да,вызревать надо определённые условия.У меня только в холодильнике и долго не могут созревать-начинает расти плесень.Мне почему думается,что если покрывать латексом,то плесень не должна расти.Не работала я ещё с латексом-надо будет попробовать.
Я латексом сыры покрывала. Плесень не росла, но он даже в 2-3 слоя плохо снимается, приходится срезать. С латексом срезается и корочка сыра. У меня отдельный сырный холодильник, приспособленный к сырам холодильник для напитков. Влажности как будто и много , иногда сыр растрескивается да и плесень тоже иногда вырастает. Нет идеальных условий или мы не знаем как вызревать сыры. Может плесень и не надо трогать, пусть растет, а потом все снять… Сколько ещё знаний не хватает…
Ирочка, а первый канестрато еще вызревает? Как он себя чувствует. Он просто на полке холодильника или в контейнере вызревает? Молоко подсобралось , хочется еще такой сыр сварить. В то же время есть сомнения- а вдруг сыр будет не очень… по вкусу. Хочется попробовать, но держусь, чтобы не разрезать головку сыра )))… Вы варили раньше, значит и пробовать будете раньше. ПокАжите нам его потом и напишите какой он на вкус?
Он у меня лежит в холодильнике, температура там +11, буду ждать 2-3 мес. Родился сырок 26.12.16
Переодически смазываю маслом, есть небольшая трещина по центру с одной стороны. Пока думаю на счет покрытия латексом.
Сыр красивый. Свой канестрато варила 26 декабря. Сегодня ему 2 месяца. Раз в неделю обмывала соленой сывороткой , насухо вытирала, потом ещё чуть-чуть подсушивала и обмазывала оливковым маслом. Эти процедуры остановили рост плесени. Пока ещё вызревает. Ирочка , а какой он на вкус?
Ира,выглядит он очень аппетитно! Присоединяюсь к вопросу Галины-какой же на вкус?
На вкус приятный с сливочным послевкусием, я бы сказала очень не плохой сыр. Думаю ему бы еще вылежаться и будет поинтереснее, в сторону пармезанов. 
Очень понравилось наличие плотной корочки, пропитанной оливковым маслом.
Ира, а есть опыт более выдержанного канестратто? Я вот подумываю навпять его побольше и выдержать в латексе годик… Но побаиваюсь разочароваться… А если сделаю мало, а он будет великолепен через годик… То следующий ещё год ждать…
У меня был древний опыт по этому сыру, когда-то разок попробовала его сделать. И даже год провалялся в холодильнике в виду моего отсутствия… Но он ничем не был покрыт и был таааким твердющим, что его ничто уже не могло порубить… Пришла к выводу, что только в латекс и головку покрупнее. Ато я тогда их ещё и мелкими наделала…
Юля, у меня самый старый был 6ти месячный. Но такой твердый, что я больше и не ваяла этот сыр. Сейчас эксперементирую с Грана Падано, хоть и по рецепту от должен быть с естественной корочкой, но в виду что у меня пока небольшие головки сыра, то там через год выдержки у меня останется только корочка, закатала в термоусадочный пакет.
Спасибо! Именно этого я и боялась. У меня тоже был такой твердющий, что столешницу кухонную было бы легче потереть чем кусок этого сыра.
Я обожаю этот сыр, вызревает с натуральной корочкой. Варила с 10л, головка после вызревания стала 900гр. Хочется сварить с 20л.
И вот канестрато уже сушиться ему 6 день и о печалька трещинки появились 
… Эх осталось поддержать месяц получиться ли ???
Продолжая обсуждение из Канестрато-Итальянский сыр в корзинке:
Как Ваш канестратто?
Собираюсь сейчас ваять его из 80 или 90 ( смотря что козы дадут сейчас) литров молока…
На Милксервисе мне даже предложили ну ООООЧЕНЬ интересную закваску. Думаю, что доя этого сорта будет самое оно!
Из ней же и проволонэ сыр можно делать. Хочу и его позднее освоить. Но пока наваяем серию канестратто, да так, что бы и до супервыдердки дожил !
…какая я оптимистичнаяяя…и наваяю…и что б получился…и чтоб дожил…
Если наваяешь и получится, то МОЖЕТ и доживет! 
Юльчик, я его вместо Качотты делаю, больше нравятся
Да, я тоже сегодня этот сыр обозвала качоттой переростком… визуально голрвка выглядит на 10 кг.
Уже достала из сыроватки.
Маса была ну очень пластичной, почти как на сулугуни… думаю…это нормально или нужно сократить время перемешивания гдето…?
Даже соображения посетили такие:
Если не канестратто - то быстро ваяем проволонэ ( если потянутся косы)
Короче, безвыходных ситуаций не бывает 
Вот этот вопрос и меня интересует.
А Вы по какому рецепту делали? По тому что выше в теме указан или еще есть рецепт? Этот очень сжат, нюансы не расписанны…
Так с грузом или без груза?
Сколько сыр должен пресоватся/самопресоватся?
Ведь это важные моменты! И смотря какая головка… Я в прошлом году делала раз 5 ,пробовала по разному.
Что из этого Канестрато я так и не знаю,выход разный))) Выдерживала 2 месяца.
Когда сыр дольше попресуется и с грузом, он не так теряет форму в сыворотке не такой мягкий…
Юлия @yasaman, а Вы вот так и поступали с вымешиванием,как выше в рецепте? 45 минут доводить до 49 градусов,потом мешать еще 30 минут, потом оставить на 20 минут отдыхать? Это невероятно долго вымешивать, кончается тем,что зерно не держит форму,не слипается,перегрето. А если еще оставить на 20 отдыхать?.. В общем,я рецепт сократила по времени, под свое чутье, но очень интересен опыт других людей.
Юлия @archivarius, расскажите как делаете (по моим вопросам выше) ? И сколько вызревает? Если рано резать он никакой, как по мне, а выдержанный хотя бы 2 мес очень интересен… У меня было сочетание сливок вместе с легкой кислинкой ,вкус насыщенный…Структура твердая.
И да, в какой температуре вы вызревали? Ему теплая указанна… Как с трещенками,были?