Сегодня я делала так, как написанно в этом рецепте. Колотила кастрюлю молока 90 литров. Это реально долго… ну и скажу что нелегко вручную с таким объемом… молоко я начала греть еще на утренней дойке, а сыр вытащила из сыроватки только час назад. Так и прошел день.
Есть еще такой рецепт:
Там колотить меньше, но варить дольше.
Завтра будет новый день и новый канестратто, по рецепту 2. ( вечернее молоко сегодняшнее + утреннее свежевыдоенное)
Как оно в работе скажу сразу, а вот по вкусу уже поздней осенью, вероятно…но в любом случае выберу тот рецепт с которым корочка закрывается лучше и зерно слипается и кислотность не превышается.
И нужно поискать свои старые тетрадки… я этот сыр варила 5,5 лет назад 1 раз.
Но до ума не довелось довести. У меня тогда небыло ни пакетов ни латексов и холодильник сильно пересушивал… Молодой , помню был сливочный, а через год им можно было гвозди вместо молотка забивать… Я поделала головки по 1 кг… да холодильничком годик посушила…
Помню одно, что сделала я его тогда очень легко и проблем никаких небыло…
Буду ждать Вашей дальнейшей характеристики! Сразу вопрос, нюансы с коркой и зерном связанны, это я понимаю,а кислотность на это то же влияет? Как увидеть,что она лишняя ,превысилась?
Сама делаю по наитию… далеко не профи. Делала замеры пш метрами 2мя, показади разные результаты. Хоть бери да 3й покупай… да и знать бы какая должна быть кислотность…
Завтра попробую их откалибровать и привести к общему согласию и буду писать типа дневника на сыр с замерами пш на разных этапах и что из этого вышло.
А у меня в прошлом году из Канестрато на этапе горячей выдержки получился сыр с огромными дырками и по вкусу на эмменталь похожий. Получается кислотность зашкалила, но не тянулся. В прошлом году у меня все сыры с пропионками естественными были - козы клевера много ели. А каким должен быть по вкусу Канестрато я так и не знаю.
Меня вчера тоже фантазийная мысль посещала, что если всыпать закваску Эменталь и пропионки насыпать, но сделать по рецепту канестратто, то получится что то типа швейцарского сыра. Но мы избежим больших прессов и перепрессовок, как того требует настоящий швейцарский сыр. А он или рассыпется в руках или залипнет на марлю…намучалась я с ним в свое время и бросила это дело…хотя у меня были и успехи. И одна головка лкжала больше года. Это был самый вкусный сыр, котопый я ела… Нужно будет попробовать, когда с жиру бесится начну… а пока нужно делать задел на зиму, и лучше тройной
Юльчик, да если добавить противники и закваску эменталя это отличнейший сыр. Я уже не раз так делала, но он получается мягче.
Я варю так, после разреза сгусток стоит мин 15,затем вмешиваюсь до 42 градусов, сыр в форму, пока самопресуется греется сыворотка до 70 градусов, ставлю сыр в форме, стоит в ведре час с закрытой крышкой.
А закваска твоя, Юля то же отчасти на Эмменталевскую смахивает. У меня как раз с сырами швейцарской группы в основном нормально выходит, пару раз только расплавился и рассыпался. А тот Канестрато реально вкусным был даже за три месяца. А я удивляюсь - все пишут , что у него вкус раскрывается с года выдержки. Попробуй как-то, он тогда всем понравился, кто попробовать успел.
Вот у меня он сразу почему-то после горячей бани уже был с дырками и не маленькими. Может кислотность с пропионками как-то сработала. Надо повторить летом.
Юль, тебе мышь в холодильник не нужна?))я хоть и крупная,отборная)) но с такими крепышами готова тесниться в холодильнике)) за кусочек сыра на блюдце)), готова не снимать пробу раньше времени)
Стараться закрыть максимально идеально корочку - у меня с переменным успехом. Из за высокой температуры нагрева 49 град. Закрытие корочки не важное. Нужно проработать технику.
Если парите сыр, то не вздумайте его уже до момента остывания , причем полного! , вынимать или переворачивать. Это касается больших голов сыра. Их нереально без повреждения запихнуть обратно. Повреждения не сростаются!!!
Залила трещины латексом. Разрежу этот сыр на 6 сентября. Будет повод.
Далее перфоформа, или страх залипнуть на ней, побудил меня в процессе второго переворота сыра во время пресования убирать её. Что привело к неглубоким раковинам на поверхности.
Вопросы, которые сформулировались у меня в этой партии сыра:
Почему 49, а не 42 или 43 гоадуса? Какая разница, если она потом 90 минут в 70 градусах плавает. Всеравно ведь догреется?
Ведь в 42 выходит идеальное слипание зерна и самая лучшая корочка.
Обсушка зерна? Но ведь можно обсушить хорошо и при 42, абы не перестараться…
Во всех рецептах читала, что на 8 литров молока выходит сырок до 1 кг и он солится 12 часов.
То сыр весом 10 кг должен солиться 120 часов? Я , конечно 3 суток солила, побоялась сыр в тараньку превращать… Может я не права или права?
Пока вот такие проблемы и вопросы к этому сорту. @natur и прочие профессионаллы, приглашаю Вас в эту тему, думаю не один человек столкнулся с похожими вопросами
Просто чем дольше солишь, тем меньше соли проникает. Первые слои насыщаются солью и она уже не так быстро поглощается как вначале. А по мере созревания соль распространяется на всю глубину сыра. Мне кажется как-то так. Но я не профи совсем.
на момент отправки в “плавание” при 70С у сыра уже будет другая кислотность и структура. Если кардинально снижать температуру нагрева сырного зерна, то потом есть риск получить большой сулугуни… Но по опыту могу сказать, что 46С тоже нормально срабатывают, а слипание будет происходить лучше.
Формула рассчёта посола сыра с большим весом такая: при увеличении веса сыра на 100% время посола увеличивается на 50%. Дольше можно, меньше нельзя. Например: сыр 1кг солим 10ч, а сыр 2кг солим 15ч и т.д.
, самой скучно…
Красота!!!