Итак постараемся попроще, ведь прием очень популярный и используется во многих сырах. Особенно швейцарской группы. Таких как Эмменталь, Эдам, Маасдам и т.д.
По сути это простой прием можно проще и условно назвать промывкой зерна. Именно этой промывкой и достигается желаемое нами понижение кислотности. Промывка подразумевается водой.
В различных группах сыров температура воды может быть немного отличной.
сыры с промывкой холодной водой, когда вода холоднее зерна – Колби
сыры где температура воды в промывке равна к температуре зерна – Российский
сыр, который во время промывки нагревается водой, вода берется теплее зерна – Гауда
По сути прием очень прост. Удаляют сыворотку до уровня сырного зерна. Доливают до исходного уровня водой, нагретой или холодной в зависимости от сорта сыра( см. выше) и вымешивают в течение 10-15 мин.
Всем удачного сыроварения! )