Всім вітання.
Мабуть мій улюблений сир то шевр. Тим більше він є базою для наступних чудових сирів як кротен, валенсе, сен марселен.
В теорії його робити надзвичайно просто, а на практиці в мене постійні з ним проблеми. Отримую кислий сир (творог). Минулого року на початку також не виходив, але потім якось пішло. Зараз знову постійно перекисає. В цьому році жодного разу не вийшло. А творог я не дуже люблю 
То ж вирішив створити окрему тему, де буду описувати мої експерименти та чекати на поради спеців.
Можлива ця тема в подальшому і іншим буде в нагоді.
7 лайков
Кожен раз використовую 3 л свіжонадоєного свого козиного молока.
Першого разу застосовував закваску Dalton GLHF на кінчику ножа та фермент Reniplus NG50G в мізерній кількості. В подальшому пробував 1% закваски з попередеього шевра/творога. Скисає при температурі до 20’ С. Пробував добове скисання і добове стікання отримував творог, пробував 10 годин скисання (як тільки зформувався згусток) - творог. Стікає в мішку з лавсану або в мед шапочці в великій формі - результат один.
1 лайк
Сьогоднішній мій експеримент це застосувати не свіжонадоєне молоко, а попередньо охолодити його в холодильнику до 10’С. а потім внести закваску. І на стікання поставити в холодильник. Можливо 20’С забагато
Добрый день! А «творог» по вкусу или по структуре? И, если можно, все-таки, сколько фермента используете?
1 лайк
А можно с этого места поподробней?
Кончик ножа бывает разный, 
Я на 30 литров ложила на кончике ножа, на этой закваске всегда получался идеально.
Фермент тоже нужен расчёт дозы, а не на глаз
3 лайка
Дякую за участь 
. @Brovarchanka @Olga.Ko
Відповідаю на поставлені питання продовжуючи мої цікаві досліди
За консистенцією і за смаком творог. Кислить, пластами, не мажеться а крошиться.
Фермент сиплю так щоб ледь покрив денце мірної ложечки. На кінчику ножа то також невеликий ножик і ледь чіпляю.
Все на фото нижче.
Експериментую з трьома літрами, бо більші обєми псувати не хочеться. А стільки творогу я не з’їм 
Цього разу ввечері заквасив ранішнє молоко охолоджене до 5’С. Температура в кухні зараз 15’С. Буде скисати ніч, потім відкину на форму.
2 лайка
Возможна передозировка фермента
Разведите фермент в воде, согласно инструкции. В 100 мл, количество нужное для 100 литров молока.
Разведенный фермент хорошо хранится в холодильнике.
Потом берёте шприцом 3 мл, это нужно столько на 3 Литра молока для изготовления твёрдого сыра, а в данном случае, для приготовления шевра и подобных сыров, фермента нужно ложить четверть дозы! 0,75 мл!
Нагреваете , вечером, молоко до 30-32 градусов, вносите закваску, на 3 Литра как ушко у иголки, помешиваете, через 15-20 минут вносите фермент разведённый в воде, как я выше писала, перемешиваете, накрываете крышкой и оставляете до утра.
Утром увидите «медузу» в сыворотке.
Откидываете на ткань и пусть стекает, можно придавить маленьким грузом. Если сильно прессонуть тоже может крошиться.
8 лайков
Я для молока наших коз определила такие ориентиры:
- пастеризация 68°
- охлаждение 20-22°
- закваска по норме
- выдержка до 30-60 мин
- фермент 1/10 нормы
- выдержка до 18-24 часа при температуре на кухне до 22-23°.
Признак - сверху тонкий слой сыворотки.
Делала фермент 1/6 нормы, но мне 1/10 нежнее.
5 лайков
Дякую.
З ферментом спробую зробити спочатку розчин, а потім додавати його по мілілітрам. Питання як довго він зберігається розведеним?
Що робити з закваскою на такий малий об’єм.
Чи вийде зробити материнську і заморозити, як тут рекомендують?
Приготовление производственной мезо-термофильной закваски
Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках). Перелейте молоко в банку и закройте крышкой. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
2 лайка
хотів спробувати без мішка, щоб швидше стікала сиворотка і не перекисав сир. експеримент не вийшов.
все пройшло через дірки
1 лайк
1 лайк
Буду тепер пробувати робити з розведеним розчином ферменту за вашою порадою.
Правильно я зрозумів, що ви вносите закваску на 30’С?
і не пастеризуєте?
Да.
В молоко 30 градусов вношу мезофильную закваску, объем молока 30 литров. Остывает медленно.
Молоко от своих коз использовалось всегда, только сырое.
На фото все сыры из одного теста
31 лайк
краса непереборна
вам треба майстеркласи проводити
6 лайков
Дякую. В мене вже є студенти, навчаю онлайн, по вайберу 
, пишіть в приват, домовимось.
Шевр
Для приготовления этого сыра молоко пастеризовать не обязательно.
Молоко перед приготовлением выдерживаем 12-24ч в холодильнике. + соль и любые добавки — по вкусу (сушеные травы, хрен, соленые огурчики, грибы, сушеные помидоры, густое клюквенное или брусничное варенье , корицу , грецкие орехи ,сухофрукты… на что фантазия размахнется )
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Молоко нагреть на самом маленьком огне до 31-32*С. Высыпать закваску (и стартер плесени, если делаете камамберчики, поленчики, пенечки пушистые … или валансе) в молоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
2.Свертывание молока. ЕСЛИ МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАЛИ- сейчас можно добавить раствор хлористого кальция. Фермент растворить в небольшом количестве холодной воды и влить в молоко. Перемешивать 5-10 секунд ,сверху-вниз,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин(если молоко не пастеризовали) или около 1ч если используете пастеризованное молоко. Теперь ВНИМАНИЕ : не разрезая сгусток- оставляем его на 10-12ч при комнатной температуре, если жарко на 8 часов.
-
Разрезка и обработка сгустка. По прошествии этого времени плотный сгусток будет «плавать» в сыворотке. Сыворотку отбираем, черпаком, кружкой, по максимуму, а сгусток выкладываем в «шапочку» или дренажный мешочек, или на сито, простеленное тканью, или в формочки (если делаете с плесенью) и оставляем для стекания сыворотки на 5-12ч (зависит от свойств молока и его количества) при комнатной температуре, но не выше 25*С.
Масса станет по плотности такой , что можно слепить из неё шарик и он не будет «расплываться»! Теперь выкладываем массу в миску.
Тщательно перетираем сыр с солью (по вкусу или сахаром, в зависимости от того какой продукт желаете получить) — и дальше творим с сыром всё что угодно! : любые выбранные ингредиенты можно добавить внутрь сыра или обвалять в них сформованный сыр.
Для Белпер кнолей, добавляем чеснок -1 зубчик на литр молока -
Формовка сыра.
Для поленец в присыпках: разделите всю массу на одинаковые кусочки и скатайте плотные цилиндрики диаметром 2-4см, а в длину не более 10см. Для получения более плотного цилиндра с характерным рисунком на поверхности — воспользуйтесь дренажным или бамбуковым ковриком (по типу формовки роллов). Сформованный сыр разложите на дренажной сетке.
Для шариков в специях: разделите на кусочки, я взвешивала по 150 грам, катала шарики и в обсыпку, после обсушки шарики Бельперов становилсь около100 грамм. -
Вызревание.
Если поленца или с плесенью: оставляем сыр при комнатной температуре, на 1 сутки обсушиваться, 2-3 раза переворачиваем, если нужно меняем под дренажом салфетки. И после этого отправляем ШЕВР на вызревание в холодильник или помещение с температурой 6-12*С - от 1 суток до 3-4 недель.
Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. В случае вызревания более 1 недели — закладываем сыр в контейнер с дренажом для дальнейшего вызревания. Чем дольше будет вызревать сыр , тем больше будет появляться на поверхности белая плесень, под корочкой может сформироваться слой сливочноподобной структуры , вкус из нежного сливочного будет меняться на более острый , пряный, свойственный сырам с белой плесенью. Структура сыра будет становиться более плотной , а не мажущейся, как у молодого ШЕВР…
Если делаете шарики Бельперы ( та же массса, без внесения плесени, с добавлением чеснока), то обкатанные в перце выкладываем на ткань хб, можно махровые полотенца, как только ткань перестает впитывать влагу, отправляете в холодильник ноуфрост для дальнейшей обсушки.
Если в Шевровое тесто кладете сахар и сушеные фрукты, формируете и через сутки можно употреблять. Срок хранения сладкого шевра, как у творога, максимум неделя.
Если этот пост был для Вас полезен, вот ссылка, чтобы поблагодарить форум
26 лайков
По фото и фермента много и закваски на 3л, особенно фермента. Можно нагревать до 22-28 град, смотря какая температура у вас дома. Меньше градусов, меньше фермента, меньше закваски - и будет нежнее шевр. Не надо передерживать сгусток, как только отделилась сыворотка от стенок кастрюли и сверху - можно выкладывать.
3 лайка
Пороблено 
3 літра молока.
довів до 30
вніс закваску GLFH геть трошки (навіть не сипав а кінчик ножа встромив в пакетик з закваскою а потім його помив у молоці)
розвів 7 гр мого фермента на 100 мл води (норма 0.7 гр на 10 л молока для твердого сиру)
вніс 1 мл розведеного ферменту шприцом
залишив на 24 години бо за ніч згусток не зявився
зцідив через шапочку протягом 16 годин, поки не перестало геть капати
отримав слоїстий кислий творог
1 лайк
спробую наступного разу не класти фермент взагалі
як не вийде спробую пастеризувати
тверді сири виходять, з шевром проблема
1 лайк