Елена хочу спросить: что дает оливковое масло и если долго хранить сыр потом не горчит и не меняет привкус?
Оля я с сычужную закваску выставила из холодильника на 2 суток просто на стол, переболтала его а то она как лимонад пузырилась,и она родная заработала.Век живи и век учись.
Оля, а дайте мне пожалуйста рецепт сыра “пьяная роза” или подскажите какую закваску надо брать чтобы там рецептик был. Спасибо большое. Только учусь)
Наталия, я не использую закваски для приготовления своих сыров, т.ч. по этому вопросу ничего не подскажу. Рецепты искала в интернете. Они оказались разными. Я посмотрела несколько штук, постаралась въехать в суть, на сколько смогла и стала делать такой сыр.Но результат по нему я еще не получила. У меня всего три головки в процессе находятся.
Вот несколько ссылок на этот вид сыра
там уже подробно профессионалами рассказано 
Катя, я тут свой опыт по оливковому маслу напишу. При покрытии им сырной головки создаётся защитный слой, который помогает в образовании естественной корочки на сыре и препятствует быстрому усыхание головки. Сыр не горчит ни потом …ну, в общем, не горчит 
Наоборот, придаёт сыру пикантность вкуса. Покрываю я маслом полутвёрдые сыры. Классических твёрдых просто еще не делала. Максимальный срок выдержки, который был у меня по таким сырам - 4 - 4,5 месяца.
во как здорово, что всё заработало
Катя, а температура у тебя в холодильнике, где стоит закваска какая?
Оля в холодильнике у меня вся молочка отдельно от основных продуктов и температура выставлена больше для молока, банки с заквасками также от 4 до 6 градусов.
Дорогая хозяйка странички, Леночка, с твоего позволения публикую фото своего сыра с паприкой, о котором шла речь выше в теме.
Вот такой он был на стадии вызревания еще до покрытия оливковым маслом
Вот такой он был уже готовый перед тем, как я его разрезала
и вот такой он в разрезе получился
11 лайков
Девочки можно я влезу и прокоментирую сырок Олин.
На вид интересный сырок. Но вот обратила внимание на плесень внутри сырка. Это произошло из-за того что видимо плохо закрылась головка и неплотная корка образовалась. Поэтому плесень влезла внутрь.
Может зерно немного пересушила. Или недопресовала.
Юля, у меня тоже порой бывает что корочка не очень плотная. А пересушила это как? И как определить когда самое “то” в смысле что-бы избежать пересушивания?
Юля, чуть выше в этой теме на стр 218 я описывала технологию приготовления этого сыра. Он готовится по принципу качотты, но зерно более мелкое. Т.е. это сыр на втором нагреве греется до 41-42 градусов и НЕ ПРЕССУЕТСЯ.
А такой он плоский вышел, т.к. после процедуры “водяная баня” я его вытащила из формы и так оставила. Он и растёкся Но это так было задумано 
какие еще будут варианты образования плесени?
Очень важная задача в сыроделии это сформировать корочку. Ее можно формировать разными способами, простым подсыханием, оливковым маслом, плесенью. Способы разные для разных видов сыров. Но она очень важна для того, чтоб посторонние бактерии не попадали во внутрь головки сыра.
То есть при хорошо сформированной головке сыру внутри ничего не страшно. И даже если сверху на головке что-то растет, то это не страшно, его можно смыть и дальше дать вызревать сыру.
Но если структура головки не ровная и корочка не закрылась, это дает возможность ненужной плесени залезть во внутрь.
Может зерно перегрелось, поэтому и плохо “сливалось”. Тяжело сказать. Ведь я так поняла сыр делался по эксклюзивному рецепту.
Дело не в том что он расплылся, а в том что видно у основания корочки плесень в пустотах.
Еще возможно специя подвела, в ней тоже может быть что-то.
А как долго в водяной бане держала и как часто там переворачивала сыр? Частое переворачивание дает более равномерную корку.
2 лайка
Оля, в идеале это измеряется кислотность на каждом этапе. Но на практике приходится это методом тыка учиться.
Пересушить можно слишком долгим вымешиванием зерна, слишком высокой температурой самой сыворотки или воды которую вливаешь (при сырах с мытым зерном). Бывает недостаточный пресс или неудачная форма для прессования.
Сыры с высоким вторым нагревом желательно укладывать в форму вместе с сывороткой, или хотя-бы прогрев форму в кипятке. Так как мы теплое зерно укладываем в холодную форму, то оно там быстро застынет и плохо сольется.
2 лайка
не, этот вариант не походит, т.к. выше я написала температуру второго нагрева, т.е. 41-42 градуса
если в сухое зерно всыпать паприку, то она просто туда ну как бы не пройдёт, а будет такими отдельными плямками как бы (ну не знаю как точнее описать) и структура сыра не будет однородной.
да, не смотря на абсолютно идеальную поверхность сыра как раз по средине образовалась маленькая цяточка плесени. Одна на всю головку. Но если бы сыр остался вызревать дольше, то плесень могла бы распространиться и дальше 
Первый такой вариант сыра мне пришлось разрезать раньше времени, т.к. температура в холодильнике была низкая и я его просто пересушила. Корочка треснула в нескольких местах и там стала образовываться плесень 
именно из-за специи этот сыр требует более пристального внимания в процессе вызревания. Его поверхность желательно делать как можно более гладкой.
на водяной бане 4 раза по пол часа
но, обычно, я смотрю по самому сыру …
P.S. Что-то мы тут нахозяйничали в личной-то страничке. Может модераторы перенесут все обсуждения по сырам в соответствующую тему?
2 лайка
Почему не Углинка?
Антон))))))) потому ЧТО 
у нас от Парижа две девчонки с разницей в 2 дня. Думали как же назвать двух сестёр по отцу))…одна белая, вторая чёрная. Вот и решено было назвать Моника - Беллуччи:yum:
3 лайка
Это моцареллка? Нямка!!!
да, она самая:slight_smile:
1 лайк
С меня Джерьке перепелка, с тебя моему мужичку сырок…))))))) Ну как мужичку… я “только попробую” ))))))
Очень красиво и аппетитно! Можно на выставку выставлять. Мастерица!!!
2 лайка