В данном разделеле я хочу детально рассказать о личном опыте копчения мяса, буду детально рассказывать не только о самой технологии, а и об экономике данного мероприятия, иными словами- сколько можно на этом заработать, какие расходы, в том числе непредвиденные. Примерно такой же путь в 2014-2015 году я прошёл с сыроварением, главный вопрос тогда стоял- можно ли при минимальном опыте, минимальном наборе инструмента и оборудования, в условиях квартиры и из покупного молока- варить сыр, продавать и не ходить на работу? Ответ был однозначный- МОЖНО. В августе 2020 года пришла очередь мяса. За основу были взяты не “дедовские” способы, а промышленные технологии согласно ГОСТ, без использования удержателей влаги, утяжелителей и прочей гадости.
И так идея родилась.
С чего же все начиналось? Вобщем то началось все с понимания того что неотъемлемой детально копчения- есть дымогенератор, тоесь сама установка в которой тлеет щепа, дым охлаждается и подаётся на продукт. Изучив теорию, пообщавшись на форумах и насмотревшись “контента” на ютубе- мною за ночь был собран дымогенератор, который работает по сей день. Тема правильного дыма будет отдельно описана позже или разобрана в процессе общения.
Далее сама установка, тоесть сама камера для копчения. Тогда то мне и пригодилась “неудачная” сыроварня на 15 литров со сливом, туда “на коленке за 20 минут” была собрана решётка для возможности завесить мясо, а через слив отлично уходит влага туда же и подавался дым. Дальше можно много описывать все удачные и неудачные моменты, но кому это интересно? Продолжим завтра
И так, первая “коптильня из подручных материалов” была собрана, выполняла она 4 основных условия- контроль температуры в камере, контроль температуры продукта, дым, можно создать высокую влажность налив на дно пол литра воды. Есть все условия для варено-копченого продукта, и для сырокопченого продукта. Из расходников была закуплена нитритная соль, шпагат, сетка и шприц( самое дорогое что вобще было куплено на тот момент- шприц за 650 грн, пользуюсь до сих пор). Кухонные весы рейдерским способом были нагло отобраны у жены.
Уже на первых пробных запусках в гаражном кооперативе мой девайс собирал зевак не меньше чем самогонный аппарат соседа, все хотели посмотреть, понюхать и попробовать. Да ещё и сосед оказался охотник, начал дичь носить. Вобщем-то на том этапе это было не больше чем хобби, но было принято решение сделать полноценный коптильно-варочный шкаф. Так как я 8 лет занимаюсь изделиями из нержавейки, есть весь необходимый инструмент и оборудование, а так же опыт- других вариантов исполнения просто небыло.
Раз уж Вы дочитали до сюда, то тема явно Вам интересна. Но дальше речь пойдёт не о шкафе, а об условиях для его использования, и вообще о минимальном наборе для данного мероприятия.
Идеальный вариант- частный дом, наличие летней кухни или небольшого помещения с водой и канализацией, холодильник. Не каждый человек и не каждая домашняя кухня способна выдержать 20+ кг мяса, которое нужно хорошо помыть, засолить, пофасовать ( особенно важно когда мясо клиента, и тут важно отдать человеку тот кусок, который он принёс). Далее мясо отправляется на засолку в холодильник на 24-72 часа, в процессе несколько раз его нужно массажировать. Тоесть делать эти манипуляции на кухне- ну крайне не удобно. Касательно расположения самой коптильни- тут 2 варианта, или в помещении и нужно делать вытяжку на улицу, или на улице- сама установка дороже, неоходимо более эффективное утепление и дополнительная защита от внешних факторов. В моем случае шкаф был установлен в пристройке за гаражем, рядом стоял холодильник и стол. Все манипуляции приходилось делать в квартире на кухне, жена была “в восторге”.
Коптильню изготовить не так просто, не у каждого дома есть например станок для гибки листового метала. На рынке полно деревянных коптилен, для домашнего использования они подойдут, но для постоянной работы нужно брать нержавейку. Об этом ещё будет отдельная история. Как я готовлю мясо- я не только расскажу, но и постараюсь наглядно показать. Для сыра подойдёт
Очень интересно. С нетерпением ждём продолжения.
Я давно задумываюсь над этим, но всё объять очень сложно, нужно заинтересовать родных. Можно благодаря вашиму опыту и интересной теме, мне удастся получить желаемое.
Спасибо, что делитесь.
З особистого досвіду. Привезла родичка сало-м"ясо на копчення, порізала при ній на куски, щоб хоч по штукам знала скільки , на вагу ж не піде - вимокне, висохне, поменшає ваги. Розрізаємо пузнину (сало на животі) , а там хвалений колій навіть пісюньчик з сечоводом не вирізав! А раптом сеча потрапила на сало? От як тоді оправдатися перед замовником, що це не у тебе антисанітарія?
Хоч і кажуть, що я противна, до всього додивляюсь, але вже краще так, чим набратися позору за свої труди.
От некоторых вещей стоит отказываться под табу. Я например НИКОГДА не беру на копчение кроликов, нутрий и прочих тушек с потрохами ( даже печень). В плоть до того что приходите забирайте обратно или я выбрасываю внутренности.
Не совсем понятно в чём вопрос? Клиенты приносят свое сало, мясо, тушки на копчение. Принесёт например 2 человека по кролю и по куску балыка, в одном котле солить сложно, потом попробуй разобрать где чей кроль
Продолжим. По состоянию на конец октября термошкаф был готов, подключён дым, оборудована вытяжка, электрика и автоматика. Кто забыл- дело было в пристройке за гаражом. И тут началось самое сложное и самое простое одновременно- реклама. Если сарафанное радио работает более менее адекватно и информация передавалась по принципу- я пробовал, мне /очень понравилось/не плохо/не понравилось/, то отвечать в интернете всем и каждому на вопросы вроде" там по 25 коптять, а чого в тебе 50? Чого так дорого?" Я, извиняюсь, задолбался. Приходилось всем и каждому объяснять что сама технология принципиально отличается от “народных способов”, поэтому более трудо-энерго-ресурсо затратно, отсюда и цена.
Немного отступлю, и поясню то что год назад повторял как попугай. Народный способ копчения в большинстве случаев заключается в том что мясо предварительно солят, варят в кипятке, после обсушивают и завешивают в камеру с дымом. Этот способ имеет место быть. В моем случае все гораздо сложнее. Вопервых отличается сама технология подготовки и засолки мяса. Мясо нужно шприцевать рассолом нужной концентрации, после на 24-72 часа отправить в холодильник, в течении этого времени нужно несколько раз интенсивно масажировать( для себя выбрал оптимально 48часов засолки) . Далее в кипятке ничего не варится. Мясо завешивается в шкаф, там оно отепляется, обсушивается до сухой поверхности, после подаётся дым, и в конце происходит варка на пару, до достижения температуры 68-72 внутри самого большого куска. В среднем весь процесс с завешиванием занимает полноценный рабочий день, тоесть с 8 до 17.00 я спокойно успеваю.
А я вот например хочу у вас такие вещи спросить- 1) хочу отдать на переработку тушку свиньи где-то в районе 200 кг и тут вопрос реально ли это в плане объема работы для вас?
2) цена за работу и в каком виде вам эту тушку лучше вести?
3) какой ассортимент продукции вы можете мне предложить?
Впринципе реально. Тушку в разобранном виде, куски 1-1.5 кг. Такой объем в моих условиях переработать можно за 4 дня ( 2 партии в день до 30 кг каждая. Думаю 7500 грн будет очень даже взаимовыгодная цена. А вобще вопрос из области фантазии))
, а з цього місця детальніше…
