Девочки, помогите, почему не получается сгусток на моцарелла? Молоко было свежее, охладила согласно рецепта, внесла лимонную кислоту, закваску, внесла фермент, а сгусток не получился. Получилось много сыворотки, а то, что должно быть сгустком рассыпались на мелкие хлопья. То, что удалось собрать, совсем чуть чуть, попробовала расплавить, получился гладкий маленький шарик. Почему не получился сгусток? Лимонки добавила 10 грамм на 5 литров молока, предварительно растворилась в 100 гр воды. Может это много лимонки?
Молоко у вас свое, или покупное?
Покупное, утреннее. Из него варила качотту, все хорошо получилось.
А через какое время сгусток стал хлопьями?Мне кажется -высокая кислотность из-за лимонной кислоты. Я делала с лимонной кислотой, точно не помню, но мне кажется я лимонной кислоты брала меньше. Найду рецепт тот отпишусь.
Нашла тот рецепт (с лимонной кислотой)- на 4 л - 1,5 ч.л лимонной кислоты. В чайной ложке 5 гр.лимонной кислоты. Т.е на 4л- 7,5 гр лимоной кислоты. По Вашим пропорциям чуть больше получается на 1л -2 гр, у меня на 1л -1,8. Вродь как и не критично, но всё же. Попробуйте без лимонной кислоты-вкусней и интересней получается Моцарелла.
По рецепту 20 грамм на 10 литров. Я делала на пол порции, взвешивала на
весах лимонку. Мне тоже кажется, что кислоты много.
написал:
А какое время молоко стояло пока вы стали готовить моцареллу?
1 лайк
Оксана , а Вы вытираете сыр после обработки вином ?
Если нет , то это тоже может быть причиной растрескивания. Ну и конечно низкая влажность!
3 лайка
Причина в молоке.
Высокая кислотность молока и под воздействием фермента , в молоке с лимонной кислотой! ( поэтому с Качоттой проблем не возникло ) - у Вас получились хлопья наподобие творожистых.
Может молоко не очень свежее , может везли далеко по жаре или смешали от разных удоев…
1 лайк
То, что я читала- бурый оттенок приобретает плесень при отмирании. Такие изменения происходят на поверхности более зрелых сыров. Вот, что с розовой-я не могу сказать. Можно ли такие проявления списать на процессы жизнедеятельности “нашей доброй” плесени. 
1 лайк
Нет, наша добрая плесень на всех этапах своей жизнедеятельности остается белой и пахнет шампиньонами.
Понюхайте ее .Не доиграйтесь до афлатоксина.
3 лайка
А что это атлфлоксин?
Юля, погуглите, очень опасный вид плесени, вернее токсин из ее спор.
Афлатоксин B1 (АФB1, AFB1, сокр. от англ. Aspergillus flavus toxin B1) — органическое соединение из группы поликетидов (декакетид), относится к микотоксинам. Один из наиболее встречающихся афлатоксинов. Контаминант, вторичный метаболит, который продуцируется некоторыми видами микроскопических плесневых грибов (микромицетов) — аспергиллов (Aspergillus flavus, A. parasiticus, и др.). Данные микромицеты поражают в основном продукты растительного происхождения: зерновые, орехи и сухофрукты, встречаются также, но намного реже в продуктах животного происхождения. Чрезвычайно токсичен и обладает сильнейшей гепатотоксичностью и гепатоканцерогенной активностью[1]. Вследствие этих свойств представляет большую угрозу здоровью и жизни человека.
4 лайка
Ира, сыр благополучно съели и пах он шампиньонами.
3 лайка
Ну и отлично! На здоровье.
Я запугана еще со времен института аспергиллами.
Это грибок( плесень(и) очень любит расти на арахисе. А его тогда начали активно продавать в переходах, на станциях метро…а что бедному, голодному студенту надо? правильно , погрызть что- то сытное. Семечки- не айс, хотя в одном из корпусов проходил номер.
Так вот, на токсикологической химии жуть пугали этим самым афлатоксином. Так как, бабушки, не продав партию орешков, подсушивали их в виду подсыревания и опять продавали.
Отравления им очень плохая штука.
Поэтому, если вижу где- то это “желтенькое”. без зазрения совести выбрасываю.
5 лайков
Самая опасная плесень - желтого цвета. Остальные не такие уж, чтоб так пугаться:)
Кто делал Маасдам или другие большедырые?
Подскажите плиз, по тёплой фазе- постоял в течении 4 дней (выгуливала днём) было жарко и его так дуло 
, что я его спешно вернула в холодильник на холодную фазу 
. сегодня одну сторону латексом покрыла. Посмотрела в сырный дневник, и меня осенило-слишком короткая тёплая фаза. Эменталь у меня на тёплой фазе гулял недельки две (была весна) и его так не дуло. а этот прям как шарик, и маслянистый. Вот, я и побоялась что он лопнет.
Какие варианты? С дырами второй сыр. Но первый ещё зреет поэтому нет ориентиров по дыркам 
3 лайка
У меня на теплой фазе все дырчастые сыры прогоркли 
сама виновата, не догадалась вынуть из пакетов и помыть. Но не дуло. Выделялось много жира на поверхности, о появидся неприятный запах прогорклого масла. Тоже опыт. Но собакам нравится
1 лайк
А как масло выделялось, если сыр в пакете?
2 лайка