Определение качества молока для сыроделия сычужной пробой

На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см3 молока смешивают с 2 см3 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 оС и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.

III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

3 симпатии

Еще один вариант.

А по поводу типа сгустка. Эта проба в 100 граммах может не дать результата. В основном потому что после действия вносимой нами закваски может изменится и вид сгустка и дозировка такого маленького колличества фермента дома не проста. По опыту, как делаю я. После активирования закваски и когда уже нужно , вношу фермент и кладу сверху пластиковую крышку (обычную на банку) плоской поверхностью на молоко. Засекаю время и кручу крышку раз в три минуты где то. В какой то момент при раскручивании, крышку невозможно провернуть без усилия. Засекаю этот момент по часам.
Теперь смотрю сколько времени прошло от внесения до остановки крышки.
Если меньше 10 минут, то зерно будет плотным его нужно меньше греть мельче резать, меньше мешать. И в следующий раз взять чуть меньше фермента (это если молоко из одного источника и фермент дозирую я сама) иначе сыр будет "резиновым"
Если 10-15 отлично! Все по рецепту и ничего корректировать не нужно.
Если 15 - 17 минут и никакого намека на замедление крышки, вношу порцию фермента повторно. Или если замедление все таки есть но не очень выраженное, тогда ставлю кастрюлю в раковину с водой около 45 градусов и держу до резки сгустка дольше на 20 минут. Грею при перемешивании 1-2 градуса выше. А следующий раз не беру такое молоко или беру сразу фермента больше в два раза и использую такое молоко на мягкий сыр.
Цитата.

Коагуляция молока Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).

Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока.

Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции — это время, за которое “схватывается” молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).

Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды: время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка время отдыха = время свертывания - время флокуляции

Метод определения точки флокуляции

Итак, что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях.
Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши: Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5-6 минут Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте п. 4 примерно раз в минуту или чаще. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле K = F * M где K - время коагуляции, мин. F - время флокуляции, мин. M - мультипликатор флокуляции. Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:

Семейство сыров Мультипликатор флокуляции
Мягкие сыры 3.5-8
Полутвердые сыры 2.5-4
Твердые сыры 1.5-3

Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут. K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).

Источник — «Сырный дом»

2 симпатии