Сегодня мы будем готовить Швейцарский сыр Эмменталь- это полутвердый, пластичный сыр с большими дырками и сладковато- ореховым вкусом. Он очень популярен, но его больше знают, как Маасдам.
Эмменталь является родоначальником этой группы сыров.
По этому же рецепту сыр готовят во многих европейских странах. Сыр Маасдам изготовлен в одноименном городе в Голландии, такой же сыр готовят в Норвегии и называется он Ярнсберг, польський сыр по этому же рецепту- Радомер, но как бы он не назывался, это пластичный сыр с большими дырками и сладковато- ореховым вкусом. Именно такие дырки и такой вкус придают сыру пропионовые молочнокислые бактерии, которые входять в состав закваски. Об этом сыре существует даже легенда, что еще царь Петр 1 вез из Голландии груз с сыром и один незнающий матрос подошел к царю и сказал, что к сожалению весь сыр испорчен, мыши проели в нем дырки, большие, огромные, царь не разбираясь казнил этого неудачливого матроса, а потом оказалось, что в Маасдаме такие дырки ровные и должны были быть. Но мы то теперь знаем, что такая пластичная и ровная структура и присуща этому сыру.
Необходимые составляющие для приготовления сыра:
- молоко 20л.
- хлористый кальций 10% - 5мл.
- сычужный фермент 1ч.л.(5 мл.) жидкого или 0,8г. сухого
- термофильная закваска ¼ ч.л. (0,6г)
- пропионовокислые бактерии 1/32 ч.л. (на кончике ножа)
- натуральный краситель Аннато, потому что мы привикли, что Маасдам или Эмменталь насыщенного желтого цвета, но его можно и не добавлять.
Так же понадобится пресс и 2-х килограммовая форма для твердых и полутвердых сыров.
Лучше всего готовить этот сыр в головке не менше 2-х кг. Потому, что когда начнут образовываться большие дырки в маленькой головке они могут либо не образоваться, либо разорвать головку сыра. Поэтому настоящий Эмменталь - это огромные круги по 90 кг.
Процесс приготовления сыра:
Итак нагреваем молоко до 33ºC, добавляем термофильную закваску, просто посыпать сверху молока, добавляем пропионовые бактерии, дадим им немного постоять, чтобы порошки впитали влагу и тогда мы сможем равномерно и хорошо размешать закваску, если начнете мешать прямо сейчас, то они могут остаться комочками, а нам с вами это не нужно.
Хорошо размешиваем закваски. Так же можно делать Эмменталь (Маасдам) с производственной закваски , для этого ее нужно было приготовить заранее, а поскольку мы используем термофильную закваску, то так же подойдет и йогурт (натуральный йогурт), купленный даже в магазине, потому, что в основном они делаются на этой же закваске. Когда вы добавляете йогурт или живую производственную закваску вам нужно взять 1% от объема молока, если у нас 20л молока, то нам нужно взять 200мл производственной закваски или йогурта, но мы делаем на сухой. Теперь нужно добавить чайную ложку Аннато и хорошенько размешаем. Аннато можете добавлять сколько вам нравится, американский Чеддер, если вы его видели, он ярко оранжевого цвета, но мы добавили чуть- чуть, чтобы оттенить наш будущий сыр.
Оставим молоко на 30 минут для того, чтобы наши с вами закваски размножились и начали активно работать в молоке, а после этого уже добавим сычужный фермент.
Через 30 минут добавляем хлористый кальций и сычужный фермент. Нужно предварительно развести хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, примерно в 50 мл. Жидкий сычужный фермент можно отмерить обычным шприцом, очень удобно отмерить необходимое количество миллилитров. Если сухой хлористый кальций, то нужно использовать весы или мерную ложечку. И так нам нужно хорошо размешать весь объем молока, и оставляем на 40 минут для образования сгустка.
Итак, через 40 минут у нас должен образоваться хороший, плотный сгусток, теперь будем его резать , мы будем использовать лиру. Нам нужно разрезать сгусток на кубики размером с фундук. Теперь мы будем мешать сырное зерно 20 минут. Если вы увидели, что есть крупные кусочки сырного зерна- разрежьте его ножом. Через 20 минут оставим сырное зерно минуты на 2, чтобы сырное зерно осело на дно. После того, как сырное зерно осядет на дно, нужно убрать 30% сыворотки, в нашем случае это чуть больше 5-ти литров. Для того, чтобы сырное зерно не попадало в половник можно взять формочку для сыра или дуршлаг, опустить его в емкость с сывороткой и уже из середины выбирать сыворотку. У сырной массы сейчас температура 30ºC и нужно влить 5 литров воды, столько же сколько убрали сыворотки точно такой же температуры.
Теперь нужно мешать и нагревать сырное зерно до 42ºC,мешать нужно 30 минут и нагревать тоже нужно очень медленно. После нагревания и перемешивания должно образоваться достаточно мелкое и плотное зерно. Его можно проверить- если его взять в руку и не очень плотно сжать, то получится хороший комочек, но если его немного потеребить, то он распадается на мелкое зерно.
И теперь можно перекладывать сырное зерно в форму. Форму можно поставить в кастрюлю и одеть на нее дренажный мешочек . Перекладывать лучше ковшиком так как прессование должно происходить под слоем сыворотки, не нужно чтобы там образовывались полости с воздухом, приминаем немножечко для того, чтобы уплотнить и выжать возможные пузырьки с воздухом. У Эмменталя плотная структура с большими дырками, соответственно, чтобы была плотная структура зерно нужно хорошо уплотнить и не допустить образования пузырьков воздуха в головке сыра.
Начало прессования сырной головки.
После того, как вы хорошо уплотните сыр, его нужно поставить на решетку и оставить для само прессования на 15 минут. Через 15 минут сыр в форме перевернуть и оставить еще на 15 минут самопрессоваться в обратном направлении. Перед прессованием нужно вытащить сыр из дренажного мешочка и нужно взвесить сырную головку, чтобы знать каким весом должен быть груз. У нас головка сыра 1700г. Теперь сыр помещаем обратно в ткань или дренажный мешочек и пластиковую форму.
Основное прессование сыра.
Теперь будем ставить сыр под пресс. Для прессования нужно взять вес = 2-м сырным головкам, т.е. нам нужно взять груз 3 кг. 500г. Стараемся, чтобы груз был посредине. Оставляем прессоваться с таким весом на полчаса. Потом нужно «перепеленать» и перевернуть сыр в форме. Далее прессуем сыр 1 час под грузом = 3-м весам головки, т.е. 5 кг. Через час опять нужно «перепеленать» и перевернуть сыр в форме, чтобы складки от ткани не врезались в головку. Теперь нужно прессовать 2 часа с весом = 4 головкам, т.е. 6,5- 7 кг.
Просолка сыра.
После прессования сыр нужно просолить. Для этого головку нудно поместить в емкость с 20% раствором соли. Для того, чтобы рассчитать время, необходимое для просолки сыра действуют следующие правила: 3 часа на каждые полкилограмма головки , значит при весе нашей головки 1,7 кг. солить ее нужно 10 часов. Если сыр плавает, то его нужно через 5 часов перевернуть.
Просушка сыра.
После просолки сыр выкладываем на решетку на просушку на 2-3 дня при температуре 10ºC- 13ºC. Через 3 дня сыр в холодильнике подсох, образовалась желтоватая сухая корочка.
Затем сыр можно покрыть каким нибудь защитным покрытием, например латексом.
Нанесение латекса на сырную головку.
Перед нанесением латекса можно немного дополнительно просушить сыр под вентилятором, чтобы убедиться, что корочка абсолютно сухая. Сначала наносим латекс на одну половину сыра, подсушим ее, а потом так же нанесем латекс на вторую половину сырной головки.
Вызревание сыра.
После этого нужно положить сыр вызревать при температуре 10ºC-13ºC на 2 недели.
Через 2 недели сыр нужно достать из холодильника и оставить при комнатной температуре, а лучше 18ºC -22ºC на 2 недели, за это время начинают работать пропионовокислые бактерии, образуются дырки, сыр немножко раздувается и приобретается сладковато- ореховый привкус. Если в вашем помещении температура выше (24ºC-25ºC), то выдержать сыр можно примерно 8 дней.