Шевр. Проблеми приготування. Шляхи вирішення

Всім вітання.
Мабуть мій улюблений сир то шевр. Тим більше він є базою для наступних чудових сирів як кротен, валенсе, сен марселен.
В теорії його робити надзвичайно просто, а на практиці в мене постійні з ним проблеми. Отримую кислий сир (творог). Минулого року на початку також не виходив, але потім якось пішло. Зараз знову постійно перекисає. В цьому році жодного разу не вийшло. А творог я не дуже люблю :grin:
То ж вирішив створити окрему тему, де буду описувати мої експерименти та чекати на поради спеців.
Можлива ця тема в подальшому і іншим буде в нагоді.

5 симпатий

Кожен раз використовую 3 л свіжонадоєного свого козиного молока.
Першого разу застосовував закваску Dalton GLHF на кінчику ножа та фермент Reniplus NG50G в мізерній кількості. В подальшому пробував 1% закваски з попередеього шевра/творога. Скисає при температурі до 20’ С. Пробував добове скисання і добове стікання отримував творог, пробував 10 годин скисання (як тільки зформувався згусток) - творог. Стікає в мішку з лавсану або в мед шапочці в великій формі - результат один.

1 симпатия

Сьогоднішній мій експеримент це застосувати не свіжонадоєне молоко, а попередньо охолодити його в холодильнику до 10’С. а потім внести закваску. І на стікання поставити в холодильник. Можливо 20’С забагато

Добрый день! А «творог» по вкусу или по структуре? И, если можно, все-таки, сколько фермента используете?

1 симпатия

А можно с этого места поподробней?
Кончик ножа бывает разный, :wink:

Я на 30 литров ложила на кончике ножа, на этой закваске всегда получался идеально.
Фермент тоже нужен расчёт дозы, а не на глаз

3 симпатии

Дякую за участь :+1:. @Brovarchanka @Olga.Ko
Відповідаю на поставлені питання продовжуючи мої цікаві досліди :wink:
За консистенцією і за смаком творог. Кислить, пластами, не мажеться а крошиться.
Фермент сиплю так щоб ледь покрив денце мірної ложечки. На кінчику ножа то також невеликий ножик і ледь чіпляю.
Все на фото нижче.
Експериментую з трьома літрами, бо більші обєми псувати не хочеться. А стільки творогу я не з’їм :smirk:


Цього разу ввечері заквасив ранішнє молоко охолоджене до 5’С. Температура в кухні зараз 15’С. Буде скисати ніч, потім відкину на форму.

2 симпатии

Возможна передозировка фермента

Разведите фермент в воде, согласно инструкции. В 100 мл, количество нужное для 100 литров молока.
Разведенный фермент хорошо хранится в холодильнике.

Потом берёте шприцом 3 мл, это нужно столько на 3 Литра молока для изготовления твёрдого сыра, а в данном случае, для приготовления шевра и подобных сыров, фермента нужно ложить четверть дозы! 0,75 мл!

Нагреваете , вечером, молоко до 30-32 градусов, вносите закваску, на 3 Литра как ушко у иголки, помешиваете, через 15-20 минут вносите фермент разведённый в воде, как я выше писала, перемешиваете, накрываете крышкой и оставляете до утра.
Утром увидите «медузу» в сыворотке.
Откидываете на ткань и пусть стекает, можно придавить маленьким грузом. Если сильно прессонуть тоже может крошиться.

8 симпатий

Я для молока наших коз определила такие ориентиры:

  • пастеризация 68°
  • охлаждение 20-22°
  • закваска по норме
  • выдержка до 30-60 мин
  • фермент 1/10 нормы
  • выдержка до 18-24 часа при температуре на кухне до 22-23°.
    Признак - сверху тонкий слой сыворотки.

Делала фермент 1/6 нормы, но мне 1/10 нежнее.

5 симпатий

Дякую.
З ферментом спробую зробити спочатку розчин, а потім додавати його по мілілітрам. Питання як довго він зберігається розведеним?
Що робити з закваскою на такий малий об’єм.
Чи вийде зробити материнську і заморозити, як тут рекомендують?

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках). Перелейте молоко в банку и закройте крышкой. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

2 симпатии

пройшло 24 години. викладаю згусток


2 симпатии

хотів спробувати без мішка, щоб швидше стікала сиворотка і не перекисав сир. експеримент не вийшов.


все пройшло через дірки

Ввечері все перелив в мішок. Ніч стікало. На ранок абсолютно не кислий творог. Але ламкий, слоями

1 симпатия

Буду тепер пробувати робити з розведеним розчином ферменту за вашою порадою.

Правильно я зрозумів, що ви вносите закваску на 30’С?
і не пастеризуєте?

Да.
В молоко 30 градусов вношу мезофильную закваску, объем молока 30 литров. Остывает медленно.
Молоко от своих коз использовалось всегда, только сырое.

На фото все сыры из одного теста :wink:
image
image
image
image
image

17 симпатий

краса непереборна :+1::grin:
вам треба майстеркласи проводити

3 симпатии

Дякую. В мене вже є студенти, навчаю онлайн, по вайберу :slightly_smiling_face: , пишіть в приват, домовимось.

Шевр
Для приготовления этого сыра молоко пастеризовать не обязательно.
Молоко перед приготовлением выдерживаем 12-24ч в холодильнике. + соль и любые добавки — по вкусу (сушеные травы, хрен, соленые огурчики, грибы, сушеные помидоры, густое клюквенное или брусничное варенье , корицу , грецкие орехи ,сухофрукты… на что фантазия размахнется :grin:)

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  1. Молоко нагреть на самом маленьком огне до 31-32*С. Высыпать закваску (и стартер плесени, если делаете камамберчики, поленчики, пенечки пушистые … или валансе) в молоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.

    2.Свертывание молока. ЕСЛИ МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАЛИ- сейчас можно добавить раствор хлористого кальция. Фермент растворить в небольшом количестве холодной воды и влить в молоко. Перемешивать 5-10 секунд ,сверху-вниз,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин(если молоко не пастеризовали) или около 1ч если используете пастеризованное молоко. Теперь ВНИМАНИЕ : не разрезая сгусток- оставляем его на 10-12ч при комнатной температуре, если жарко на 8 часов.

  2. Разрезка и обработка сгустка. По прошествии этого времени плотный сгусток будет «плавать» в сыворотке. Сыворотку отбираем, черпаком, кружкой, по максимуму, а сгусток выкладываем в «шапочку» или дренажный мешочек, или на сито, простеленное тканью, или в формочки (если делаете с плесенью) и оставляем для стекания сыворотки на 5-12ч (зависит от свойств молока и его количества) при комнатной температуре, но не выше 25*С.
    Масса станет по плотности такой , что можно слепить из неё шарик и он не будет «расплываться»! Теперь выкладываем массу в миску.
    Тщательно перетираем сыр с солью (по вкусу или сахаром, в зависимости от того какой продукт желаете получить) — и дальше творим с сыром всё что угодно! : любые выбранные ингредиенты можно добавить внутрь сыра или обвалять в них сформованный сыр.
    Для Белпер кнолей, добавляем чеснок -1 зубчик на литр молока

  3. Формовка сыра.
    Для поленец в присыпках: разделите всю массу на одинаковые кусочки и скатайте плотные цилиндрики диаметром 2-4см, а в длину не более 10см. Для получения более плотного цилиндра с характерным рисунком на поверхности — воспользуйтесь дренажным или бамбуковым ковриком (по типу формовки роллов). Сформованный сыр разложите на дренажной сетке.
    Для шариков в специях: разделите на кусочки, я взвешивала по 150 грам, катала шарики и в обсыпку, после обсушки шарики Бельперов становилсь около100 грамм.

  4. Вызревание.
    Если поленца или с плесенью: оставляем сыр при комнатной температуре, на 1 сутки обсушиваться, 2-3 раза переворачиваем, если нужно меняем под дренажом салфетки. И после этого отправляем ШЕВР на вызревание в холодильник или помещение с температурой 6-12*С - от 1 суток до 3-4 недель.
    Сыр переворачиваем 1 раз в сутки. В случае вызревания более 1 недели — закладываем сыр в контейнер с дренажом для дальнейшего вызревания. Чем дольше будет вызревать сыр , тем больше будет появляться на поверхности белая плесень, под корочкой может сформироваться слой сливочноподобной структуры , вкус из нежного сливочного будет меняться на более острый , пряный, свойственный сырам с белой плесенью. Структура сыра будет становиться более плотной , а не мажущейся, как у молодого ШЕВР…
    Если делаете шарики Бельперы ( та же массса, без внесения плесени, с добавлением чеснока), то обкатанные в перце выкладываем на ткань хб, можно махровые полотенца, как только ткань перестает впитывать влагу, отправляете в холодильник ноуфрост для дальнейшей обсушки.

Если в Шевровое тесто кладете сахар и сушеные фрукты, формируете и через сутки можно употреблять. Срок хранения сладкого шевра, как у творога, максимум неделя.

Если этот пост был для Вас полезен, вот ссылка, чтобы поблагодарить форум

16 симпатий

По фото и фермента много и закваски на 3л, особенно фермента. Можно нагревать до 22-28 град, смотря какая температура у вас дома. Меньше градусов, меньше фермента, меньше закваски - и будет нежнее шевр. Не надо передерживать сгусток, как только отделилась сыворотка от стенок кастрюли и сверху - можно выкладывать.

3 симпатии

Пороблено :dizzy_face::grimacing:
3 літра молока.
довів до 30
вніс закваску GLFH геть трошки (навіть не сипав а кінчик ножа встромив в пакетик з закваскою а потім його помив у молоці)
розвів 7 гр мого фермента на 100 мл води (норма 0.7 гр на 10 л молока для твердого сиру)
вніс 1 мл розведеного ферменту шприцом
залишив на 24 години бо за ніч згусток не зявився
зцідив через шапочку протягом 16 годин, поки не перестало геть капати

отримав слоїстий кислий творог

1 симпатия

спробую наступного разу не класти фермент взагалі
як не вийде спробую пастеризувати
тверді сири виходять, з шевром проблема

1 симпатия