либо 1 кг либо 2. Если вес больше,то и температуру для пластификации тоже немного поднимала, примерно до 50’. Это из моего опыта.
7 лайков
Я всегда примерно 50 делаю. А перегрев это нехорошо…
3 лайка
Лично я,выдерживаю сыр в тепловой камере по 30 мин.3 раза с переворотом при температуре 50 градусов.При этой температуре сыр не течет и не оплавляется.С уважением ко всем сыроварам.
4 лайка
Я ещё тоже заметила,что,чем суше зерно,тем меньше оплавляется. Однажды был казус ещё в начале моей сыроварной карьеры 
: во время пластификации нагрела воду до 65 градусов (где-то вычитала), зерно было не плотным. И вот я оставила это всё на 30 минут,прихожу ,а там часть моей Качотты вытекла сквозь форму. Еле отковыряла.
6 лайков
Все наверное через это проходили.))))
1 лайк