Натуральное сыроделие

У Чиркина неудавшиеся сыры как раз с выдержанного молока, т.е. охлажденного. А вообще, если вы внимательно его слушали, он использует с января этого года ТОЛЬКО свежее неохлажденное молоко. И не варит сыры с молока, которые стоят 4-5 часов.
Это и есть принцип натурального сыроделия, и тема эта об этом. Причем он варит как с пастеризованного, так и не пастеризованного молока. На пром предприятиях в принципе невозможно использовать свежее молоко. Поэтому и выдерживают минимум 4-5 часов, как вы процитировали, ибо у них совершенно другая технология.

Я в понедельник заквашиваю молоко пром закваской, т.к. с субботы большой перерыв. В идеале не более 24 часов. Следующие дни использую сыворотку с сыра.

Девочки. подскажите пожалуйста по брынзе. Попробовала хранить в рассоле, стоял две недели в холодильнике, сегодня попробовала. а он такой солёный, что аж горький. Разве что кто любитель к пиву, то наверное пойдёт. А так даже не знаю. Заказывают у меня малосольный, но не всегда получается сразу продать. Поэтому нужно хранить. Но вот первый опыт хранения, и комом.

Рассол процент соли?

Важно после какого сыра? Или Вы по неделям планируете какие сыры будете варить? Грубо говоря, если в понедельник заквасили термофилы, то значит всю неделю качотты, моцареллы и т.д. Или у Вас какая-то универсальная закваска?
И еще вопрос, какой свежести сыворотку можно использовать для закваски?

2 лайка

Ирина, ну не усложняйте. :laughing: Когда я брала молоко раз от разу, то и заквашивала молоко закваской с наборов для определенного сыра. Потом купила пакет на 1000 л (на год) универсальную - мезо-термофильную. Ее везде и использовала. Хоть качотту, хоть моцареллу, хоть камамбер.
Сейчас у меня есть график - когда мне привозят молоко. А т.к. людям тоже невыгодно кататься каждый день, то получается я беру молоко сразу для использования на 2 дня. Вот и получается, что мне возят молоко через день, кроме субботы и воскресенья, и у меня каждый день свежая сыроватка. Т.е. сегодня сварила сыр - завтра с него сыроватка для нового. Но. Одно большое НО. Т.к. у нас тема про натуральное сыроделие, конечно главный принцип - непастеризованное молоко. на счет пастеризованного не скажу, хотя Чиркин и его заквашивает, причем коровье молоко козьей сыроваткой.

2 лайка

Ленчик,ты уже писала,а я не могу найти… Какой расчет сыворотки ты берешь? Столовую ложку на литр молока? Я просто не помню :smirk:

200гр на литр . На форуме прочитала .

Могу ошибаться, но мне кажется 20г на литр, 2% от количества молока. 200г это на 10л будет.

3 лайка

Так для хранения брынзы получается нужен 2% соляной раствор? Или я уже запуталась?

Девочки,мне кажется, что вы говорите о разных вещах… @Maniya ,это Вы говорите о сыворотке? На мой вопрос ответили?

1 лайк

Наверное таки о разных вещах.

1 лайк

Да, я говорила о сыворотке. Неувязочка вышла.

1 лайк

Ирочка: 1 столовая ложка на 1 л молока.

3 лайка

день добрый подскажите для начинающего сыродела, что могло пойти не так. :thinking:натуральное сыроделие из кефирного гриба по Д.Эшеру сделала закваску и по В.Чиркину не выжидая времени положила все почти одновременно и закваску и фермент не пастеризованное молоко… но 2 и после просола-(солила в сыворотки 20%- без подогрева) - в холодильники - 800 грамм головка сыра-6 часов… не удержалась и попробовала сыр . с печальной кислинкой… и образовывается корочка и он трескается… На этом этапе натуральное сыроделие не вдохновляет…:sweat:

Натали, не огорчайтесь, настойчиво повторяйте попытки. Получится. Сейчас очень жарко и в процесс приготовления сыра нужно вносить коррективы. К тому же, вы уверены, что молоко не набрало лишней кислотности, т, е. не перестояло?

2 лайка

Инна благодарю :thinking:а может мало стояло в солевой растворе…??! читаю что и более стоит… тогда можно бояться пересола??

Я не люблю посолку в растворе. Предпочитаю прямой посол в зерно, или солю головки сухим способом. Но время посолки скажется на степени солености сыра, а у вас судя по всему не в этом проблема. А какая влажность в холодильнике, или в контейнере, где вы сушите? Корочка без покрытия будет образовываться довольно толстая. У меня провалялся сырок с прошлой зимы, молока было мало, его толщина получилась не более 4 см, не покрывала ничем. Так ни нож не брал, ни терка)

2 лайка

Инна храню в обычном холидильнике(без вентилятора), но 1 раз в неделю протираю уксусом. Пока дренажного коврика нет, но салфетки где лежал сырок меняла каждый день- на сухую(влажные)… Думаю что кефирный гриб пока заморожу. Так хотелось твердый сыр, это второй мой сыр. Первая была качотта из заквасок Далтон - термофильные…и благодарю за поддержку :blush:

2 лайка

@NATALI_DATSENKO ,если Вы переживает ,что это может быть и из-за гриба,то сделайте без него. У Виктора Чиркина есть такие рецепты. К сожалению,не могу найти эти видео, давно смотрела. Молоко для сыра должно ‘созреть’ ,но я даже делала и из парного. Тогда вкус сыра был более сливочным.

5 лайков

Чтобы ответить на ваши вопросы нужно для начала знать:

  • какое использовали молоко;
  • какой именно сыр вы варили
  • через какое время после посола вы пробовали сыр

Ну и это вообще круто, когда первый раз сделал и все просто высший пилотаж. Это все же своего рода искусство - сварить вкусный сыр. Будь-то натуральное сыроделие или какое-то другое.

5 лайков