Что в молоке влияет на образование калье (сгустка)?

Я как видите немного упала на сыроделие. Даже в большей степени, чем на сам сыр, т.е сыропоедание. Хотя сегодня мы наперегонки собирали даже крошки от нашего домашненького, выпестованного сырка. И они были самые-самые вкусные. Мышкам не оставили ничего. Шутка. )

Ну во-первых температура нашего молочка. Здесь играют и такие тонкости , как коровье молоко или козье вы используете. Если коровье, то температуру можно сделать и повыше, даже под 40 гр… Козье, обычно нагревается от 32 до 34 гр.
Эта температура также помогает раскрыть весь потенциал заквасок, если вы ими пользуетесь конечно. )
При температуре 18 гр. к примеру молоко уже не свернется. Калье не образуется. Также как и за 50-55 гр. фермент станет неактивным. (

Кислотность молока. Немаловажный момент. Можно измерить лакмусовой бумажко. Это самое простое. НО лучше конечно знать, когда было выдоено это молочко. выдержанное молоко 12-20 часов набирает достаточную кислотность и хорошо образует нужный нам сгусток. Будет стоять дальше просто начнет сквашиваться естественным путем. Через обсеменение бактериями из воздуха. Т,е молочно-кислым образом. Ну если что-то не так, поправьте. )

Концентрация кальция в молоке.
Высокое содержание кальция способствует образованию сгустка. Кальций участвует в процессах преобразовании казеина.

На образование сгустка может повлиять также непостредственное увеличение нормы фермента. Т,е коагулянта. Тогда коагуляция, т.е сворачивание молока ускоряется. Но не надо увлекаться, а то сыр рискует стать скрипучим на зубах, а также горьким. (

Совершенно не годится к ферментированию молоко, которое было перекипячено. Магазинное молоко по той же причине пастеризации с высокой температурой и др. процессами, которым поддается молоко в пром. переработке, обработке.

Частичная пастеризация так же может помешать сворачиванию молока, но решается эта проблема внесением хлористого кальция. Т,е повысим содержание кальция в молоке процесс коагуляции сможет совершиться.

Чему мы будем несомненно очень рады.

Всем удачного сыроделия… )))

5 симпатий

Еще момент сюда же. Пересматривая массу видео и т.д. обратила внимание на способ вымешивания молока. Оказывается если его разгонять, как мы привыкли вымешивать по кругу, сгусток может и станет, но из-за вращения может стать жидковатым и неплотным, волокнистым. Потому закваски, ферменты вмешиваются др. спосбом сверху-вниз шумовочкой. Проблем со становлением сгустка тогда не будет. )

2 симпатии

Лактационный период. В начале периода, в его конце, молоко становится непригодным для сыроделия. Засчет опять таки игры понижения - повышения кислотности. В начале лактации она повышена, в конце понижена.
Пониженную кислотность также дает маститное молоко.

Повышенная кислотность молока указывает на минеральный дисбаланс, порой таким растройством может страдать все стадо из-за общности кормовой базы.

3 симпатии