"Пьяная коза". Пошаговый рецепт с фото.

Предлагаю вашему вниманию мою интерпретацию этого знаменитого сыра.

Для изготовления нам потребуются:

  • кастрюля
    -10 л козьего молока
    -термометр для жидкостей

  • венчик или лира
    -форма для сыра
    -ткань для пресования

  • термофильно-мезофильная культура
    -фермент
    -вода, соль, сальцийхлор
    -сухое красное вино

  • Самым первым делом мы подготовим инструменты которыми будем пользоваться во время приготовления сыра. Поэтому выделим какую-то кастрюльку или поднос, которую ополоснем кипятком. И все нужные приспособления тоже обдаем кипятком и ложим в кастрюльку.
    Это очень важно, так как мы работаем с микроорганизмами, а лишних нам не нужно. Во время работы все инструменты ложим только на этот поднос, а не на стол. И всем чем мы будем касаться молока - обдаем кипятком.

-. Молоко что мы используем не должно быть парным. Нужно чтоб оно было хотя-бы с вечерней дойки. То есть хорошо если молоко будет вызревшее 12-24 часа. Я обычно беру молоко с 2-3 доек.

  • Нагреваем молоко до 33-35 градусов. И сыпем на поверхность молока термофильно-мезофильную закваску. (Если у вас они отдельно, то сыпем немного той, немного той). Я даю на 10 л на кончике ложки. Точно с сухой культурой не угадаешь, поэтому не переживайте по этому поводу. Примерно отмерьте. И не забываем лезть в пакетик с закваской только стерильной сухой ложечкой!
    Сыпем закваску по поверхности молока (как солим) и даем так постоять минутку, чтоб культура впиталась. Далее размешиваем шумовкой молоко чтоб культура хорошо перемешалась с молоком.
    Оставляем на 30 минут в покое. За это время она размножится по молоку.

  • Затем добавляем фермент. У всех разные ферменты, поэтому количество не пишу. Нам нужна активность фермента за 15 минут. То есть мы добавляем количество фермента такое, чтоб уже через 15 минут получился сгусток. К сожалению к этому можно прити только опытным путем.
    Значит добавляем фермент и оставляем молоко в покое на 30 минут (то есть за 15 он загуснет и еще 15 минут стоит )
    -Пока молоко густеет, мы подготоавливаем горячую кипяченную воду. Нам нужно ее треть от общего молока и температурой 38-39 градусов.

  • После загустения проверяем на чистый излом. Сгусток должен быть крепкий и хорошо отделяться сыворотка. Если этого не произошло, ждем еще 10-15 минут.

  1. Режем сгусток на мелкие кубики. Можно это сделать ножом, а затем венчиком. Вымешиваем зерно в течении 30 минут. За это время разбиваем все крупные куски на мелкое зерно.

  • Далее мы сливаем 3 л (треть) сыворотки с зерна и заливаем подготовленную воду с температурой 38-39 градусов. Ставим на маленький огонь и постепенно перемешивая доводим жидкость до температуры 38-39, тщательно перемешивая в это время зерно чтоб оно не слиплось.
    Вымешивание должно занять около 30 минут.

  • . Затем аккуратно сливаем сыворотку оставив на дне лишь комочек сырного зерна. Даем ему отдохнуть 30 минут.

  • . Тем временем подготавливаем форму и подкладочную ткань. Ткань нам необходима для того чтоб сырное зерно не вдавливалось в дырочки формы и не блокировало этим отхождение сыворотки. Это может быть хб ткань или синтетическая. Главное чтоб она была как можно тоньше и лучше пропускала воду.
    Я использую для этих целей медицинские шапочки.
    Ткань и форму мы тоже обдаем кипятком. Это нужно не только для уничтожения ненужных микроорганизмов, но и для того чтоб формочка была теплой.

  • . Ставим форму в миску, в форму ткань …и выкладываем зерно. Делаем это отламывая по кусочку от комка что образовался и утрамбовывая в форму. Это даст нам в дальнейшем красивые механические глазки, такие как в российском сыре.

  • . Заворачиваем верх , ставим поршень и груз. Пресуем сначала весом 1-й головки (1 кг) пол часа.
    Затем разворачиваем сыр, перепаковываем его верх ногами , запаковываем опять ф форму и ставим груз 2 веса (2 кг) на 2 часа.
    Затем опять перепаковываем и ставим груз 4 головки (4 кг) на 6 часов.

  • . После пресования сыра приступаем к посолу сыра. Для этого предварительно разводим 200г соли в 1л воды, добавляем ампулу кальцийхлора (не обязательно) и даем закипеть. После остужаем и ложим сыр в рассол.
    Солим сыр 12 часов в холодильнике, один раз перевернув посреди этого времени. Если солите в тепле, то время соления сократить.

  • . После посола ставим в холодильник на решетку обсыхать. Обычно это занимает 2-3 дня.

  • . После того как сыр обсохнет начинаем его обтирать вином. Делать это можно разными способами. Все зависит от того, сколько и какого вина вы имеете. Использовать нужно сухое красное вино. Я использую - саперави.
    Берете марлю и смазываете сыр вином со всех сторон. Такую процедуру делаете на протяжении около недели. Пока не достигнете желаемого цвета. Далее можно периодически смазывать его раз в неделю.
    Можно опустить в тазик с вином, вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.
    Вызревает сыр в течении 2-3 мес в холодной камере (10-15 градусов). За это время на корочке могут образоваться плесени, которые нужно периодически смывать водой и протирать сыр вином.
    На фото сыру 10 дней

А вот в разрезе, сыру всего 3 недели. Разрезали рано, так как нужно было на праздник. А вообще, то желательно выдерживать этот сыр не меньше 2 мес.

64 симпатии

Мммм, красотища. И когда читаеш, вроде бы и не сложно, а как сама делаешь, так семь потов сойдет…

5 симпатий

Да, делать сыры не легкое дело. Я и сама очень много молока перепортила пока стало что-то на сыр похожее выходить.
Но самое сложное это совсем не то чтоб получился сыр. Самое сложное это повторить сыр, чтоб он каждый раз получался хорошо и был по вкусу и запаху, консистенции такой же как предыдущий.

Но ниче, дорогу осилит идущий. Если упорно стараться, то все получится.

25 симпатий

Вот заведу себе опять козочек и возобновлю попытки…

1 симпатия

Юля @Jul давно хочу Вас спросить…сделала я пьяную козу…обмакивала в вино…теперь(уже недели 2) лежит в холодильнике…но он какой-то липкий…протирала вином не помогает, рассолом - тоже…на следующий день появляется голубая слизь. Что делать?

1 симпатия

Значит смотри что с ним можно сделать сейчас. Делаешь раствор (вода примерно литр, пару ложек соли + ложечку уксуса), в этой воде хорошенько обмываешь сыр. Затем обмокнуть бумажным полотенцем. И…подсушить его феном. Поставить в холодильник на дренажный коврик и переворачивать несколько раз в день. На след. день взять вино на марлю и протереть верхний слой и бока. На след. день перевернуть и протереть другую сторону.

А теперь по причинам что могут дать такое, а ты уже смотри свои условия и пробуй регулировать.
-высокая влажность в холодильнике
-плохо отпресованый сыр или недостаточно плотное зерно
-сыр долго лежал в рассоле
-“старый” рассол или пресовальная ткань

  • не пастеризованное молоко
  • сладкое или полусладкое вино

п.с. ко мне на ты )))

7 симпатий

молоко я не пастеризовала - это да…в рецепте было написано что можно и не пастерезованое…и в холодильнике действительно была высокая влажность(вентилятор не работал - уже починили)

этот вид сыра после обработки вином рассолом уже не протирают
образовывающуюся плесень смывают просто холодной водой при помощи губки, обсушивают и снова обтирают вином.

6 симпатий

поняла, спасибо…

Да, молоко может быть не пастеризованное. Просто в непастеризованном молоке чаще могут встречаться ненужные бактерии, что могут менять процесс.

2 симпатии

Спасибо за подробный рецепт!

2 симпатии

просто протирание рассолом способствует росту бреви бактерий, а в этом варианте сыра как раз нужно избегать их роста

1 симпатия

Что-то я запуталась.[quote=“Jul, post:1, topic:3722”]
Можно опустить в тазик с вином, вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.
[/quote]

Если головку полностью в вине, тогда только 12часов? При какой т-ре? Холодильник или комнатная? Температура вина? Рецепт другой, но хочется корочку как в Вашем рецепте.

4 симпатии

Цвет корочки будет зависеть от того насколько хорошо вы отпресовали и просолили сыр. У вас я вижу он влажноват.
Еще многое зависит от вина. Нужно сухое красное.
Все вина разные, и красят по-разному. В каком-то достаточно будет 12 часов, а в каком-то придется и несколько раз держать.

Попробуйте сейчас подсушить головку дня 3-4 и потом опять оставьте в вине.

В вине держать в холодильнике.

4 симпатии

Подсушить надо, вчера только делала, просто заранее спрашиваю. Вино красное, домашнее, руки красит только так, особенно ногти, думаю сыру даст красивую корочку.
Спасибо большое, думаю что будут еще вопросы…

1 симпатия

Если что, спрашивайте.

А в общем можете красить столько, на сколько хватит вина ) Просто подержали сутки-двое в вине - подсушили недельку, потом опять в вино. Так будет лучше, чем держать в вине долгое время сразу.

1 симпатия

Если брать за основу рецепт “пьяная коза”, то в вино погружаете на 36 часов, переворачивая через 18-ть. Но это уже когда сформируется корочка. После этой процедуры обсушиваете хорошо головку сыра (2-3 суток) и снова в вино уже на 48 часов, переворачивая через 24-ре. Снова сушите и уже отправляете на вызревание. Вино менять не нужно, только можно долить, если сильно сыр напился.

9 симпатий

А где купить закваску для этого сыра

Юль, а пресуется сыр при комнатной температуре? Я начала переписывать конспект)) и не поняла этот момент. Там долго получается, 2+6 часов, а у меня на кухне жарко… Вынести туда, где прохладнее?

1 симпатия

Марина я все сыры пресую в холодильнике. Но сейчас можно найти и другое прохладное место, нужно 12-15 градусов, желательно не выше.

1 симпатия