Создаём сыр с зелёной плесенью по Эшеру от начала до конца, и ещё некоторые другие рецепты

Сегодня вечером осмотрела я свой подопытный сырок.
Что мы имеем:

  1. Корочка немного обросла плесенью, смотрится красиво.
  2. На ощупь сухая
  3. Бреви не завелись на корочке
  4. Тесто с кислинкой, крошливое.
  5. Плесень начала расти внутри от центра.
    Пока все по плану.
7 лайков

А этот экземпляр на заводских стартерах заростает быстрее

11 лайков

А вот, увидела теперь, кто где.

А тесто крошливое и должно быть у него? На заводском, кажется пластичным. Еще вопрос. Корочку вы как-то протираете, или она сама такая симпатичная делается?

1 лайк

Если тесто сразу пластичное, то шансов на заростает ость тоже практически нет. Место проколов сразу заростает - это из моего личного опыта. Пластичным оно должно делаться уже когда хорошо заростёт под воздействием самой плесени.
Для корочки ( это опять же из моего горького опыта) самое важное старт. После того, как я сделала с сыром все по рецепту, я натирают корочку солью и даю ей сохнуть. Если влажная среда, то вентилятором. Главное, это сухая корочка. Бреви бактерии , которые могут начать интенсивно размножаться на влажной корочке могут размягчить сыр, сделать его пластичным, тем самым помешать росту плесени в значительной мере.

4 лайка

ничего себе копейки😀

Юля, а как так может быть у меня две головки рокфора, все делалось одинаково из одной партии, а олин уже весь синий, а вторая головка вообще не зеленеет?

Ой, Наташ, есле бы я знала…уже бы миллионершей стала. Рокфор для меня ещё пока лоторея.

2 лайка

Юля, а ты из козьего молока по Эшеру делаешь или коровьего? Я так понимаю, непастеризованного?

Из козьего непастеризованного

1 лайк

Сегодня разрезала образец Рокфора по методу Эшера. Он зарос, а мне нужно поддерживать своих клиентов, что б не разбежались …
Перед этим я пробовала заводской метод - было вкусно. Но попробовав по Эшеру, я поняла, что такое вкусно!
Итак о вкусе:
Кисловатость трансформировалась в очень вкусную с грибным оттенком кислинку и тонким послевкусием сыра. Очень приятный во всех отношениях.
Выводы: помимо экономии финансов на стартерах я ещё обрела уникальный вкус.
Теперь жду окоты, результат нужно повторить и закрепить.
Не смотря на моё очень даже скептическое отношение к этому методу, сыр меня удивил и переубедил.
Как говорится - миф подтверждён!


24 лайка

Ммм, красивенько) И не очень зелено, наверное, я буду сторонником именно такого рокфора. Слишком “обзеленелые” пока боюсь пробовать)

1 лайк

Юля красиво получилось, сколько в общей сложности он вызревал? ато моему полтора месяца я пока к нему боюсь подходить. Хотя внешне очень симпатишній уже

Меньше месяца. Проколола я его 8 декабря. А за неделю до этого изготовила.

1 лайк

ох и Юля, ну все - не доживет мой сыр до марта (как планировала)

Он именно с возврастом обзеленяется и когда много пузырьков или механических глазков. Но в молодом состоянии как раз, даже если и очень зелёный, то всеравно не острый.

3 лайка

Вот и я о том же! Когда натурально, то и вкус лучше!!!

2 лайка

Мои сухари давно уже готовы ( просто сначало небыло интернета, а потом забылось о них)
Так вот! Они темно зелёные, не просто зелёные - Зеленющие, места живого нет, при разломе, тоже поры хлеба все забиты плесенью. Цвет равномерный, такой же как и у стартерного образца. Насыщенный. Осталось дождаться молока. Руки просто уже чешутся, так хочу испробовать.
Фотки:



Фотографии рафировала вечером, мобилку, так что сори за свет…
Сухари я по рекомендации Эшера сложила в банку, закрыла крышкой и в холодильник. Он говорит, что она может так храниться годами. Пусть так и будет, особенно в свете подорожания стартерных культур, будет как находка. Из одного пакета делаешь таких 20-30 пакетов. В принципе выгодно. Ох, молочка бы литров 100 хотя бы… засиделась я…

15 лайков

А как вы потом будете использовать эту плесень с хлеба в молоко ? С большим интересом слежу за Вашим опытом. С зеленой плесенью сыр не варила. Все присматриваюсь, вычитываю. Готовлю мат часть ) А после окотов может созрею.

4 лайка

По книге написанно, что их нужно растворить измельчить в кипяченное охлаждённой воде и процедить

5 лайков

А потом ввести в молоко ?А сколько же этих сухариков нужно брать и на какое количество молока?

1 лайк