Сделала сырок таким образом: актерии на сыр Гауда, второй нагрев 38, прямое внесение соли и специи донник голубой в сырное зерно. Вызрела 2 недели, один разрезала, а он творожистый, плотный - но творожистый.
Будет ли с него толк, если еще немного повызревать или это уже все? Превратится он в сыр?
2 лайка
Юля, а вы точно до 38 нагревали?
Да, и мешала пол часа, и пресовала фанатично… Да и сыр не первый год делаю… Может из за жары? На кухне под 30 градусов тогда была жарища. … Главное, что с ним будет дальше? Наблюдаю за одной килограмоыой головкой пока ( у меня их 6 в выходе было, я их в латекс одела и в погреб)), думаю открою через месяц следущую.
Таким образом буду набирать дополнительный опыт.
Наталья , сообщение редактирую , чтобы никого не путать!
Извините за сумбур - это бывает когда пишешь ответ и говоришь по телефону 
Думаю об одном , а пишу о другом…смешались в моей голове все виды кислотности…
средь ночи добралась сюда спокойно и сижу читаю свои кислотные приколы 
Итак - титруемая кислотность должна быть меньше , а не активная.
В общем основная идея в том , что молоко должно быть менее зрелое ,чтобы не было липкой корочки на сыре.
Значение рН 4,8 - 5 это не для молока перед изготовлением , а для сырной массы перед чеддеризацией.
А для молока не ниже рН 6. И даже при таком показателе в случае измерения рН индикаторами (полосочками) бывают проблемы с готовым продуктом , если работаете с сырым молоком.
2 лайка
Юля , а он творожистый только в местах где есть пажитник ? Или структура равномерно творожистая?
При нарезке крошится?
Молоко сразу после удоя 6.5-6.7. после удоя с течением времени и с учётом температуры происходит наращивание кислотности до 6-5-4 единиц.
По шкале рн от 0 до 14. 14 - щёлочь, 0 кислота.
Ну во всяком случае, во всех литературах так пишут
1 лайк
Творожистый весь и крошится
Наталья , все верно!
Прочитайте мой отредактированный предыдущий ответ.
Это я в рабочей суматохе не то написала!
Юля , если нет в общем объёме, молока от животного с маститом , после отёла , не нарушали основные моменты в технологии (слишком длительная выдержка с закваской до внесения фермента) - то передержали молоко перед переработкой , хранили какое то время при высокой температуре или смешали заранее от разных удоев.
Вызревание не решит проблему крошливости , просто сделает сыр более плотным.
В виде эксперимента можно оставить хоть одну головку на долго…через год будет тёрочная элитная Гауда с голубым донником ! 
От одного названия уже аппетит проснулся…
4 лайка
Вот у меня халлуми такой же получился, смешала утреннее и вечернее молоко. Теперь сама ем.
1 лайк
Козы, само собой , дают такое количество молока, что приходится смешивать удои. Стадо наполовину состоит из первоокоток, поэтому утром 30 литров, поставленных в них ко температурные, шоково охлаждаются, но не замерзают, и вечерний удой.
Мастита вроде не замеченно .
А вот, то что передержала в жаре - думаю, ДА.
1.На кухне было около 30 жары ( днем делала 100 литром моцареллы) , а сыр пресовался всю ночь.
2. Весь следующий день лежал на столе в столовой, обдувался вентилятором. Темпер. Воздуха 24-26(((
3. Прямой посол… Когда перемешивала сырное зерно с солью и специями - выделилось ОЧЕНЬ МНОГО сливок. Думаю, что уже тогда кислотность наросла больше нормы… Никак не могу перебороть свою " жаднось" - насыпать побольше, подержать подольше:grin:
Надеюсь, что он превратится в теречную гауду с донником голубым через год. Пусть себе лежит тогда))) главное что бы латекс его защитил от плесени, я аж тремя слоями его покрыла))) главное чтобы специи не были инфицированных спорами плесени.
Не буду торопиться, следующую головку вскрою через 5 месяцев, самой интересно - а вдруг я супер сорт сыра изобрела
7 лайков
у меня проблемв с сырами “дырчастыми” - Маасдам, Эмменталь в период теплого вызревания (в пакетах) сильно покрываются плесенью, мокнут, запах прогорклого масла, Вынула из пакетов, помыла, просушила. оставила без покрытия, Два сырочка ничего, а третий так и пахнет прогорклым маслом:rage: очень много выделяется жира поверх корочки, Сыры без пропиоников ведут себя нормально. Что я делаю не так?
1 лайк
Марина, а попробуй их вызревать без пакетов.
Я вот в прошлом году на радостях дешевизны накупила пакетов, а потом стала детально расспрашивать сыроваров о сырах в пакетах. И “без рекламы” вышло, что не так эти пакеты и хороши, как мне казалось. Поэтому мои зреют в натуральной корке.
И еще, на сыры с пропиониками желательна большая головка. Ну так это литров на 30-40 молока.
9 лайков
Бывает сама периодически такая же ) пошла читать ))
1 лайк
Приняла. Будем экспериментировать 
все клиенты остались довольны. Раскупили, так что я и не заметила, слопали и требуют ещё
2 лайка
Это самое главное!
Удачных Вам сыроварений и вкусных результатов!
Юля , а сыр варите вечером или на следующий день?
Надо бы вечером , конечно если получается…
Это точно! ЯСАМАНСКИЙ ! 
3 лайка
Варю утром, добавивши свежевыдоенное молоко, или вечером, аналогино смешав с охлажденным предыдущим удоем, как раз приблизительно выходит 60-70 литров молока. 2 раза в день физически напрягает и грязный инвентарь перемывать 2 раза в день, это получится, что я кроме кухни вообще ничего в жизни видеть не буду… 
2 лайка
Марина , дело конечно не в пакетах.
Сыры с пропионовокислыми бактериями - очень привередливы к свежести молока!
Всё , что Вы описали целиком и полностью соответствует поведению молока (и сыра из него) , которое на момент приготовления , грубо говоря , было уже подкисшее. Опять же , если исключить такие моменты , как маститное молоко , молоко после отёла , или значительное нарушение технологии приготовления.
Отсюда и прогорклость во вкусе , и активное выделение жира в процессе выдержки сыра. Процесс вызревания , в таком случае , идёт совсем по другому пути!
Я Вам ещё могу посоветовать не закрывать пакеты герметично и не окунать в горячую воду , тогда при появлении плесени на поверхности Вы сможете достать сырочек , обмыть , обсушить.
Но если Вы уберёте проблему с молоком , то и проблем с плесенью не станет.
Будет всё красиво и вкусно:
Как Оля , написала - тоже отличный вариант. Натуральная корочка - это классно!
Только если уследите за влажностью , а это не легко. Если сыр начнёт трескаться , то будет очень сложно его выдерживать.
6 лайков
Тогда замораживайте первое утреннее молоко.
Это даёт хорошие результаты на козьих сыроварнях!
Получится -
первое утреннее замороженное ( с вечера размораживают в холодильнике!)
- вечернее сильно охлаждённое
- утреннее свежевыдоенное.
1 лайк