Сыр Эмменталь

Продолжить обсуждение из Твёрдые сыры готовим сами!:

Мой первый Эмменталь и 24 литров молока ,вес 3500,только после посола вынула.

16 Симпатий

А рецептом поделитесь? Сырок очень аппетитный.

Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.

  1. Налейте в кастрюлю половину молока. нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
  2. Посыпьте на поверхность молока закваску Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
  3. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
  4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
  5. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
  6. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
  7. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
  8. перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
  9. накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев.
  10. Накройте сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы.
  11. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
  12. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
  13. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
  14. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
  15. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
  16. Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
    Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр сухого холристого кальция или 40мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.
8 Симпатий

ЕММЕНТАЛЬ
Можно использовать и пастеризованное и сырое молоко.
От момента удоя ,или после пастеризации, должно пройти не менее 12ч - до начала
приготовления сыра!
Если молоко пастеризовали,то рекомендуется добавить в молоко,перед внесением
фермента, 1\2 ч.л хлористого кальция разбавленного 1ст.л воды.
Молоко можно подкрасить специальным красителем АННАТО(5-6 капель на 10-12л
молока)
Рассол для просаливания сыра- в 1л воды растворить 200грамм НЕ йодированной соли.
Технология приготовления:

  1. Пастеризация молока. (Я никогда не пастеризую хорошее,проверенное молоко! -
    сыр будет гораздо вкуснее!)
    Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
    Наливаем молоко кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную
    конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
    Нагреваем молоко до Т 60-65С и охлаждаем как можно быстрее!!!
    Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен.
    2 . Созревание молока. Пастеризованное или свежее молоко нужно оставить в
    холодильнике (при t 10-12С) на 12-14 часов с целью нарастания кислотности.
  2. Активация закваски и Пропионовокислых бактерий.
    Молоко на самом медленном огне,подогреть до 35*С.Закваску рассыпать на
    молоко(2минутки не перемешивать)Теперь высыпать содержимое пакетика с надписью
    Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко.Дать постоять под
    крышкой 20-30мин.
  3. Свертывание молока.
    Фермент тщательно растворить в 30мл холодной кипячёной воды.В молоко влить
    фермент, тщательно размешать 10 секунд, накрыть крышкой.Если в комнате прохладно
    поставьте кастрюлю в емкость с теплой водой 40-45С(можно в кухонную мойку с водой)
    Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа,не пастеризованного 30-45мин.
    Признаки готовности сгустка:
  • должен стать плотным,как желе,
  • при надрезе ножём не липнет! к нему,
  • может в некоторых местах отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,
  • на поверхности есть тонкий слой сыворотки.
  1. Теперь большим венчиком для взбивания(в виде петелек из проволоки) разрежьте и
    перемешивайте сгусток,в течение 15 минут,чтобы зерно получилось размером с
    горошинку. Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу
    ещё 30 минут, поддерживая температуру не менее 30°С.
  2. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной
    массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу
    слишком быстро!
  3. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 10 минут.
    Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно
    должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
  4. Перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
    Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Переложите сырное зерно в форму.
    9.Опустите форму в сыворотку(она будет иметь температуру примерно 45*С) и оставьте
    на 10мин.
    10.Через 10мин сыр нужно вынуть из сыворотки и положить гнёт весом 1кг на 15-20мин.
  5. Прессуйте 10 минут с весом 2 кг. Переверните сыр и прессуйте с весом 7-10 кг,в
    течение 12-15 часов при комнатной температуре. Не забывайте переворачивать сыр!
    12.Теперь можно уложить сыр в рассол — на 1л молока в работе 1ч 40мин посола.
    Если молока было 10л — сыр просаливаем 14 часов,переворачиваем 2-3 раза.
  6. Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2-3 дня при комнатной
    температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически
    переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно. Не торопитесь —
    дайте сформироваться тонкой,желтоватой ,корочке.
  7. Только теперь можно заложить сыр в пакет для вызревания. На первом этапе
    ЕММЕНТАЛЬ вызревает 10-14 дней в самом тёплом месте холодильника.
  8. Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой
    18-20°С. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра
    раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте
    сыр каждые 2-3 дня. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
    16.Через месяц сыр необходимо снова поместить в холодильник,где сыр должен
    созревать не менее 3-х месяцев.Переворачивайте сыр раз в неделю.
    Сыр может созревать до 1 года.
    17.Если на сыре обильно растёт плесень — достаньте его из пакета,сотрите плесень
    сухим бинтиком,а потом специальным раствором и дайте сыру хорошенько обсохнуть 2-3
    дня. Ни в коем случае не нарушайте целостность корочки сыра! Не срезайте и не
    счищайте плесень!
4 Симпатий

КРАСАВЕЦ!!!:+1:
Не забудьте потом и в разрезе похвастаться
Галочка, как Вам форма в работе?

Форма очень даже хорошая,такая основательная,крепкая.,достойная замена импортным аналогам,только в 10 раз дешевле.Немного тяжело доставать такой тяжелый сыр с непривычки ,разбогатею куплю еще одну,мне так не терпелось сделать такой большой сыр,соберу молоко и сделаю из 40 литров радомер.

2 Симпатий

Я тоже мечтаю 40л молока превратить в один круг сыра:yum:
Раньше формы не было , а молоко было - теперь наоборот!

скоро будут реки молока

1 Симпатия

Привет Всем.
У когото был такой случай: Сделала швейцарский сыр из коровьего молока, возникла технологическая ошибка наверное на каком то этапе, но делала как всегда, мой рецепт полностью совпадает с Вашим. Аналогичная проблема возникала периодично и ранее…
При пресовании, зерно залипает на стенки формы, или на ткань, в последнем случае на перфоформу. При попытке перевернуть головку она рассыпается. Сегодня тоже залипла на перфоформу и при попытке достать перевернуть сыр рассыпался на зерна.
Я их ( благо работала на огромном нержавеечном подносе) собрала обратно в форму и поставила под пресс потяжелее 25 кг, думаю пресовать 24 часа и наночь, если выйдет добавить ещё18 кг. Размер головки сыра 5 кг приблизительно.
Понять бы причину рассыпания, чтобы не попадать в такие неприятные моменты

У меня по рецепту первому в этой теме первый раз вшло все красиво, корочка хорошая образовалась, сейчас уже две недели теплпая камера, но сыр какой формы был такой и остался, не раздувается, лежит уже скоро как месяц, протираю рассллом, корочка хорошая пахнет поекрасно, но не раздувается…
А второй, тоже четырехкилограмовый, раздулся прямо в рассоле… Холодный этап закончился, ложить ли его на теплую фазу на месяц или уже ненужно он и так раздулся…
В общем две попытки, но пока неизвестно сто внутри…

1 Симпатия

То что второй раздулся это не значит что его раздуло именно те бактерии что мы хотим.

Теплое вызревание все равно нужно.

3 Симпатий

Спасибо, Юля! Я уже поняла что нужно теплое, первая головка так вкусно пахнет, хоть и не раздулась но аромат потрясающий, сладковатый такой, вот только температура планируется синоптиками выше чем 22 градуса, а в рецептуре написано что выше нельзя, искала место в доме где не выше 22 градусов, не нашла… Получается повторить этот сыр вйдет только ближе к осени, а так хочется сырочков долгохранящихся наделать чтоб к новому году был ассортимент…

Если температура в помещении выше, то просто подержишь его меньше времени втепле.
Не думаю что это будет критично.
Я такой сырок и в жару выдерживала. Сильно выделял жирок. но не страшно, главное периодически протирать. Дырочек больших не получалось (маленькие головки). Но вкус и запах был абалденный.

4 Симпатий

Вечер добрый :hugs: поставила Эмменталь 1 день в теплую фазу . но особо корочка не образовалась и сейчас сам сырок начал пахнуть подлежавшим сливочный маслом, по бочкам немного твердый а вот стороны мягкие :roll_eyes:. может назад в холодильник :shushing_face:???

Вітаю Галина, поясніть чайнику, про який пакет мова?

Оля, речь идет о

см. пункт 11 рецепта

1 Симпатия

Дякую Тетяна, буду гугліть.

1 Симпатия

Оля, если вы будете гуглить насчет этих пакетов, то они есть в Заквасочке :wink:

1 Симпатия

Це означає що зерно перекисло, хоча це більш характерно для класичного рецепту Емменталя, коли сирне зерно гріється до 52-54 градусів.
… з оглядом з дати, на яку я не глянув, мабуть вже самі розібралися :slightly_smiling_face:

1 Симпатия

Та я просто перестала его делать. Мой фаворит уже 2-й год сыр Канестратто. Делать легко, очень вкусный - это слабо сказано. Особенно если головки по 10 кг и срок созревания не менее 6 месяцев. И с пресованием мудохаться не надо.

3 Симпатий