Сегодня мы готовим голландский сыр по классическому рецепту - Гауда.
Это самый популярный сыр в России, Украине.
Чтоб его приготовить нам понадобится 15 л молока - получится 2 кг сыра., понадобятся специальные формы для прессования, пресс для сыра, мезофильная закваска, хлористый кальций и натуральный сычужный фермент.
Особенности приготовления сыров голландской группы состоят в том,что для них используется только натуральный сычужный фермент, другие заменители не подойдут, потому что сам фермент очень активно участвует в созревании сыра. Процесс созревания сыра больше 2-х месяцев. Это еще одна особенность сыров голландской группы. Можно выдерживать дольше - сыр будет тверже и вкус выдержаннее. Но меньше 2-х месяцев не рекомендуется.
Еще особенность - сырное зерно промывается водой, таким образом кислотность снижается и получается этот замечательный и мягкий вкус голландского сыра.
Итак, начнем.
Наливаем в кастрюлю молоко и нагреваем его до т 30 градусов. Пока молоко греется нужно развести хлористый кальций и сычужный фермент. Их не рекомендуется добавлять напрямую в молоко. Поэтому нужно растворить в 50 мл прохладной кипяченой воды. 3/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента и столько же хлористого кальция. Хлористый кальций нужен для пастеризованного молока, чтоб лучше образовывался сгусток.
Как только молоко подогрелось, добавляем мезофильную закваску. Полчайной ложки закваски просто посыпать на поверхность молока. Через 3 минуты хорошо и аккуартно размешать. Не делать быстрых движений. Оставить на 30 минут.
Теперь добавим сычужный фермент и хлористый кальций. Так же перемешаем все шумовкой. И оставим молоко сквашиваться на 1 час.
Через час сгусток нужно порезать примерно со стороной 1,5-2 см.
Сначала режем вертикально, потом горизонтально. Если будут попадаться большие куски, в процессе перемешивания будем их измельчать. Немного перемешали и оставим нашу массу на 5 минут. За это время кубики уменшаться и отдадут сыворотку.
Сырное зерно осело на дно кастрюли. А теперь самый долгий процесс - нужно медленно, в течение 5 минут мешать нашу сырную массу. В процессе мешания уменьшаются сгустки, уплотняются и потом получается твердый сыр.
Оставить на 5 минут в покое сырную массу. И будем мешать еще 10 минут. Сырное зерно еще уменшилось, но это еще не все. Еще мешаем 5 минут.
Теперь нужно промыть сырное зерно. Для этого нужно выбрать 10% сыворотки (1,5 литра), сыворотку не выливайте, из нее можно будет сделать рикотту и брюност. Теперь нужно добавть столько же горячей воды т 55 градусов. И теперь мешаем наше зерно медленно в течение 10 минут. Сырное зерно еще уплотняется и уменьшается. Далее оставьте на 3-4 минуты в покое, чтоб сырное зерно осело на дно кастрюли. И легче было выбрать оставшуюся сыворотку.
Нужно теперь выбрать 30% сыворотки - это 5 литров. Теперь нужно влить в кастрюлю 5 литров 45-50 градусов. И мешаем еще 10 минут. Это называется промывка сырного зерна. Масса стала размером в горошинку. Теперь нужно убрать как можно больше сыворотки. И наполняем формы. Формы наполняем под сывороткой. Далее формы накрываем крышкой. и ставим под пресс. Груз для начала ставим 4,5 кг. Оставить на 30 минут. Через 30 минут перевернуть наш сыр и прибавить вес. Вес 8 кг. Оставляем еще на 40 минут. Через 40 минут опять перевернуть сыр и увеличить вес до 14 кг. Оставляем сыр на 6-8 часов. Хотите потверже, оставьте до 12 часов под прессом.
После того, как убрали пресс сыр нужно посолить. Для этого берем рассол 18% соли.
Сыр вытаскиваем из формы и окунаем в рассол. Примерно на сутки. Периодически сыр нужно переворачивать, чтоб равномерно просолился.
Через сутки нужно сыр вытащить и положить обсыхать. Кладем на решеточку, чтоб стекала оставшаяся сыворотка. Оставим на 2 суток пр икомнатной температуре. Сыр должен подсохнуть полностью.
Чтобы сыр не высыхал в процессе выхревания его нужно покрыть воском. Окунаем сыр в растопленный воск. После дать ему подсохнуть. Сверху написать, когда сделан и название сыра. И отправляем в прохладное место. Не менее чем на 2 месяца, при т примерно 8-10 градусов. Если выдерживать дольше, вкус будет более интересным. Но уже через 2 месяца сыр будет с тем вкусом и запахом, к которому мы все привыкли с детства.
