У нас сычужная закваска по рецепту греческих хозяек.Такой сыр может храниться годами и остаётся таким же белоснежным и вкусным. Для закваски можно брать желудок даже поросёнка(говорят совсем другой вкус),но мы не пробовали,а делаем с козлёнка и совсем не обязательно молочного.В трёхлитровую банку ложим часть сухого промытого тёплой водичкой сычуга+1 стакан промытого горячей водой ячменя+150г яблочной сушки и 1ч.л. без верха обычной соли и заливаем сыровоткой комнатной температуры.Горлышко банки обвязываем белой тканью и оставляем при комнатной температуре ,но не в жаре.Когда сычуг опустился на дно банки закваска готова, можно ставить на нижнюю полку холодильника.
Приготовление греческого сыра
10л молока нагреваем до t36* добавляем 250мл сычужной закваски и перемешиваем ,накрываем белой плотной тканью в два слоя.Оставляем для образования сгустка минут на 20-25.Для проверки готовности сгусток поддеваем ножом и смотрим на излом -должен быть упругим и не разрываться на части.Дальше процедура резки сгустка на кубики 2*2см и перемешивание для уменьшения сырного зерна до размера 1см. Нужно чтобы сырное зерно осело на дно, для этого много времени не нужно. Поэтому быстренько готовим форму для сыра: выстилаем серпянкой и ставим её в широкую и глубокую кастрюлю и ковшиком выбираем чистую сыровотку в отдельную посуду,а остальную сыровотку вместе с сырным зерном ковшиком выливаем в форму с серпянкой.Это всё нужно делать быстренько и формируем головку в форме погружённой в сыровотку .Когда головка сформирована, достаём форму с кастрюли и ставим для оттока сыровотки.Сыр в форме нужно переворачивать чтобы поверхность была ровненькая.Груз не ложим, сыр самопресуется .Готовую головку заворачиваем в смоченную солёной водой серпянку и оставляем в холодильнике на 2дня,потом без серпянки ложим в раствор соли с кипячённой охлаждённой водой(для длительного хранения соли брать чуть больше),мы берём на 1л воды 3 ст.л. с верхом.По мере изготовления сыра, головки добавляем в ёмкость,соответственно добавляется и раствор соли и воды.В закваску доливаем столько тёплой сыровотки, сколько взяли и щепотку соли.Ёмкость с сыром может стоять в погребе или в холодной кладовке.Успехов и приятного аппетита.С уважением В.П.
Валерий, а что такое серпянка?
И в какой конкретно ёмкости у вас сыр хранится? Я имею ввиду из какого материала ёмкость?
Вы такой сыр на зиму заготавливаете?
Я сейчас подискиваю разнообразные рецепты сыров, которые легко и долго можно хранить. Сухостойный период, правда, уже подходит к концу, но к следующему сезоне хочу всякого сырного разнообразия с долгим сроком хранения. А то этой зимой у нас в основной своей массе были твёрдые сыра, а мне теперь так хочется чего-то иного еще в придачу к твердым
Ксения,первое фото -это греческий сыр ,но в маринаде с травами.Наши запасы тоже на исходе.На втором фото- творог топлёный с сливочным маслом.Это заготовка творога впрок на зиму,очень хорош с варёной не соленой картошкой.Такой рецепт передаётся в семье жены ещё от бабушки.На фото 3 сырники из этого творога-просто тают во рту с домашней сметанкой. .Ольга,на фото 4-серпянка( очень тонкая льняная ткань сетчатой структуры).Можно пользоваться марлей, но той что подороже- у неё срок службы немного дольше .Наша ткань ещё при союзе покупалась .Срок службы не ограничен .Жена прокипятит её в водичке с лимонной кислотой пару минут и в сушку ( вот так она у нас и служит верой и правдой).Греческий сыр можно хранить в деревянном ведре с крышкой ,если таковое имеется ,а ели нет то в эмалированном .У нас фаянсовый бочонок на 10 л.с крышкой (тоже совдепия,но часто встречающаяся в хозяйствах).
Валерий, благодарю за ответ с пояснениями! А от фото ваших вкусняшек аж слюнки потекли:slightly_smiling: Эх, сухостой у нас сейчас, т.ч. без молочка. А уже очень и очень хочется:blush:
Я так делаю. Сычуг брала разновозрастных козлят От 3-4 дневных до 3-х месячных и всегда сычуг работал. Свежий сыжуг завязывала с одной стороны и наполняла солью, но не больше 7-8 столовых ложек с хорошей горкой. Когда первый раз делала так у меня целая пачка соли влезла. Больше так не делаю, хватает гараздо меньше.Потом нужно завязать второй конец сычуга и подвесит для высыхания. Обычно высыхает за месяц. Один беру на закваску, а остальные в лоток и холодильник. Хранятся по несколько лет и не теряют своих свойств. У меня на родине их называют тяжками, а саму закваску- тягом, а сквашивать молоко- тягать молоко.Для приготовления тяга беру один такой тяжок- сычуг засоленый и высушенный помещаю его в 2-х литровую банку и заливаю 0,5 литра холодной родниковой воды.Оставляю на один день на кухне. Потом доливаю до верха банки сывороткой из под творога.На кухне стоит дня 3-4, а потом в холодильник еще на дня 3. В начале сычуг плавает сверху, а потом оседает на дно. Если осел- значит закваска хорошего качества.Соль является консервантом и такая закваска хранится очень хорошо.Пользуюсь много лет таким тягом. Это рецепт моей бабушки.
Если Вы хотите приготовить именно такую закваску, то думаю, что нужно добавить соли 2 - 3 столовые ложки с горкой на 2 литра закваски, чтобы сама закваска хорошо хранилась.Соль является консервантом. Своей закваски я беру 50-60 мл. на 10 литров молока. Но дозу нужно подбирать к своему молоку. Сворачивается молоко на этой закваске не так быстро как на других заквасках.Если передозируете, то брынза не скрипит на зубах как при передозировке мейто.Вкус отличается от мейто.Эта закваска пахнет сывороткой.
сыры, приготовленные на натуральной сычужной закваске существенно отличаются по вкусу от тех, которые приготовлены на мейто. Особенно если хочется по-гурманить и приготовить какой-то изысканный сырок. Еще разница заметна в сырах с выдержкой.
Сделала по вашему рецепту сычужную закваску и она простояла 3 суток при комнатной температуре,теперь перед тем как поставить в холод его нужно процеживать? Или так и ставить в холодильник не процеженным.Прошу совета .
Спасибо большое.Попробовала на одном литре молока и 25 мл сычужной закваски,сгусток прекрасный не рвется и скрипения на зубах от сыра нет.Сыр был на самопресовании.Мне очень понравился и вкус и цвет и то как он взялся плотным сгустком.Прекрасно! Браво (Leon)!!!
В мене від прочитаного виникає запитання, з даним рецептом закваски скільки найдовше ви зберігали сир? Просто я думаю що ці всі добавки типу фасолі чи рису з часом проявлять свій неприємний смак в сирі… я про тверді сири?..
Тарас, максимально выдержанный сыр, приготовленный на сычужной закваске лично у нас лежал чуть более 6-ти месяцев. А почему вдруг там должен быть какой-то неприятный вкус? Это уже готовый ФЕРМЕНТ. Да, вкус сыра зависит от фермента, который вы используете. Но вот натуральный сычужный фермент - штука универсальная. Но вы можете сами попробовать и получить свой личный опыт. На нём и будете основываться, т.к. на вкус и цвет…ну там разные фломастеры:wink:
Я роблю з сичужною заквасеою прсто для створення закваски не добавляю ні фасолі ні рису…
Я беру сичуг козеняти виливаю все вмістиме, 1 до 1 вмістиме змішую з сіллю і заливаю назад в шлунок, тоді закриваю кришкою і в банці в холодильнику воно зріє пів року… через пів року з шлунку вмістиме виливаю в 3 літрову банку і сам шлунок ріжу дрібно і це все заливаю сироваткою… ставлю в тепле місце на 4-5 днів і закваска готова… Закваска получається дуже сильною на 40 л молока вистарчає 200мл закваски.
