Я заквашиваю только сычужным ферментом, его я покупала в наборе (закваска+фермент) для другого сыра в “Заквасочке”, но у них есть и специальный набор с закваской для Халуми, с закваской даже лучше - вкус насыщеннее. “Заквасочка” вместе с набором присылает и рецепт, но так как я этот набор еще не пробовала у меня его нет. Поэтому я его подсмотрела в видео с сайта сыроделие.ком вот по этой ссылке все рецепты что там есть (Халуми первый) http://syrodelie.com/articles/video
вот на всякий случай ссылка на магазин “Заквасочка” http://заквасочка.com.ua там и закваски и оборудование.
Касательно альбумина ничего не могу сказать, так как пользуюсь только сычугом.
Вот здесь я в одном комментарии (его не сложно найти он очень большой) подробно написала о магазинах в которых закупаю закваски.