Сумская обл, город Ромны. На выходе получается варено-копчений продукт. Ребро, шейка и балык лучше всего в цельном виде. Мякоть мне лично не нравится. Я несколько раз брал полутушу ( 30-40 кг), снимал балык шейку и ребро, остачу мяса снимал с кости и в виде “ассорти” делал в формах. Получилась такая себе ветчина.
Последнее копчение было крайне сложным, дым совсем отказывался поступать в камеру. Все трубки дымогенератора демонтировать и чистить раз в 5-10 запусков. Такое случилось после 3го запуска из-за сырой щепы. Вывод- перед каждым запуском нужное количество щепы сушить дома на батарее.
И ещё одна печальная новость. Шприц, от которого я 3 дня назад был в восторге- проработал чуть больше года. Сегодня благополучно закончился. Оказалось что наконечник, в который вкручивается игла- пластиковый. Резьба в нём сегодня закончилась. Да и сама игла сделана не лучшим образом, на фото видно. В понедельник поеду к токарю, попробуем отремонтировать. В противном случае- 650 грн в год можно смело писать в плановые расходы
Дима, одни расходы. Что ж это за напасть.
Самое печальное- я привык пользоваться дорогим качественным инструментом и готов за это платить. Но увы, это лучшее что было на рынке год назад. Сегодня буду искать новый
Понедельник- отличный день для сырокопченого балыка. Технология производства данного продукта достаточно нестандартна. Маринад состоит из воды, соли, сахара, так же добавляется специальная закваска, прям как в сыр. После шприцуем мясо и помещаем в вакуумный пакет. И тут самое интересное- мясо не отправляется в холодильник, а созревает в вакуумной упаковке в течении 36-72 часов при комнатной температуре. После вывешиваем в шкаф, обсушиваем( как раз процес на фото), прогреваем до 45 градусов внутри продукта притемпературе в камере 45-55 градусов. На сухую поверхность подаётся дым. В течении 2-4 часов. Цель- достижение внутри куска температуры 45 градусов. На следующий день деликатесный балык готов к употреблению.
Официальное заявление. Данная тема создана НЕ для попытки выиграть в конкурсе, УЧАСТВОВАТЬ В КОТОРОМ Я ОФИЦИАЛЬНО ОТКАЗЫВАЮСЬ. Цель- создать раздел, в котором можно будет почерпнуть что-то новое для себя, поделиться опытом. Я же со своей стороны хочу открыто показать данное хобби изнутри с живым общением, а не монолог. Поэтому не стесняйтесь, задавайте вопросы, делитесь своими достижениями в данном деле
Є у нас гарні куски балика, в вакуумі і заморожені. Цікаво, чи можна його розморозить, засолить і закоптить? Чи не зміниться смак м"яса після розморозки?
Таке копчення у вас гарне.
Здравствуйте. Вобще можно. Не могу сказать что вкус мяса сильно изменится, единственный момент- мясо будет более сухим, сохранить сочным его не получится. Допустим если взять по 1 кг того же балыка замороженного и охлажденного- то потери после копчения на охлажденном будут 5-10%, а на заморозке 15-20%. Вобще книжка пишет использование именно охлажденного сырья.
Интересно. У вас коптилья полностью без следов дегтя, это как так?
Это качественная пищевая нержавейка. Отмывается до состояния новой. Моется после каждого запуска
У меня коптильный шкаф сделан из старого лабораторного термостата, внутренние стенки-латунь-мыть сложно.
Зато наблюдать за процесом копчения через стекло (не открывае дверцы)очень даже бывает не плохо
Сейчас химии для мойки копоти полно. Мы забрызгиваем, после шлангом смываем. Пол часа сушим после мойки. Перед закладкой так же обязательно нагревается шкаф до 70 градусов
А почему птицу не любите коптить?
Когда все мясо в шкафу уже сухое и можно пускать дым- птица ещё мокрая, приходится играться с сушкой, перевешивать и тд. Сушить её сложнее. Шприцевать её неудобно. Да и греть нужно дольше и минимум до 70 градусов для тушки 2 кг, ибо при 67 внутри возле кости может быть сыровата. Ах, да. Ещё ж эту скотину нужно плотно обвязать не порвать шкурку. Вобщем мороки прибавляет ещё и в шкафу места занимает больше чем весит