Кто не сталкивался с такой проблемой. Берешь молочко, прогреваешь до положенной температуры. Проводишь все необходимые манипуляции с закваской, плесенью и всем-всем… Вот наконец, самый ответсвенный момент. Ферментируешь молоко. И здесь даже у людей с крепкими нервами может случится приступ паники. Особенно, если молоко по прошествии пол часа, 40 мин. так и не дало сгусток.
Однажды и мы попали в такую ситуацию, когда в одни вечер все молоко, просто сговорившись отказалось сворачиваться. При чем и козье и коровье. Не передать, что чувствуешь в такой момент. Все планы, все видение, вся радость разбиваются в дребезги. О качество молока, либо недобросовестные манипуляции с молоком.
Главное мое требование к молоку, чтобы свернулось. А свернуться оно сможет, если с ним в принципе все хорошо. После такого случая у нас задумалась но ведь можно как-то предотвратить такую ситуацию. И порывшись нашла.
Не надо думать, что это сложно. Напротив, а нервы можно сберечь. Тем более, что ведь не восстанавливаются нервные клетки… вроде. )
Представим, что мы химики со степенью и вперед. К проведению сычужной пробы. В небольшую емкость, я думаю можно в рюмочку, стаканчик. Вливаем 10 мл молока из которого хотим делать сыр. К этому кол-ву молока добавляет 1 мл 0, 02 % раствора нашего фермента. Это все надо поставить на водяную баню с темп. 35 гр. В зависимости от такого за какое время свернется молоко и образуется сгусток можно определить кач-во молока. Даже отнести его к определенным группам кач-ва.
Но мой пока практический интерес не промахнуться с молочком и не попадать в такую ситуацию снова. Потому все молоко, которое не знакомо пока, надо проверить таким вот образом. Чтобы потом не было больно… как там у классика.
.А у меня вопрос- может ли увеличенное количество фермента отразиться на плотности сыра? Делала адыгейский, получился плотный, почти без дырочек. И попутно. Подскажите, где брать фермент? Брала на Закваскине, но не знаю срока годности да и песчинки попадались. Готовлю сыра мало, только для семьи.