Ну вот сварила я очередную свою пробу)
Было 3 литра молока, сделала брынзу, а из сыворотки и сливок - брюност (попыталась). Получился сыр, к которому у меня много претензий:
Вкус совсем ненасыщенный, сладковатый, без всякой солёности
Не хватает остроты (наверное, это оттого, что молоко только коровье, надо с козьим смешать?..)
Консистенция не то, чтоб крупинчатая, но какая-то “замазка” присутствует…
Цвета хотелось потемнее добиться, но, в какой-то момент, вместо того, чтоб темнеть, сыр начал просто подсыхать на огне…
Что скажете, уважаемые профессионалы, как исправить ошибки?
Аня, ну вы прям хотите чтоб с первого раза и вау эффект?
Что значит не насыщенный? Многие наоборот хотят, чтоб не соленый был. Опяять же - у всех разное понятие солености! Мне тоже говорят - он у вас совсем не соленый, это как? А вот у нас такой соленый пресоленый - почему?
А муж говорит, что чувствуется соленость.
Сразу после варки он будет одного вкуса, а вот когда полежит хотя бы дня 4, уже приобретет гамму. Я не спешу вытаскивать из формы на следующий день. Даю ему возможность вызреть, хотя пишут, что это для брюноста не свойственно.
Не добавляйте сливки и будет вам острота.
С консистенцией прийдется поиграться, тут нужно самому понять, в какой момент выключить.
Чтоб темный брюност был, нужно варить с большего количества сыворотки.
А вообще, я два года еженедельно с ним мудохалась, пока вышла на стабильный результат. Если у вас получиться раньше - буду очень рада за вас
Так это у меня не первый раз, а где-то четвёртый…
Но впервые у меня не расслоилась масса, даже не знаю, почему)
Если сливки не добавлять, то будет наверное непластичный совсем?
Я в следующий раз хочу добавить козьего молока (ведь в настоящем норвежском гудбрандсдалене есть козье молоко в составе). Но вот не знаю, то ли сыворотку от козьего молока добавить, то ли само козье молоко?
И ещё вопрос, тут некоторые пишут, что сразу варят сыворотку со сливками/молоком, а другие добавляют сливки к уварившейся сыворотке… есть ли разница и в чём?
Четвертый, не тысяча четвертый
Этот сыр - реально практический. Сколько ни читай рецептов и рекомендаций, все равно каждый адаптирует под себя, свое сырье и потребности.
От козьего молока смысл и текстура не поменяются. У меня поставщик молока козьего брала козий брюност и коровий, при всей любви к козьему молоку отметила, что с коровьей сыворотки вкуснее. Но это на любителя. Я месяц назад, была такая возможность, уварила из овечьей сыворотки, так есть невозможно, хотя козий нормально переносила.
Вот попробуйте и решите для себя - как же вкуснее. Дело вкуса и своих хотелок. У меня знакомые вообще уваривают без сливок. Одна сыворотка. Еще и пишут ,что их брюност с вегетарианским ферментом! Смешно.
Спасибо).
Сейчас из 10 литров осталось примерно 2 л, томится на плите. По дому такой “козячий запах”, шо ховайся
Муж говорит, что это козий феромон
При том что молоко, кисляк, творог от этих же коз ничем не пахнут).
Варила вчера Брюност, первый раз, из 3-х л сыроватки+750 мл молока+250 мл сливок. Получился сыр цвета топленого молока, мажущейся консистенции с очень приятным вкусом.
Здравствуйте! Попробовал сварить сегодня первый раз брюност)) наверное, допустила все ошибки, какие можно) я совсем новичок, варила только типа адыгейского (подкисляла лимонным соком).
Получился зернистый, по типу халвы, а хотела пластичный. Тут я из форума нашла ошибку - выложила горячим в формы.
Брала 3.5л сыворотки после адыгейского. Добавила 300 сливок. Получился оооочень
солёный.
Чтобы вкус был нежнее, мне нужно было к 3 литрам сыворотки добавить 1л молока и сливок больше (~400? Или лучше 500?), верно?
Читала, что рекомендуют сыворотку после твердых и полутвердых сыров, но так как я совсем новичок, я такое ещё варить не умею). все же можно варить с сыворотки после адыгейского или бесполезное это дело?
Правильно я мыслю? Исправьте, если нет, пожалуйста) хочу научиться.
Я сахар не добавляю, я люблю Брюност без всяких добавок. Но можно добавить немного в процессе варки, лучше минут за 15-20 до конца варки, чтобы не переусердствовать.
Насчёт снятия Рикотты, то ни в коем случае снимать нельзя, эта Рикотта в процессе варки превратится в сыр Брюност.,
сыворотка после качоковалло, простояла день до варки (на прохладной кухне)
но кислинку во вкусе это дало.
пытаюсь вывести как добиться совсем гладкой текстуры. один раз получилось и все… и вымешиваю до конца после варки, а все равно чуть крупитчатый.
делаю часть массы в силиконовых формочках для кексов, на 80-90 грам выходят. на “комплимент” к заказу хорошо прям
А можете поделиться рецептом, как именно он у Вас получается пластичным? Что и в каких пропорциях добавляете в сыворотку? Я добавляю сливки, но то ли слишком мало, то ли другие какие-то факторы влияют, но у меня он получается крошливым(((
Я не Светлана, но влезу. В производстве брюноста есть ключевые моменты. Чтобы все объяснить, нужно снимать мастер-класс. Я попробую описать самое важное.
С сыроватки нужно снять всю рикотту. Если сыроватка сладкая, то рикотту я снимаю два раза. Она не должна кипятиться все время, ее нужно добавить на финише.
Тогда сыроватку можно уваривать при кипячении и без боязни. Это первый этап.
Кастрюля должна соответствовать объему, иначе температура побежит вверх, сыр потемнеет и перекарамелизуется. Например, если 9-10 литров молока было, то я варю в 7-литровой, а если 35-40, то я варю в 42-литровой.
Выпариваем голую сыроватку до того, как она начнет кристаллизоваться, и только потом возвращаем рикотту и добавляем сливки.
После этого температуру уменьшаем до минимума и размешиваем без остановки. Когда чуть загустеет, очень хорошо пробиваем блендером и далее доводим до финиша.
Температура массы может убежать вверх в любой момент. Вроде и огонь манюсенький, а масса темнеет и из сладкой делается кисло-горькая. Это потому, что оно как смола - густое и лежит на дне шубой. Низ перегревается, хотя сверху вроде ничего не происходит. Поэтому чем больше сыра - тем шире должен быть чан и внимательнее хозяйка.
Когда блендим, запускаем в массу воздух, после этого надо активно размешивать, не отходя ни на секунду.
Правильно было бы воткнуть термометр и написать тут, какую температуру нельзя превышать, но чан широкий, толщины массы мало, поэтому мне это кажется не сильно полезным.
Небольшие крупинки все равно остаются, потому что сыр должен вылежаться. Потом он вкуснее, чем сразу. Но его нельзя переваривать не только в смысле температуры, но и в смысле влажности. Нужно остановиться, когда от лопатки, проведенной по дну, останется смыкающаяся дорожка. Тут или видео нужно, или ваш опыт поможет. Если пересушить - он застынет в камень.
Разные удои и сыроватка от разных сыров дает разный результат. Кто использует хлорид кальция - не бойтесь, он на вкус не влияет. Главное - как бы вы не устали, сразу же варить рикотту. Уже через пару часов сыроватка станет непригодна из-за поднявшейся кислотности.
Подходит посуда только с двойным дном. Я еще и рассекатель под низ ставлю.
На основе упаренной сыроватки, без рикотты и сливок получается шикарная молочная карамель. На финише досыпаем сахар, плавим и сразу же выливаем в формы, иначе оно застывает в монолит. Пропорции не могу сказать, извините. Но берет в себя много сахара. Это если рикотту наели, пока сыроватка выпаривалась, а сливки утащили на масло или мороженое.
Смешно.
,даже не думала что она как то пахнет.