Предлагаю вашему вниманию мою интерпретацию этого знаменитого сыра.
Для изготовления нам потребуются:
-
кастрюля
-10 л козьего молока
-термометр для жидкостей -
венчик или лира
-форма для сыра
-ткань для пресования -
термофильно-мезофильная культура
-фермент
-вода, соль, сальцийхлор
-сухое красное вино -
Самым первым делом мы подготовим инструменты которыми будем пользоваться во время приготовления сыра. Поэтому выделим какую-то кастрюльку или поднос, которую ополоснем кипятком. И все нужные приспособления тоже обдаем кипятком и ложим в кастрюльку.
Это очень важно, так как мы работаем с микроорганизмами, а лишних нам не нужно. Во время работы все инструменты ложим только на этот поднос, а не на стол. И всем чем мы будем касаться молока - обдаем кипятком.
-. Молоко что мы используем не должно быть парным. Нужно чтоб оно было хотя-бы с вечерней дойки. То есть хорошо если молоко будет вызревшее 12-24 часа. Я обычно беру молоко с 2-3 доек.
- Нагреваем молоко до 33-35 градусов. И сыпем на поверхность молока термофильно-мезофильную закваску. (Если у вас они отдельно, то сыпем немного той, немного той). Я даю на 10 л на кончике ложки. Точно с сухой культурой не угадаешь, поэтому не переживайте по этому поводу. Примерно отмерьте. И не забываем лезть в пакетик с закваской только стерильной сухой ложечкой!
Сыпем закваску по поверхности молока (как солим) и даем так постоять минутку, чтоб культура впиталась. Далее размешиваем шумовкой молоко чтоб культура хорошо перемешалась с молоком.
Оставляем на 30 минут в покое. За это время она размножится по молоку.
-
Затем добавляем фермент. У всех разные ферменты, поэтому количество не пишу. Нам нужна активность фермента за 15 минут. То есть мы добавляем количество фермента такое, чтоб уже через 15 минут получился сгусток. К сожалению к этому можно прити только опытным путем.
Значит добавляем фермент и оставляем молоко в покое на 30 минут (то есть за 15 он загуснет и еще 15 минут стоит )
-Пока молоко густеет, мы подготоавливаем горячую кипяченную воду. Нам нужно ее треть от общего молока и температурой 38-39 градусов. -
После загустения проверяем на чистый излом. Сгусток должен быть крепкий и хорошо отделяться сыворотка. Если этого не произошло, ждем еще 10-15 минут.
- Режем сгусток на мелкие кубики. Можно это сделать ножом, а затем венчиком. Вымешиваем зерно в течении 30 минут. За это время разбиваем все крупные куски на мелкое зерно.
- Далее мы сливаем 3 л (треть) сыворотки с зерна и заливаем подготовленную воду с температурой 38-39 градусов. Ставим на маленький огонь и постепенно перемешивая доводим жидкость до температуры 38-39, тщательно перемешивая в это время зерно чтоб оно не слиплось.
Вымешивание должно занять около 30 минут.
- . Затем аккуратно сливаем сыворотку оставив на дне лишь комочек сырного зерна. Даем ему отдохнуть 30 минут.
-
. Тем временем подготавливаем форму и подкладочную ткань. Ткань нам необходима для того чтоб сырное зерно не вдавливалось в дырочки формы и не блокировало этим отхождение сыворотки. Это может быть хб ткань или синтетическая. Главное чтоб она была как можно тоньше и лучше пропускала воду.
Я использую для этих целей медицинские шапочки.
Ткань и форму мы тоже обдаем кипятком. Это нужно не только для уничтожения ненужных микроорганизмов, но и для того чтоб формочка была теплой. -
. Ставим форму в миску, в форму ткань …и выкладываем зерно. Делаем это отламывая по кусочку от комка что образовался и утрамбовывая в форму. Это даст нам в дальнейшем красивые механические глазки, такие как в российском сыре.
-
. Заворачиваем верх , ставим поршень и груз. Пресуем сначала весом 1-й головки (1 кг) пол часа.
Затем разворачиваем сыр, перепаковываем его верх ногами , запаковываем опять ф форму и ставим груз 2 веса (2 кг) на 2 часа.
Затем опять перепаковываем и ставим груз 4 головки (4 кг) на 6 часов. -
. После пресования сыра приступаем к посолу сыра. Для этого предварительно разводим 200г соли в 1л воды, добавляем ампулу кальцийхлора (не обязательно) и даем закипеть. После остужаем и ложим сыр в рассол.
Солим сыр 12 часов в холодильнике, один раз перевернув посреди этого времени. Если солите в тепле, то время соления сократить.
- . После посола ставим в холодильник на решетку обсыхать. Обычно это занимает 2-3 дня.
- . После того как сыр обсохнет начинаем его обтирать вином. Делать это можно разными способами. Все зависит от того, сколько и какого вина вы имеете. Использовать нужно сухое красное вино. Я использую - саперави.
Берете марлю и смазываете сыр вином со всех сторон. Такую процедуру делаете на протяжении около недели. Пока не достигнете желаемого цвета. Далее можно периодически смазывать его раз в неделю.
Можно опустить в тазик с вином, вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.
Вызревает сыр в течении 2-3 мес в холодной камере (10-15 градусов). За это время на корочке могут образоваться плесени, которые нужно периодически смывать водой и протирать сыр вином.
На фото сыру 10 дней
А вот в разрезе, сыру всего 3 недели. Разрезали рано, так как нужно было на праздник. А вообще, то желательно выдерживать этот сыр не меньше 2 мес.
