Почему не получается сгусток?

Сыроделие
1

Несколько раз делала сыр с коровьего молока, сталкнулась с такой проблемой. Не получается сгусток, получается как кисель. Будущая сырная масса не режется, а просто тянется.

Пару раз такое было и с козьим молоком.

Для уточнения, фермент свежий, молоко свежее, стояло в холодильнке от 6 до 8 часов, количество фермента всегда одинаковое.

Вот и соседка вчера делала сыр, молоко одинаковое, разлила в две кастрюли. В одной как кисель, во второй плотный и хороший сгусток.

Кто сталкивался с таким и в чем причина? Подскажите.

2

Вот для примера фото, молоко стояло с ферментом больше часа.

image-0-02-05-e8c82e011e996d5ab596930af88625bc413d8ab093a9cca82d2b728f758d56be-V.jpg1280×960 218 KB

На втором фото

image-0-02-05-4ea23fce7413529fb1a9b3835d3cb2b5a5fdf639af53d7b1a0cdbe818a74cbb8-V.jpg960×1280 207 KB

Как густой кисель.

1 лайк
3

молоко пастеризовалось или свежее?

4

Юль, свежее. После дойки сразу охлождено и поставлено в холодильник на 6 часов.

5

У меня такое было когда моцареллу делала. Намучилась со сгустком, так ничего и не вышло(((

1 лайк
6

Я когда то делала с козьего молока и у меня так же было.

Пару раз покупала коровье молоко, сгусток вообще не получился, мучалась с ним.
Вот и соседка делала, у нее коровы свои, фото выше.
Теперь переживаю за камамберчики…сгустка как такового тоже не было ((

7

Я как раз из коровьего делала, у соседки покупала. А козье пока жду… Надеюсь будет лучше.

8

По хорошему надо определять кислотность. И пониженная и повышенная сгустка не дадут. Маститное молоко имеет низкую кислотность. Перестоявшее, заселенное, повышенную. Ну и куча разных др. моментов. А может быть все проще, ты привыкла к козьему, а на формирование сгустка для коровьего надо повыше температуру. )

1 лайк
9

Лен, а какой предел нагрева по коровьему молоку?

10

Точно не скажу, от 35 стартуй смело.

1 лайк
11

Если сравнивать коровье с козьим, то и количество фермента на коровье нужно больше. Так как козье само по себе имеет выше кислотность.

1 лайк
12

Я передала, будет пробывать, спасибо.

13

Юльчик, я это знаю. Сама лично делала и видела разницу.

Может быть из за того, что корова уходит в запуск?

14

Да, конечно, может и это.
А может еще такое быть если корову силосом кормят от свеклы. Я встречала такую инфу о том что кислые корма в рационе молочных животных влияют на образование сгустка.

У меня тоже периодически бывает всплывает такая проблема. Даже не знаю почему.

15

Девочки но молоко то одинаковое!!! Раз в одной кастрюле получилось, а в другой нет, значит что-то отличалось в процессе, или фермента в одну кастрюлю меньше дали, или температурный режим не такой…ну мало ли что там могло быть… но раз молоко одинаковое, значит с ним всё хорошо.

1 лайк
16

Ольчик, все одинаково. Молоко одно, разделено на две части. Один и тот же фермент и его колличество. Делала не первый раз)

1 лайк
17

Ха, тогда уже очень интересно…может в одну из порций откуда-то масляно-кислые бактерии залетели :smirk:

18

Загадка и для меня. Но с козьим молоком у меня таких промахов не было)))

19

готовлю Лимбургер - та же проблема, сгусток не получился ни через 2 часа, ни после ночи. Молоко пастеризованное при 74С в течение 30 -40 минут (не в первый раз так делаю), но!!! фермент и закваска вносились при температуре ниже требуемых 32С. Могла ли недостаточная температура быть причиной необразования сгустка, а главное - чем это грозит моему Лимбургеру?? и есть ли выход из такого положения? Благодарю!