Тоже люблю лабне. Даже, наверное, теперь больше, чем творог. Лабне, как очень плотный крем, очень однородный. А шевр немного отличается. Но я шевр делаю как основу для сыров с белой плесенью. Немного оставляю для бутербродов. А как «намазку» использую лабне.
Интересно, а лабне с белой плесенью? Может, кто-то пробовал?
2 лайка
Лично у меня так, как у Вас на фото, кислинка после есть в тесте, но не такая как в твороге. Вчера решила сделать себе выходной , так сказать, поставила белпер, сквашивалось с 10:30- 6:00(температуру конечно я снизила намеренно, не 30-32*,а 20-23*, т.к. запихнуть 75 л на огонь и прогреть- тяжело, и скажу я вам, так делала и в прошлом году, да, дольше сквашивается, но получается нежнее).
Ещё один момент, если раскладка теста идёт по формам, а не в мешок, главное “смешать” все слои в форме - аккуратно раскладываем вершок по формам, после серединку, затем “корешок”, тогда в формах шеврики будут одинаковы по телу и вкусу.
2 лайка
Вставлю фото , как “за бугром” шевры делают
История умалчивает) какой вид имеет ихний сгусток, перед дренажом, да и на каждой сырной ферме своя технология…
9 лайков
А як його ви робите? З йогурту?
1 лайк
Лабне делаю из закваски «лабне» или две закваски Виво - «греческий йогурт» + «бификид».
1 лайк
По внешнему виду я бы еще подержала сгусток. Пусть стечет в ситечке, чтобы ложкой помешать можно было прямо в ситечке аккуратно.
1 лайк
Я делаю Шевр часто вообще без никакой закваски, но и не пастеризую. Очень мало фермента, температура до 25 град. В этом случае нежность зависит от времени стекания. Потом его растереть, так как стенки уплотняются больше чем серединка. Без закваски вполне вкусно и самое главное - не кислит. С закваской у меня кислил чуток.
2 лайка
Відпрацював таки схему )
3 л вчорашнього + 3 л парного
пастеризую 70’С
закваски вчорашньої 10 мл, якщо позавчорашня 7 мл
фермент 0.2 мл розчину 7:100
18-20 годин скисання
на мішок з лавсану
2 год стікання, періодично перевертаю та мну
в миску, перемішати, 0.5% солі
виходить чудово
7 лайков
Я пользуюсь * # Жидкий сычужный фермент CLERICI 92/8 для козьего молока
Бутылочка 100 мл на 1000 л молока, 1 мл на 10 л.
Пользоваться очень удобно.
Для шевра молоко вечером пастеризую до 65 градусов. Остывает на улице, ведь вечера сейчас холодные. Пастеризую , потому что мне так вкуснее. Можно и не делать этого если молоко свое и вы уверены, что оно свежее.
Вношу закваску, этого фермента 0,7 мл на 10 л и оставляю на 5-7 часов. Когда как получается. Потом на ткань и стекает часов 6 +/-.
А дальше уже с этим тестом можно играться. Перетереть просто с солью, или добавить специй, у меня любят с сахаром, ванилью и вяленой вишней, Можно придать любую форму.
6 лайков
возник вопрос и никак не могу найти ответ
а когда шевр уже обрастает шубкой, его так же раз в день переворачивать или оставить в покое уже?
Я заворачивала в пергамент и помещала в холодильник с более низкой температурой, оставив в покое, и в течении двух недель реализовывала
4 лайка
и снова я. шеврикам 18 дней. вкус с грибным привкусом и пованивают сероводородом (или носками мужа) так все и должно быть? или я где то что-то упустила (черное - это зола с соседнего поленца налипла)
5 лайков
Носки мужа. А він знає?
1 лайк
Разобралась с созреванием 
шеврик 55 дней, размер поленца первоначальный - 9*6.5 см (жаль, последний, а так бы еще на месяцок его забыть)
16 лайков
угощали магазинным сыром " Полутвердый шеврет из козьего молока".
Понравился, полезла читать, искать рецепт и закваски, ферменты на него. Но везде натыкаюсь только на мягкий Шевр с плесенью, как на фото выше. Правильно ли я понимаю, что можно использовать те же закваски, ферменты, но в другой (бОльшей) пропорции и не вносить плесень?
Ні ,це абсолютно різні сири.
Шевр-кисло-ферментний сир.
А Шеврет- ферментний полутвердий сир голадської групи сирів.
7 лайков
дякую! пішла далі шукати))
2 лайка
наткнулась на занятность. может кому пригодится:
шевр с плесенью, примерно 9*5 см поленца. в возрасте 2-х недель - уже в плотной шубке, но еще творожный и без запаха, был выдан заказчице. которая его положила, не распаковывая, в своем холодильнике на 1 месяц при +4. холодильник с синим светом, который чтото как то дезинфицирует и продляет жизнь фруктов.
через месяц отлеживания шевр не имеет запаха. плотной структуры, с творожной серединой. но не начинает течь как остальные сыры из партии (которые жили у меня в обычном ноуфросте при +4).
корочку заподозрили в “нечистоплотности” и срезали. вкус самого сырного тела хороший
п.с. наверное и корочку можно было не срезать. только место с серой плесневой точкой подрезать. но было прям неожиданно)) пока с ней разговаривала, достала сыр из той же партии, взрезала и сравнивали. первая версия была, что задохнулся сыр. но тогда был бы прогорклый вкус. в общем - синий свет для сыров с плесенью для длительного вылеживания не очень
пп с
написала в куратору в школу каманиной с вопросом.
короче - бреви размножились, можно было не переживать и есть спокойно
2 лайка
Лидия, здравствуйте. Вы учились сыроделию у Марины Каманиной?
1 лайк