Рецепт сыра Гауда


Сегодня мы готовим голландский сыр по классическому рецепту - Гауда.
Это самый популярный сыр в России, Украине.
Чтоб его приготовить нам понадобится 15 л молока - получится 2 кг сыра., понадобятся специальные формы для прессования, пресс для сыра, мезофильная закваска, хлористый кальций и натуральный сычужный фермент.
Особенности приготовления сыров голландской группы состоят в том,что для них используется только натуральный сычужный фермент, другие заменители не подойдут, потому что сам фермент очень активно участвует в созревании сыра. Процесс созревания сыра больше 2-х месяцев. Это еще одна особенность сыров голландской группы. Можно выдерживать дольше - сыр будет тверже и вкус выдержаннее. Но меньше 2-х месяцев не рекомендуется.
Еще особенность - сырное зерно промывается водой, таким образом кислотность снижается и получается этот замечательный и мягкий вкус голландского сыра.
Итак, начнем.
Наливаем в кастрюлю молоко и нагреваем его до т 30 градусов. Пока молоко греется нужно развести хлористый кальций и сычужный фермент. Их не рекомендуется добавлять напрямую в молоко. Поэтому нужно растворить в 50 мл прохладной кипяченой воды. 3/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента и столько же хлористого кальция. Хлористый кальций нужен для пастеризованного молока, чтоб лучше образовывался сгусток.
Как только молоко подогрелось, добавляем мезофильную закваску. Полчайной ложки закваски просто посыпать на поверхность молока. Через 3 минуты хорошо и аккуартно размешать. Не делать быстрых движений. Оставить на 30 минут.
Теперь добавим сычужный фермент и хлористый кальций. Так же перемешаем все шумовкой. И оставим молоко сквашиваться на 1 час.
Через час сгусток нужно порезать примерно со стороной 1,5-2 см.
Сначала режем вертикально, потом горизонтально. Если будут попадаться большие куски, в процессе перемешивания будем их измельчать. Немного перемешали и оставим нашу массу на 5 минут. За это время кубики уменшаться и отдадут сыворотку.
Сырное зерно осело на дно кастрюли. А теперь самый долгий процесс - нужно медленно, в течение 5 минут мешать нашу сырную массу. В процессе мешания уменьшаются сгустки, уплотняются и потом получается твердый сыр.
Оставить на 5 минут в покое сырную массу. И будем мешать еще 10 минут. Сырное зерно еще уменшилось, но это еще не все. Еще мешаем 5 минут.
Теперь нужно промыть сырное зерно. Для этого нужно выбрать 10% сыворотки (1,5 литра), сыворотку не выливайте, из нее можно будет сделать рикотту и брюност. Теперь нужно добавть столько же горячей воды т 55 градусов. И теперь мешаем наше зерно медленно в течение 10 минут. Сырное зерно еще уплотняется и уменьшается. Далее оставьте на 3-4 минуты в покое, чтоб сырное зерно осело на дно кастрюли. И легче было выбрать оставшуюся сыворотку.
Нужно теперь выбрать 30% сыворотки - это 5 литров. Теперь нужно влить в кастрюлю 5 литров 45-50 градусов. И мешаем еще 10 минут. Это называется промывка сырного зерна. Масса стала размером в горошинку. Теперь нужно убрать как можно больше сыворотки. И наполняем формы. Формы наполняем под сывороткой. Далее формы накрываем крышкой. и ставим под пресс. Груз для начала ставим 4,5 кг. Оставить на 30 минут. Через 30 минут перевернуть наш сыр и прибавить вес. Вес 8 кг. Оставляем еще на 40 минут. Через 40 минут опять перевернуть сыр и увеличить вес до 14 кг. Оставляем сыр на 6-8 часов. Хотите потверже, оставьте до 12 часов под прессом.
После того, как убрали пресс сыр нужно посолить. Для этого берем рассол 18% соли.
Сыр вытаскиваем из формы и окунаем в рассол. Примерно на сутки. Периодически сыр нужно переворачивать, чтоб равномерно просолился.
Через сутки нужно сыр вытащить и положить обсыхать. Кладем на решеточку, чтоб стекала оставшаяся сыворотка. Оставим на 2 суток пр икомнатной температуре. Сыр должен подсохнуть полностью.
Чтобы сыр не высыхал в процессе выхревания его нужно покрыть воском. Окунаем сыр в растопленный воск. После дать ему подсохнуть. Сверху написать, когда сделан и название сыра. И отправляем в прохладное место. Не менее чем на 2 месяца, при т примерно 8-10 градусов. Если выдерживать дольше, вкус будет более интересным. Но уже через 2 месяца сыр будет с тем вкусом и запахом, к которому мы все привыкли с детства.

21 симпатия

Хороший, рабочий рецепт. Я по нему уже несколько лет работаю.

2 симпатии

Да, давненько я гауду не варила… Пора!:blush:

1 симпатия

Девочки- сыроделы- мэтры,объясните чайнику,что значит" наполняем формы под сывороткой", плиз!:neutral_face:

1 симпатия

Добрый вечер!
На метра не претендую :relaxed:

это значит-зерно не нужно вынимать из под сыворотки, т.е пласт который образовался собираем под сывороткой (не насыпью), во избежании механических глазков. Как то так :wink:

3 симпатии

Посмотрите видео, там это показано :wink:

1 симпатия

Девочки,спасибо,кто отозвался.все поняла.буду стараться осваивать новые рецепты.:face_with_raised_eyebrow:

2 симпатии

Сваарила сегодня Гауду по этому рецепту. Надеюсь получилось) Сейчас стоит под пресом. Спасибо за темку!

3 симпатии

Все получится! Это не сложный сыр, но очень вкусный. У нас он самый любимый.

8 симпатий

Спасибо, Юля, сегодня он у меня в рассоле плавает. А делать действительно было не сложно.

1 симпатия

Умничка!! Сколько планируешь выдерживать?

1 симпатия

по рецепту 2 месяца, посмотрим как все пойдет дальше) У меня малюсенькая головка получилась . рассчитывала на 500г из 6 л, а всего 290… Молоко наверное наполовину с водой было:disappointed_relieved: Наша женщина, что до этого все время молоко брали, продала корову.

2 симпатии

Завтра собираюсь делать .
Возник вопрос.
У меня форма на 1кг, вес для пресса умёньшаем в половину ?

Натуральный фермент нужен , а пепсин “мейто” подойдет?

Да, чем меньше головка, тем меньше груз.

Если делаете сыр для себя и не для длительного хранения, то подойдет. Сыр получится и на “мейто”

НО! Натуральный сычужный фермент лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.

2 симпатии

Вот только что поставила вторую голову под пресс :wink:

И что реально выходит 2кг с 15 л молока?Что-то многовато

На растительных ферментах у сыров длительной выдержки может появляться горечь и вылазить всякие разные пороки. Лучше, конечно, на сычужном ферменте.

2 симпатии