Коагуляция молока. Наш любимый этап постановки сырного калье. Коагуляция -свертывание молока. Калье - итог этого свертывания, сам сгусток.
Вот именно сгустка можно добиться разными путями.
Кислотная коагуляция белка, т.е преобразование белка только под действием молочной кислоты.
Это обычное сквашивание молока от воздействия природных живущих в воздухе и по всюду бактерий. Привычный нам творог продукт именно такой коагуляции.
Смешанная коагуляция белка. Т,е преобразование белка под действием кислоты и небольшого количества молокосвертывающего фермента.
Таким образом делается калье для сыра беллер-кнолле, шевр и др… Обычно это сыры из обезжиренного молока. С добавлением небольшого кол-ва фермента.
Кислотно-температурная коагуляция белка преобразование белка при одновременном воздействии кислоты и высокой температуры. .
Наиболее известные из таких сыров это Кесо Бланко, Панир Адыгейский сыр. Сыры, получаемые этим способом, мягкие, не выдерживаются и изготавливаются из цельного молока (Кесо Бланко, Панир, Адыгейский), сливок (Маскапоне (Mascapone)), или сыворотки и смесей молока с сывороткой (Рикотта (Ricotta)).