Если голландцы, что и любят, так это сыр!
И их основная гордость, это сыр - Гауда! Чтобы приготовить превосходный, зрелый сыр, нужно найти баланс между многовековыми традициями и современным механизированным производством. Говоря о сыре Гауда, нельзя не поинтересоваться, - как это сделано?
Нидерланды! Страна традиций, спокойствия и ветряных мельниц. Есть традиция, дошедшая до наших дней, это умение делать сыр!
Голландцы выпускают 3/4 мил. тонн сыра каждый год. Один из самых популярных сортов - Гауда, названный так в честь города Гауда в южной Голландии.
Семейная компания Генри Виллинга производит этот сыр вот уже три поколения. Способ приготовления сыра Гауда известен уже несколько веков. Чтобы сделать вкусный сыр надо начать с хорошего молока. Генри необходимо 30 тыс л. молока в день! Его стадо коров фриззской породы. Этих коров здесь балуют словно вип-персон. 890 га голландских пастбищ, прекрасный приморский климат, богатая витаминами густая трава. Нежась в таком раю корова дает молоко высочайшего качества.
Следующая задача… надоить это молоко. Восемь доярок не в состоянии обойти стадо такого размера. Эта вращающаяся доильная установка, выглядит, как карусель из парка развлечений, но зато позволяет за один час подоить 120 коров. Вип-буренки заходят в персональные кабинки в которых они могут не смущаться. Доильный аппарат перекачивает молоко из вымени в дозатор, который затем убирается, а молоко отправляется в чан для хранения. Если корова проходит полный круг, процесс завершается. Как только чан наполнится, молоко готово к отправке на сырную фабрику.
В пяти километрах, утренняя служба доставки молока прибывает на завод Генри Виллинга. Главная забота сейчас, чтобы в молоке не было болезнетворных бактерий. Надо уничтожить их, нагрев молоко ровно до 73 гр. Молоко содержит 3, 5 % белка и 4% жира. Эти компоненты составляют основу сыра. Но для начала их надо отделить от остальной жидкости. Для этого используют натуральный фермент - ренин.
Который разделяет молоко на основные компоненты. Вскоре после добавления ренина, молоко начинает сгущаться и в нем проявляются белковые комки известные как - сырный сгусток. Оствашаяся жидкость - сыворотка не нужна для производства и по этому ее выливают.
Сыр Гауда известен не только вкусом, но и формой.Традиционно сыр сжимали под деревянным прессом. Сегодня же процесс стал более технологичен. Эта похожая на часовой механизм машина, оказывает на творог давление в 38 кг. выдавливая оставшуюся в нем жидкость. Затем заготовки помещают в формы и несколько цилиндров еще сильнее уплотняют сыр. Затем идет процесс, который можно описать, как водяные горки. Двухсотметровая сеть труб, передает 48 сырных головок в минуту. Словно аквапарк в час пик.
Чтобы сохранить сырные головы и раскрыть их вкус их помещают в своеобразное спа, оставляя отмокать в соленой воде на 12 часов. После этого по конвейеру сыр выезжает из воды и снова на американские горки!
Недозрелый сыр не будет иметь традиционного вкуса сыра Гауда. Решение проблемы в складе с контролем температур. Здесь 240 тыс. сырных головок хранятся при определенной температуре
в 12 гр. Это идеальные условия для того, чтобы сыр вылежался и созрел. Готовясь к складированию сыр попадает в автомат, напоминающий огромную стиральную машину. Его цель покрыть головки жидким сыром, чтобы предохранить сыр от бесконтрольного роста плесени. И благодаря вращающемуся движению это удается сделать ровно.
Сыр Гауда останется на складе на срок от 4 недель до 2 лет. Более зрелые сыры продают по цене 35 евр. за кг. Последняя задача, донести зрелый сыр до жаждущих покупателей в идеальном состоянии. Но если оставить все как есть Гауда быстро высохнет. Поэтому его покрывают воском. Сыр помещают в расплавленный воск, поднимают с помощью присосок и остужают в холодной воде. Пройдя через множество ходов и фильтров сыр поступает в упаковочную машину, которая заворачивает 24 головки в минуту. Наконец на них ставят знаменитый лейбл и упаковывают в контейнер. Отсюда они попадут на прилавок магазина, где и найдут своего благодарного покупателя!