Приготовление сыра сулугуни или косички.

Сегодня я предлогаю видео урок о плетении косички.

Для этого Вам потребуется:

  1. Сыр ( можно обычный на ферменте или адегейский) сыр перед этим должен полежать дня 3-4.
  2. Горячая вода ( 70-75 градусов )
  3. Резиновые плотные перчатки.
  4. Миска для горячей воды.
  5. Миска с холодной водой ( соляной рассол )
  6. Градусник.
  7. Деревянные ложечки.

И так:
Нагреваем воду до 75 градусов. Сыр нарезаем небольшими кубиками или брусочками.
В миску с горячей водой выкладываем нарезаный сыр. Можно его мять руками ( ОСТОРОЖНО, ВОДА ГОРЯЧАЯ!!) или деревянными ложками.

Сыр надо сминать быстро, если Вы заметили, что сыр начал тянуться, то Вы на правильном пути.

Следите за температурой воды. Если остыла, воду сливаем и наливаем горячую. Наш сыр начинает уже тянуться более лучше. Сыр складываем в конвертик и тянем. Опускаем в горячую воду и расстягиваем. Прижимать и обратно расстягивать.

Надо следить, чтоб вся эта работа заняла не более 7 минут, так как кальций может весь вымыться. Как Вы заметили, что сыр уже начал хорошо тянуться, пора плести косичку.

Для того чтоб сплести косичку, Вам надо сырное тесто сделать в форме приплюснутого круга. В средине делаем пальцем дырочку. Опускаем в горячую воду и растягиваем, опускаем и растягиваем. Следим за водой, чтоб не остывала, надо подливать горячую воду.
Сырное тесто должно быть в форме бублика.

Один край опускаем в воду, второй начинаем расстягивать. Потом меняем края и расстягиваем другой конец. Складываем вдвое и опускаем опять в воду и расстягиваем.
У Вас должно получится тоненькие волокна.

Как можно определить готово ли Ваше сырное тесто к плетению? Вам надо взять сыр и оттянуть волокно. Волокно должно быть тоненьким, чтоб пролезло в ушко иглы циганки.

Теперь начинаем плести косичку. Сырное тесто делим на три части - полоски и начинает летение косичкию Плетем как обычную тугую косу. Края можно завязать.

Готовую косичку на 20 минут мы кладем в холодный соляной рассол. Если любите более соленый сыр, можете оставить на более долгий срок сыр в рассоле.
На 1 литр воды- 200 грм соли.

По этому рецепту я делала и мацарелку и косичку. Вот ссылки.

Всем приятного сыроварения!

15 симпатий

Лена, а можно для косички брать брынзу?

Я брала по типу брынзы( не солёную) полежавшую сутки, чтоб поднялась кислотность. головка стала как губка, много мелких дырочек.

2 симпатии

ура!!! Моя первая косичка, она получилась)))))

14 симпатий

:clap:МОЛОДЕЦ!!!

Это тебе, Леночка, огромное спасибо))) а то, не видала бы сыров, как своих ушей)))

1 симпатия

:blush:рада быть полезной, прям засмущала:bouquet:

2 симпатии

Решила сделать сулугуни. И он у меня рассыпался…

Сделала вчера заготовку из 3 литров молока. Сегодня нагрела воду и дальше по рецепту. И ничего у меня не вышло. Вода за 7 минут остыла до 60 градусов.
Наверное в этом моя ошибка.

Подскажите, как поддерживать температуру?
Видео у меня не тянет совсем.

2 симпатии

Аленка, все очень просто. Доливаешь воду кипяток или вообще держи тесто в кастрюльке на плите и подогревай… рассыпался, потому что передержала заготовку.

1 симпатия

Леночка, спасибо. Буду пробовать.

1 симпатия

Я тебе хочу сказать,что у меня сулугуни тоже не получался, когда с него начинала. А потом поробовала моцу и все получилось :wink: А один раз что-то не так пошло, то из заготовки как раз сулугуни и вышло, а не моцарелла. Но если ты со своего козьего, то я так понимаю проблема с такими сырами работать… Вот Лена @Elena_Andrey специально коровье купила,чтоб моцу сделать. И все получилось

1 симпатия

А как косичку хранить? Чем-то нужно обработать поверхность?

Девочки,кто подскажет,как все таки хранить косичку?Если в рассоле,то какая концентрация?Добавлять ли туда хлористый кальций?
Или после посола обсушить и в пакете хранить,чтоб не обветрился?

Ксюша,я делаю косичку из той же сырной заготовки,что и сулугуни и Качокавалло. Я ее просолила несколько часов ( всё зависит от её размера) и всё . Бичевкой подвязала и повесила как Качокавалло. Но можно просто положить в контейнер с открытой крышкой.

3 симпатии