Светлана, а свежевыдоенное можно добавлять и сразу сыр варить? А я - то жду! А молока так мало)
Очень даже можно!
И сама так делаю.
4 лайка
Огромное спасибо за ответ! Теперь дело пойдет гораздо лучше, а то молоко быстрее, чем за 2 дня не получается собрать.
1 лайк
Спасибо огромное!!! А не замутить ли ементальчика на все 110 литров молока?!!! Уже загорелась!!! Сегодня плановый рокфор, плесень замоченна, потом торговый забег, а вот в понедельник!!! Уже жду с нетерпением!!!
3 лайка
а что мы в таком случае получаем?
Его даже не завязывать?
При нестабильной влажности не будет ли слишком мокнуть корка?
1 лайк
Хорошую влажность - сыр не пересыхает , соответственно не трескается , не теряет в весе и не образуется толстая корочка.
Если пакет достаточно длинный , то хвостик закручивается и подкладывается под сыр. А если пакет короткий , то можно завязать чем то легко развязывающимся.
Никаких кардинальных перепадов влажности не будет.
В итоге получаем нужный уровень влажности без мороки , доступ к корочке сыра в любой момент и экономию на пакетах , так как их можно будет использовать по несколько раз (конечно после мойки и сушки)
2 лайка
У меня опять потрескался твердый сыр. Весной все нормально было, а сейчас второй раз делаю, и трескается. Уже и воду рядом ставила, и соленым раствором протирала и все равно. Так обидно…
Кто подскажет. Раньше делал сыр с коровьего молока ( чеддер и гауду) все было замечательно. аромат, вкус, пластичность. теперь завел коз. но делаю по прежнему на тех же бактериях. вкус и запах стали ярче, а пластичности нет. кто знает в чем проблемма. техноглогия не подходит? бактерии нужно для козьего молока? температура второго нагревания? или кислотность надо больше сбивать. может рецепт подскажите твердого козьего сыра?
1 лайк
6 сообщений перенесены в тему Хранение сыров на выдержке в домашних условиях, особенности хранения сыра
Что-то у меня ‘‘пьяная коза’’ трескаться начинает( Причём Качотта потрескалась,она чуть старше,вымачивала её в вине красном сухом Изабелла.И по рецепту ‘‘пьяной козы’’ тоже трещины пошли.Рядом лежат другие Качотты и разные сыры-ничего не трескается.
Грешу на вино,думаю не очень хорошее качество.Головки на ощупь очень сухие и в трещинках. Что бы это значило?
Я сегодня разрезала головку твердого сыра. Лежал 26 дней, весь потрескался, еле разрезала. А середина мягкая, вкусная, с остринкой.
Не пойму в чем проблема? Склоняюсь к тому что холодильник очень старый(совдеповский).
У меня только такие холодильники,с морозилкой внутри.На них хорошо высокую температуру выставлять,а морозилка быстро обмерзает снизу,даже немного капает.Влажность выше.Я род морозилку ставлю ёмкость с рассолом,накрытую крышкой,в ней солю сыр.А полочку,на которой ёмкость стоит, устилаю полотенцами.Сыры хорошо зреют,а вот с ‘‘винными’’ сырами почему-то не получилось.
Положила один в контейнер,а другой просто в мешок п/эт.,но думаю это не выход.
Елена, померяйте температуру в холодильнике на той полке где вызревает сыр.
Я в старом ЗИЛе верхнюю полку застелила фольгой, чтобы отделить всё остальное пространство от “воздействия” морозилки. В “Донбасе” тоже не использую верхнюю полку для сыров долгозреющих. Только внизу в таких холодильниках могут вызревать нормально сыры долго.
1 лайк
Кроттен сделала три недели назад, под белой плесенью есть немного розовой, запах как у камамбера приятный. Сыр этот можно кушать?
4 лайка
Оля, на той полке где лежит сыр +15. Что ему не хватает?
Не хватило влажности. Головку сыра положите в контейнер , крышкой прикройте, но не плотно. Переворачивайте сыр, протирайте контейнер от излишней влаги. Если появится плесень, то мойте сыр щеткой мягкой.
2 лайка
Спасибо, Галя. Буду пробовать следующую головку сыра дольше выдержать.
1 лайк
Лена, а о каком сыре идёт речь?
Написано “головку твердого сыра”, а какого именно?
Возможно в самом сыре слишком много влаги осталось, может не до прессован …или наоборот слишком перегрето зерно …Там все в комплексе нужно рассматривать.
Ну и тот способ вызревания, что Галя написала, может исправить ситуацию.
Лена, а как тебе удалось такой температуры в старом холодильнике добиться? У меня не выходит 
4 лайка
Оля, по поводу температуры, сама не знаю. Стоит холодильник на 1. На средней полке +15. Так холодильнику лет больше, чем мне.
Зерно не перегревала, а вот пресс может быть большой, я ставлю 3 литровую банку с водой на головку сыра 1 кг.
У меня просто ЗИЛ начинать размораживаться если долго стоял на 1 [quote=“Alenka, post:885, topic:1645”]
Зерно не перегревала, а вот пресс может быть большой, я ставлю 3 литровую банку с водой на головку сыра 1 кг.
[/quote]
тут всё сложнее
я так и не поняла о каком именно сыре идёт речь
ибо у каждого вида сыра своя технология, температура нагрева, вес при прессовании и длительность прессования
1 лайк