EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Канестрато-Итальянский сыр в корзинке

(Наталия) #1

Просматривая иностранные сайты по сыроварению, заинтересовалась сырами именно из козьего молока. И вот нашла пару рецептов сыра, которые довольно не сложные в приготовлении и интересные, и ,как мне кажется, должны быть вкусные. Вот один из них - это сыр Канестрато. Когда будет достаточно молока, то обязательно сделаю такой сырок.

Немного истории…

Канестрато Пульезе (итал.Canestrato Pugliese) - относится к семейству вареных прессованных твердых сыров по итальянской классификации. С древних времен апулийские пастухи, когда перегоняли в сезон стада на новые пастбища, вели торговый обмен с местными жителями, которые вели оседлый образ жизни. Особенно высоким спросом у кочевников-скотоводов пользовались низкие сплетенные из тростника вручную круглые корзинки с парой ручек. Назывались они canestri и служили формами для сыра. Сегодня в таких тростниковых корзинах сыр прессуют. Собственно им канестрато пульезе и обязан своим в названием.

Сейчас в продаже есть специальные пластиковые формы для сыра Канестрато, но можно воспользоваться и корзинкой для рикотты.

Сыру была присвоена высшая категория качества DOP, поэтому зона его производства ограничивается апулийской провинцией Фоджа и несколькими коммунами региона Барри, расположившимися по соседству. Помимо этого канестрато пульезе выпускают в Сицилии и Сардинии, причем не только по традиционной рецептуре из овечьего молока, но и из коровьего, козьего, а также смеси молока. Апулийские сыроделы при приготовлении сыра используют маленькую хитрость, добавляют в сырную массу цельные горошинки черного перца, после чего она раскладывается по корзинам и отправляется на вызревание.

Каких-нибудь жестких требований и рамок по сроку выдержки канестрато пульезе нет. Как правило, молодой сыр выдерживают не меньше двух месяцев, а зрелые сорта даже до года. В продажу поступают сырные головки цилиндрической формы весом 7-14 кг, диаметром 25-34 см и высотой 10-14 см. Часто гурманы дегустируют канестрато не вполне созревшим. Однако чем дольше сыр зреет, тем он соответственно более острый и насыщенный. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Молодой сыр чаще всего подается как обычный столовый сыр, щедро заправленный оливковым маслом, душицей, солью, перцем и уксусом. Шестимесячный канестрато используется в кулинарии в терочном варианте. Сыр имеет суховатую плотную корочку и рассыпчатую, зернистую. И в то же время твердую сырную массу слонового цвета. Нежный, неповторимый пикантный, пряный вкус отдает легким орехово-карамельным привкусом и ароматом, отдающим плесенью и ланолином.

Лучше всего канестрато пульезе сочетается не с слишком танинными красным винами, например с Chianti, Caberne. И конечно некуда без местных вин. Тут как нельзя кстати подойдут белые вина Martina Franca, Locorotondo и розовое Rosa del Golfo.

Сыр Канестрато в домашних условиях при изготовлении требует времени и усилий, но результат того стоит.

Ингредиенты:

молоко - 8 л

закваска мезофильная должна быть неароматообразующей,( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris)

закваска термофильная должна быть ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка (s.thermophilus, l. . bulgariсus)

хлорид кальция

фермент

соль - 250 г

вода - 1 л

Как изготовить сыр Канестрато в домашних условиях:

Молоко нагрейте до температуры 32ºС.

Внесите смесь термофильной и мезофильной закваски
Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 8 литров 4 ст. л. сметаны и 4 ст. л. йогурта).

Если молоко пастеризованное внесите хлористый кальций и оставьте на полчаса.

Добавьте фермент и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

Проверьте на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставьте на 5 минут.

Венчиком разбейте сгусток на более мелкие части. Оставьте еще на 5 минут.

Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49 ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.

Слейте треть сыворотки в отдельную ёмкость, т.к. она нам ещё понадобиться. Помешивайте еще 30 минут.

Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку в ёмкость к предыдущей сыворотке.

Выложите сырную массу в форму для сыра Каннестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

Примерно через 20 минут сыр нужно перевернуть.

Пока сыр прессуется мы из сыворотки получаем рикотту

Сыворотку ,из которой уже получили рикотту,нагреваем до 70ºС. Погружаем туда форму с сыром и оставляем на 1 час.Дополнительного нагрева не требуется-температура сыворотки будет постепенно снижаться.

Извлеките форму из сыворотки и оставьте в форме при комнатной температуре на 24-40 часов.

Достаньте сыр из формы.

Приготовьте рассол для сыра (на 1л кипячёной воды 250 г соли). Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов.

В середине процесса посола сыр нужно перевернуть.

Достаём сыр из рассола, обтираем сухой салфеткой и отравляем на обсушку и вызревание при темп 12-14 градусов и влажностью 80-85% .Не забывайте переворачивать сыр .

Вызревает сыр Канестрато 2-12 месяцев.

20 Likes
(Виктория ) #2

Очень интересно,нужно будет попробовать!

1 Like
(Ирина) #3

Да, спасибо за рецеп, очень интересно будет приготовить такой сыр!

1 Like
(Ирина) #4

Я в процесссссееее!:wink: Может все и получится :slight_smile:

4 Likes
(Наталия) #5

Ух ты! Ира@Solnce_vsem, только покажи и расскажи,пожалуйста,как тебе такой сыр.И ,скажи пожалуйста,с какого молока делаешь-коровье или козье?И в какой формочке делаешь?

1 Like
(Ирина) #6

Сейчас лежит в 70гр сыворотке, скоро доставать. Делаю из козьего молока, 9 литров. Выход почти 1кг. Форма итальянская:

7 Likes
(Галина) #7

Интересный рецепт. Пока есть молоко надо и себе сварить такой сыр. Я похожий сыр варила. В качестве закваски брала сметану “магазинную”, сычужный фермент свой и держала в горячей сыворотке минут 15, потом переворачивала сыр и еще столько же держала в горячей сыворотке. После остывания солила сухим посолом. Сыр был хорошим, но с кислинкой.Вызревал недели 3 не больше. Сварю еще. Спасибо.

5 Likes
(Ирина) #8

Продолжаем: сыр оставили на 24-40 часов в форме

9 Likes
(Ирина) #9

Прошло 12 часов

11 Likes
(Наталия) #10

Такой гладенький получился и выглядит уже очень аппетитно! А как формочка-выдерживает температуру 70 градусов?

1 Like
(Ирина) #11

Спасибо! Форма с плотного пластика.

1 Like
(Ирина) #12

Сырочек отправился на вызревание, после просолки и обсушки

11 Likes
(Галина) #13

Вы этот сыр ничем не покрывали? В чем он у Вас вызревает. Вот не знаю свой канестрато покрыть латексом или запаковать в пакет? Вызревать должен долго. Хочется , чтобы не пересох и плесенью не покрылся. А как лучше?..

1 Like
(Наталия) #14

немного отредактирую… в оригинальном рецепте-он ни чем не покрывается,т.к. вызревает в корзинке и даже рисунок на нём такой-корзинки.
А вообще они очень широко латекс используют и делают сыр специально очень гладеньким под покрытие латексом.
Галина@kvitka покажите, пожалуйста,свой сырок

1 Like
(Ирина) #15

Я еще не покрывала, лежит смазаный оливковым маслом. Но по центру есть пару трещин уже:(, наверно стоит покрыть.

(Галина) #16

У меня канестрато лежал вызревал сначала в пакете.Но вскоре увидела темные пятнышки через пакет- появилась плесень (за что я не очень люблю пакеты). Не получается у меня хорошо затянуть пакет из-за того, что у меня занемевшие пальцы. Достала его из пакета и теперь купаю его в рассоле через 2-3 дня. Хлопотно. Хочется его куда-то запаковать, чтобы не пересох и не появились трещинки. Вот мой канестрато сразу после посола. Из 8 литров получилось 1329.

А это 2-х недельный канестрато, вес 1260. Хоть и в пакете был, но вес все равно уменьшился. Ну вот… по закону подлости… 2 фотографии не грузятся из-за большого размера, а уменьшать я не умею… и дети не скоро приедут…

6 Likes
(Наталия) #17

так может его действительно покрыть латексом,только высушить хорошо корочку

(Галина) #18

Скорее всего так и сделаю. Не хочу , чтобы потрескался.

1 Like
(Наталия) #19

ой,как же хочется молочка уже много,что бы с сырками побаловаться…
Девочки,хоть потом скажите ,пожалуйста, как он вкус-должен быть вкусненький.
В рецепте написано созревает от 4 мес,но… потом дописано,что можно и после 2 мес созревания уже кушать.

(Галина) #20

Я больше двух месяцев вызревать не буду. Сварила бы ещё, но не знаю какой он будет на вкус. Вдруг не понравится…Сейчас не поймешь какой он, а потом как разрезать можно будет и попробовать, так молока уже не будет))) Ждать тогда мне до апреля месяца…

1 Like