Дев’ята спроба за цю весну.
Робив з 3 літрів свіжонадоєного.
Нагрів до 70, остудив до 30.
Вніс GLFH
30 хв
Вніс фермент 0.1мл (розчин 7:100). В три рази менше ніж попередній раз.
Тримав 12 годині вже з’явився згусток.
Відкинув на шапочку на 16 год.
Отримав не шевр але і не творог. Не кислий, без бульбашок, не губкою але слоїстий, не мажеться.
Відмінність від попереднього що погано стікає (в середині аж рідкий, багато сироватки а по краям твердий) і що спокійно відстав від шапочки.
Можливо багато закваски. Хоча клав як можна менше можна зачепити кінчиком ножа. Може поостіше робити не на заквасці а на сиворотці?
І ще згадав що минулого року відкидував на форми для кротенів або в мішок пошитий з лавсану. Чи може бути в цьому проблема що сиворотка не так як треба стікає через медичну шапочку?
І ще питання. Якщо я внесу недостатньо закваски та/або фермент, що буде? Не сформується згусток? Не буде смаку? Що якщо це проблема в передозуванні то спробувати по мінімуму. Внести 1% вчорашньої сиворотки з невдалого шевра і 1 мл розведеного фермента та потримати 24 години чи поки не сформується згусток
Я в процессе отцеживания немного перемешиваю, тогда лучше стекает. Еще рекомендуют добавлять немного соли в середине отцеживания - лучше отходит сыворотка, но я не добавляю. Ваш шевр можно сейчас перемешать, посолить и снова дать стечь. А потом хорошо перетереть.
Я два раза покупала магазинный, разных производителей, чтобы понять, к чему стремиться. Оба шевра оказались разные, и по вкусу и по консистенции. Но я бы эти шевры именно Вашими словами и охарактеризовала - «не творог», но близко. Оба шевра были очень мягкие.
Я вот как-раз решила 1/20 дозы фермента использовать (молоко пастеризовала, закваска «шевр»). Сгусток встал через 6 часов. Поставила отцеживаться через 22 часа. Сыворотка хорошо уходила. Раз перемешала. Не солила. Хочу сладкие глазированные сырки сделать. Как закончит отцеживаться - напишу, что получится.
В таком сыре как шевр, шапочки не нужны( лично моё мнение), лучше форму использовать для такого сыра- у Вас для кроттена, и тесто сырное нежно- нежно перекладывать, чтоб не было сырной пыли.Во Франции такое тесто как на шевр, ещё откидывают в спецмешки или ящики застеленные серпянкой, оно стекает положенное кол- во времени, а после формируют сыр руками или же с помощью форм.
По закваске, тоже сугубо моё мнение, если же Вы внесёте меньшее кол- во, тесто само дойдет до финиша, только по времени дольше будет.
мого розчину фермента (7 гр на 100 л молока) на 3 літра для твердого сиру треба 3 мл. 1/20 це 0.15 мл, а я додав 0.1 мл (інсуліновим шприцом), тобто ще менше застосував
якби ще якось дізнатись коли той фініш? як згусток взявся чи коли гарно сиворотка по бокам і зверху відійшла? деякі пишуть заквашувати молоко 24-48 годин
ще експериментувати і експериментувати. тільки я той творог вже не можу. кожен вечір їм в одну пику. всі домашні повідомлялось а собаці жалко
Честно, не знаю кто как, но я ловлю тот момент, когда тесто вроде бы ещё желе, и в тоже время начинает створаживаться.Могу и в три ночи подойти глянуть, как ведёт себя,- но у меня объемы побольше, зевать нельзя. Не смотрю на сыроватку, а смотрю как себя ведёт тесто.
ще експериментувати і експериментувати
Я так с чиз-кейком. Первый, попробованный мною чиз-кейк, был ооочень вкусный. Сколько потом в других местах пробовала - не то. Тогда решила сама научиться его делать. Много рецептов перепробовала, пока не нашла «свой». Сначала делала на покупной филадельфии, сейчас на козьем крем-сыре.
Писати перестав а експерименти ні. То ж напишу, можливо комусь колись знадобиться мій досвід ).
Взяв 6 літрів свіжого молока.
Пастеризація - 70’С
Охолодив 30’С
Вніс 0.5% дводенної сироватки з попереднього шевра.
Вніс 0.1 мл розчину фермента 7:100
За ніч сформувався крепкий згусток, якби глянув раніше сціжував би раніше.
Відкинув у мішок з лавсану.
За три години гарно стік, але я захотів ще то ж підсолив і підвісив. То була помилка.
Вийшов шевр але дуже сухий. Не мажеться а крошиться. Хоча зліпити з нього можна. Зроблю полінця
Наступну партію буду менше сціжувати.
Михаил, Вы меня тоже вдохновили на эксперименты. Делала три раза подряд, чтобы уловить нюансы. Отличие было в дозе фермента - 1/20, 1/10, 1/5. Каждый раз ловила момент,
По моим ощущениям тесто становилось уже не такое блестящее, как на сырное зерно, а немного похоже на фету, начинали появляться крупинки. На 1/5 дозы это было на 28-30 часов при температуре на кухне 21°.
Я поняла, что раньше я просто не додерживала тесто. И мне даже на 1/5 дозы больше всего понравилось.
в мене так і вийшло. остання партія стояла з 15.00 до 7.00
молоко пастеризоване 6 л
0.5% сироватки
0.1 мл розчину фермента
стік за 3 години
додав солі 10 г на 1.3 кг сиру
попробував - кислуватий
що далі буде з ним поки не знаю. поставив в холодильник.
а якщо взагалі сироватку чи закваску не долавати, що буде?
Чем больше читаю, тем меньше хочется делать Шевр . Пару недель назад делала Лабне, взяла форму и выложила массу пластами, с 12 см упрессовался до 5 см. Получилась плотная головка, ее можно было разрезать, как тортик и намазать на хлеб. Но в форму выкладывала только верхний слой, т.к. дальше уже была масса, которая просто б вытекла через дырочки
Думаю, нужно ловить момент, когда уже не гель, но еще не кислое. Хорошо бы, конечно, точно дозировать закваску, и иметь рн-метр. Но пока нет, пробую так.
Когда я не додерживала сгусток на белпер - не могла катать шарики, рассыпались, можно сказать. Сейчас я, когда думаю - готово или нет, ложку сгустка в ситечко стечь и пробую перетереть в блюдечке - начинает хорошо перетираться - можно стекать. Чем-то похоже на творог, конечно, но по миске не размазывается, скатывается хорошо, за ложкой оставляет «шершавый» след, как мороженое.
Думаю, что это оно. Может, специалисты поправят.
. Пару недель назад делала Лабне, взяла форму и выложила массу пластами, с 12 см упрессовался до 5 см. Получилась плотная головка, ее можно было разрезать, как тортик и намазать на хлеб. Но в форму выкладывала только верхний слой, т.к. дальше уже была масса, которая просто б вытекла через дырочки
