Копчение мяса. Дополнительный заработок или основной бизнес. Открываем секреты бизнеса в реальном времени

Сумская обл, город Ромны. На выходе получается варено-копчений продукт. Ребро, шейка и балык лучше всего в цельном виде. Мякоть мне лично не нравится. Я несколько раз брал полутушу ( 30-40 кг), снимал балык шейку и ребро, остачу мяса снимал с кости и в виде “ассорти” делал в формах. Получилась такая себе ветчина.

4 лайка

5 лайков


Формы для мяса так же изготовлены самостоятельно, высмотрел образец на итальянских выставках

12 лайков


Последнее копчение было крайне сложным, дым совсем отказывался поступать в камеру. Все трубки дымогенератора демонтировать и чистить раз в 5-10 запусков. Такое случилось после 3го запуска из-за сырой щепы. Вывод- перед каждым запуском нужное количество щепы сушить дома на батарее.

5 лайков




И ещё одна печальная новость. Шприц, от которого я 3 дня назад был в восторге- проработал чуть больше года. Сегодня благополучно закончился. Оказалось что наконечник, в который вкручивается игла- пластиковый. Резьба в нём сегодня закончилась. Да и сама игла сделана не лучшим образом, на фото видно. В понедельник поеду к токарю, попробуем отремонтировать. В противном случае- 650 грн в год можно смело писать в плановые расходы

1 лайк

Дима, одни расходы. Что ж это за напасть.

Самое печальное- я привык пользоваться дорогим качественным инструментом и готов за это платить. Но увы, это лучшее что было на рынке год назад. Сегодня буду искать новый

2 лайка




Понедельник- отличный день для сырокопченого балыка. Технология производства данного продукта достаточно нестандартна. Маринад состоит из воды, соли, сахара, так же добавляется специальная закваска, прям как в сыр. После шприцуем мясо и помещаем в вакуумный пакет. И тут самое интересное- мясо не отправляется в холодильник, а созревает в вакуумной упаковке в течении 36-72 часов при комнатной температуре. После вывешиваем в шкаф, обсушиваем( как раз процес на фото), прогреваем до 45 градусов внутри продукта притемпературе в камере 45-55 градусов. На сухую поверхность подаётся дым. В течении 2-4 часов. Цель- достижение внутри куска температуры 45 градусов. На следующий день деликатесный балык готов к употреблению.

12 лайков

Официальное заявление. Данная тема создана НЕ для попытки выиграть в конкурсе, УЧАСТВОВАТЬ В КОТОРОМ Я ОФИЦИАЛЬНО ОТКАЗЫВАЮСЬ. Цель- создать раздел, в котором можно будет почерпнуть что-то новое для себя, поделиться опытом. Я же со своей стороны хочу открыто показать данное хобби изнутри с живым общением, а не монолог. Поэтому не стесняйтесь, задавайте вопросы, делитесь своими достижениями в данном деле

10 лайков

Є у нас гарні куски балика, в вакуумі і заморожені. Цікаво, чи можна його розморозить, засолить і закоптить? Чи не зміниться смак м"яса після розморозки?
Таке копчення у вас гарне.

1 лайк

Здравствуйте. Вобще можно. Не могу сказать что вкус мяса сильно изменится, единственный момент- мясо будет более сухим, сохранить сочным его не получится. Допустим если взять по 1 кг того же балыка замороженного и охлажденного- то потери после копчения на охлажденном будут 5-10%, а на заморозке 15-20%. Вобще книжка пишет использование именно охлажденного сырья.

4 лайка

Интересно. У вас коптилья полностью без следов дегтя, это как так?

Это качественная пищевая нержавейка. Отмывается до состояния новой. Моется после каждого запуска

2 лайка

У меня коптильный шкаф сделан из старого лабораторного термостата, внутренние стенки-латунь-мыть сложно.

Зато наблюдать за процесом копчения через стекло (не открывае дверцы)очень даже бывает не плохо :wink:

1 лайк

Сейчас химии для мойки копоти полно. Мы забрызгиваем, после шлангом смываем. Пол часа сушим после мойки. Перед закладкой так же обязательно нагревается шкаф до 70 градусов

2 лайка




Опять куры, гуси, утки. Больше всего не люблю их коптить, но желание клиента- закон

11 лайков

А почему птицу не любите коптить?

2 лайка

Когда все мясо в шкафу уже сухое и можно пускать дым- птица ещё мокрая, приходится играться с сушкой, перевешивать и тд. Сушить её сложнее. Шприцевать её неудобно. Да и греть нужно дольше и минимум до 70 градусов для тушки 2 кг, ибо при 67 внутри возле кости может быть сыровата. Ах, да. Ещё ж эту скотину нужно плотно обвязать не порвать шкурку. Вобщем мороки прибавляет ещё и в шкафу места занимает больше чем весит

8 лайков