Хоть я еще и не сыродел, но нужно готовиться теоретически. Одним из самых важных аспектов сыроделия является правильное хранение сыра. Чем ближе к идеальным условия хранения, тем лучше сохраняются его вкусовые и питательные свойства. Тем дольше сохранится столь ценный продукт, творение ваших рук и любви)
Опасности при хранении сыров
Плесень, дрожжи, гнилостные бактерии появляются при несоблюдении условий хранения. Чтобы задержать их развитие необходимо поддерживать относительную влажность воздуха ниже 82%. Также развитие микроорганизмов останавливается, если сыр хранится в сухом помещении.
Оптимальной считается температура +7…+15°С при относительной влажности не менее 80%. При этом важно, чтобы постоянно осуществлялась умеренная циркуляция воздуха.
Благодаря оптимальной температуре сыр не начнет сохнуть и растрескиваться (при слишком низкой температуре) или плесневеть (при завышенной температуре).
Размещая продукт на полках холодильного оборудования, оберните его в пищевую пленку, фольгу или пергамент. Таким образом можно избежать впитывания посторонних запахов, сохранить его достойный внешний вид.
Условия хранения сыров в зависимости от сорта
Твердые сыры
Пармезан, Пеккорино - имеют срок хранения от 7 до 10 дней.
Целиком могут пролежать гораздо дольше, нежели порезанными на куски.
Необходимый уровень влажности 85-95%, средняя температура +5…+7°С.
Сохранить высокие качества продукта и представить его покупателям в лучшем виде можно с помощью витрины холодильной.
Мягкий молодой сыр
Сохраняет свои качества не более 2-3 дней при температуре 0…-8°С и влажности 80-90%.
Рассольные сыры
Брынза, Моцарелла, Сулугуни - хранятся в течение нескольких месяцев в специальной таре, полностью покрытые рассолом.
Если водную смесь менять регулярно, то можно значительно продлить срок реализации изделия. Необходимо поддерживать температуру не выше -8 °С.
Сыры с плесенью
Камамбер, Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Бри - необходимо плотно заворачивать, иначе плесень может перебраться на соседние продукты.
Плавленые сыры
Хранятся в сухом помещении при температуре 0…-4°С и относительной влажности 90%.
Основные правила - как хранить сыр дома
-Температурный режим в пределах 6-8 градусов;
продукт не желательно хранить вблизи от морозильной камеры, лучшее место для этого – нижняя полка холодильника;
-нежелательно сыр держать в накрытой крышкой посуде, лучше использовать пищевую пленку, пергаментную бумагу или фольгу, так вы сможете предотвратить возможность впитывания сторонних запахов и потерю влажности;
-в случае хранения продукта в пакете из полиэтилена вместе с сыром положите сахар-рафинад 1-2 кусочка, так он не сможет покрыться плесенью;
-за час до того, как вы собрались подать сыр на стол, выньте его из холодильника. Это поможет вернуть его естественные вкусовые качества и запах;
-нарезку проводите непосредственно перед употреблением.
Рекомендации сыроделов : Как хранить сыры дома.
Самые подходящие условия для правильного хранения твердого и полутвердого сыра – это температура в пределах -4 до 0°С. И чем тверже продукт, тем дольше он может сохраняться.
Французский обладает выраженным ароматом, поэтому прежде, чем поместить его в холодильник, лучше предварительно завернуть в пищевую пленку.
Меньший аромат имеет другой сорт – швейцарский сыр, его можно поместить для хранения в плотно закрытую посуду (стеклянную, эмалированную). Не нужно заворачивать сыр в слой бумаги, так он зачерствеет быстрее и потеряет качество.
Если же невозможно положить продукт в холодильник, заверните во влажное полотенце, смоченное предварительно в соленой воде, и поставьте в холодное место подальше от попадания солнца.
Сыры твердых и полутвердых сортов можно заморозить и сохранить в таком виде до трех месяцев.
Корка защищает и сохраняет аромат сыра. Так что не стоит избавляться от нее заранее. Кстати, в некоторых случаях корка может быть вполне съедобна.
Еще одна маленькая рекомендация: не стоит заранее нарезать сыр. Таким образом он высыхает. Отрежьте ровно столько, сколько собираетесь съесть.
Как хранить домашний творог
Домашний творог самодельный в холодильнике можно хранить только несколько дней. При этом его не держите в пакете из полиэтилена, в котором он в большинстве случаев продается.
Такой сыр сразу же после покупки переложите в эмалированную и стеклянную емкость с крышкой.
При необходимости домашний творог можно заморозить и сохранять в таком виде на протяжении месяцев и продукт своих свойств не потеряет.
Моя бабушка для длительного хранения творога делала так - сначала заворачивала свежеотжатый творог в марлю, смоченную в соленой воде на час-полтора. Затем помещала творог в эмалированную посуду с крышкой. Затем сверху заливала только что растопленным сливочным маслом.
Хранится даже летом вне холодильника пару недель и не портится.
Условия хранения сыра с плесенью
Сыр с плесенью мягких сортов нужно хранить при минусовой температуре до 1 месяца, а если температура от 0 до 10°С — только неделю.
Как же хранить ароматные сыры с плесенью?
Например, рокфор, камамбер обязательно нужно тщательно упаковать. Если кусочек этого продукта оставить открытым, то спустя несколько дней он не только испортится, а в холодильнике останется не совсем приятный запах.
Употребляя такой вид сыра, важно знать, что плесень есть благородная, а также чужеродная. Благородная придает продукту отличительные черты и хороший вкус, она для здоровья полезна, так как имеет положительное влияние на пищеварение. А плесень, образующаяся из-за неправильного хранения, опасна, так как в ней содержатся
микотоксины.
Правила хранения рассольных сыров
Рассольные сыры (сулугуни, фета, брынза и др.) лучше хранить в специальной сыворотке или рассоле.
Для того, чтобы удалить соль их необходимо нарезать, а затем вымочить в молоке или кипятке примерно 8-10 часов.
Соленая брынза может сохраняться послы вымачивания достаточно долго, а любимый многими гурманами сулугуни портится очень быстро. Как можно сохранить сыр сулугуни подольше? Все предельно просто – поместите в наполненный рассолом герметичный контейнер, и любимый продукт будет свежим до трех месяцев.
Хранение сыра Пармезан
Очень просто сохранить пармезан, если он в куске или головке. Сыр можно завернуть в ткань, предварительно замоченную в воде (на несколько минут). Потом ткань отжимают, она должна быть только влажная, не мокрая. Затем пармезан заворачиваем в ткань, а поверх все это оборачиваем полиэтиленовой пленкой или же фольгой. Благодаря этому ткань не будет высыхать. Такой сверток расположите в сухом отделении холодильной камеры.
Как можно хранить тертый сыр пармезан? Для этой цели лучше подойдет специальная посуда пармезанница. В ней тертый пармезан способен сохранятся около месяца, при этом не теряя полезных и вкусовых качеств.
Кроме того, этот вид сыра можно держать в специально приспособленном герметическом контейнере, обвернув сверху фольгой.
Таким образом тертый пармезан сохраняется около недели, после чего его лучше использовать не в качестве присыпки, а добавлять к соусам.
