Зоя, время сквашивания и количество закваски нужно проверять для конкретного молока.
Я не знаю сколько сквашивает мейто, но стараюсь делать так, чтобы моя закваска сквашивала молоко где-то за 40-45 минут. Быстро если - мне сыр не нравится.
В следующий раз попробуйте рассчитать пропорцию и время сквашивания хотя бы на литре молока.
Я готовлю закваску по другому рецепту. В теме Сычужная закваска описаны разные способы её приготовления. В этом году я попробовала рецепт, который описала Галина @kvitka. Мне он понравился быстротой приготовления. Но, все же, у меня по этому рецепту расход сычуга (сухого) идёт выше, чем по рецепту с фасолью, пшеницей и рисом. Но пока у меня сычуги есть в наличии, то буду делать по этому рецепту.
А там поглядим.
3 лайка
80-90, точно до литра не скажу, ведрами меряю… Одно полнее, второе не очень, поетому +/- ведро, как то так…
3 лайка
Зоя, сычужная закваска сворачивает молоко медленее, чем мейто. Расчет сычужной закваски, как уже писала Ольга@Лесная , нужно проводить под каждое молоко конкретно. Даже в разное время года может быть разная доза сычужной закваски. Мой рецепт приготовления закваски есть в теме о сычужной закваске. Я им пользуюсь давно. Для интереса пробовала разные способы приготовления заквасок, но вернулась к своему, проверенному годами. Чем меньше козленок, тем крепче получается закваска с его сычуга и соответственно надо меньше самой закваски. Если козленок уже месячный или старше, то соответственно и сычужной закваски нужно больше. Берите молоко и опытным путем подбирайте дозу. Можно взять 2 литра молока и 1 столовую ложку сычужной закваски, засеките время за которое свернулось молоко и тогда делайте расчет на нужное количество молока.
5 лайков
Девочки, нужна ваша подсказка…
Поставила качотту. Она после посолки какая-то липкая… Ну вот знаете, как сыр типа российского положить в салат и через сутки попробовать… мокроватые липкий…не знаю как более точно описать 
По запаху и виду - сыр здоровый… Сейчас, получается, что уже сутки от подсушивания в холодильнике после посолки.
И сразу ещё один вопрос. Можно ли дожить в качотту свежие травы, просто обдав кипятком? Рукколу, например. Спасибо большое заранее
1 лайк
Наталия, присоединяюсь к Вашему вопросу. Я новичок, варила Качотту на этой неделе впервые. На бане при t50 град. сырок стоял 1 час (по пол-часа с каждой стороны), затем просушка 6 часов (переворачивая каждый час) и посолка. И у меня тоже после посолки сырки были липковатые 
. Сейчас сушатся в холодильнике при t12 град.И еще, какой должен быть выход сыра из 8 л коровьего молока?
Хотелось бы узнать, что сделала не так у опытных сыроваров 
1 лайк
По выходу зависит от молочка. У меня с 20 литров получилось 2,6кг
2 лайка
А сколько литров молока пошло на такую головку? И где вы такую форму взяли?
Это высокая кислотность молока на момент приготовления сыра.
Жарко уже , молоко должно быть ОЧЕНЬ свежее и не смешанное от разных удоев!
Можно , но лучше хоть чуточку подвялить…хоть сутки.
И этот сыр для длительного вызревания оставлять нельзя.
3 лайка
Пошло около 80 литров молока. Коровье + козье 60/40%
Светлана, спасибо за ответ.
Молоко было с кислотностью 6.
Из 21 литра молока, 3 литров было утреннего, остальное вечернее.
Какова норма кислотности молока для приготовления качотты?
В прошлый раз варила качотту(22.06), была кислотность 4,5. Сыр получился тверденький, зреет себе потихоньку в латексе…
Сегодня 2 суток после обсушки в холодильнике достала, поставила под вентилятор “досушить”. Сыр, такое впечатление, что поливали водой сверху. Очень много влаги выступает 
Он со свежей рукколой (не подсушивала), может есть смысл его просто разрезать и съесть?
Одела первый эменталь в пакет. Одевала первый раз в жизни. Пошла на пакет, так как сырный подвал ещё только в стадии строительства, а сырный холодильник заложен рокфором…
Но речь не об этом. Как я ни старалась, и воздух предварительно выкачала и хвостик завязала трижды, и окунала плавно в воду температурой 83 градуса, потом опять из оставшегося хвостика довыкачивала воздух, и опять окунала, потом раз пять завязала хвост и вдоль и поперёк и все вместе ещё раз окунула, но результатом осталась не совсем довольна. Обнаружила некоторые прослойки воздуха под пакетом. Вот фото:
6 лайков
Каковы шансы там лицезреть плесень? ((( головку я просушила до корочки сухой и гладкой и блестящей. Но этот воздух…
1 лайк
Юль, расскажите, пожалуйста, про то, как делаете рокфор. Не могу его победить, и все пытаюсь, пытаюсь… ну прям как вы эмменталь. Делала по двум разным рецептам и что-то все равно не то. Подумала уже, что может, известковой пещеры не хватает))). Но если у вас без нее получилось, то и я, наверное, смогу?
4 лайка
Я с ним боролась 4 года. Сгачало не расла плесень, нашла другого поставщика. Самое первое. Второе - использую закваску NGLHF, она даёт пузырьки. Третье - грею молоко до 28-29 не выше ( если выше будет тож рокфор, но суховат) режу на кубики калье 1-2 см, как выйдет, начинаю медленно перемешивать, а далее мещаю целый ЧАС. За это время они четко заокругливаются и при самопрессовании создают мпраморный плесенный рисунок. Второго нагрева нет. Прямой сухой посол, соли не жалеть. При комнатной температуре пару дней а далее поколоть его и на созрев во влажное и ВЕНТИЛИРУЕМОЕ обиталище.
Я не предендую на звание самого правильного рецепта, но у меня получается по такому только способу, другие не выходят почему то…
8 лайков
Спасибо большое, Юля!
Нагрев - моя первая ошибка…
А сколько времени выдерживаете до разрезания сгустка?
Плесень вносите вместе с заквасками? или потом еще отдельно добавляете? некоторые еще и опрыскивают суспензией плесени…
2 лайка
рН 4,8 - 5
Помойте его дней 5 рассольчиком - тогда можно смело кушать и радоваться!
1 лайк
Я плесень замачиваю, она у меня в порошке, кипяч. Хол. Водой на ночь. А потом утром кидаю закваску и вливаю плесень уже активированную, потом через минут 40 фермент и пока не получится хороший сгусток.
3 лайка
Спасибо большое! Значит буду в след раз немного больше “дозревать” молочко 
Сыр разрезала, всем очень понравилось. Кило сами слопали, 1,6 распродала - все довольны.
Единственное что, наверное, со свежей зеленью больше не буду делать… Думала будет более сильный аромат, а оказалось, что нет… с сушёной сильнее
2 лайка