прием в сыроделии понижение кислотности

Итак постараемся попроще, ведь прием очень популярный и используется во многих сырах. Особенно швейцарской группы. Таких как Эмменталь, Эдам, Маасдам и т.д.

По сути это простой прием можно проще и условно назвать промывкой зерна. Именно этой промывкой и достигается желаемое нами понижение кислотности. Промывка подразумевается водой.

В различных группах сыров температура воды может быть немного отличной.

сыры с промывкой холодной водой, когда вода холоднее зерна – Колби

сыры где температура воды в промывке равна к температуре зерна – Российский

сыр, который во время промывки нагревается водой, вода берется теплее зерна – Гауда

По сути прием очень прост. Удаляют сыворотку до уровня сырного зерна. Доливают до исходного уровня водой, нагретой или холодной в зависимости от сорта сыра( см. выше) и вымешивают в течение 10-15 мин.
Всем удачного сыроварения! )

5 симпатий

Вообще это называется - делактозаж.