Если тянется хорошо косичка, то из этого теста должна быть и шикарная моцарелла.
Я несколько лет к ряду делала из козьего молока моцареллу и косичку. Мягкая и жемчужная она будет если идеально угадать кислотность и правильно прогревать потом массу. У меня на 2 идеальных захода выходил 1 корявый, иногда наоборот…в этом году не делала ещё, страшно 
и делать себе нервы неохота.
3 лайка
Самое лучшее - это конечно в рассоле. Но она мыльная становится… Никто не скажет его состав ,чтоб хранилась в том виде, как мы ее делаем… Секрет… Сколько я ни искала - пока ничего не нашла. Можно солить зерно, но у меня она тогда вообще пресная получается и мне не нравится… А вот именно после посола - проблематично в жидкости… Поэтому только контейнер с закрытой крышкой, и не класть друг на друга чтоб не мялась.
Косичка - тоже моцарелла. Ее ж много разных видов 
1 лайк
Вот и я особо не стремлюсь на продажу. Пару раз жаловались,что жостковата… Хорошо хоть хорошие знакомые… А кому-то и все равно,т.к. в магазинах, не крафтового пр-ва, она все равно не такая вкусная 
Мне нравится в Сильпо Киев продают, сейчас цена уже 360 за кг. Такая мне нравится 
2 лайка
Точно, можно купить немного на пробу. Я, признаться, никогда не покупала такой сыр и не пробовала нигде. Так что и не знаю какая она настоящая моцарелла. Только видела, что плавает она в рассоле, ну или какой то жидкости в магазине.
Оно то да, но я косичку подсушиваю и она гладенькая красивая, потом заматываю в пленку. С шариками так не пойдет. Они подсушенные уже не то (
1 лайк
Юля, вот косичку надо тянуть, структура получается волокнистая, гладенькая. А как шарики делать толком не знаю. Там тоже должна быть волокнистая или просто разминать как тесто до однородной пластичной массы? Вчера сначала тянула и шарики вышли не гладенькие, волокна видны. Буду еще делать.
Представьте перед собой круглое сырное тесто. Теперь возьмитесь за один край, оттягиваю щипок и подомните , как бы внутрь вматываете клубок, несколько раз, а потом оторвите и киньте в рассол. Потом с другого округлого края тоже. Когда ровные края для ошипывания закончатся, переверните тесто верх ногами, ощипанное в это время будет заглаживаться, а вы в это время ощипываете обратную сторону.
Как то так…попыталась объяснить движения рук словами.
4 лайка
Юля, спасибо. Я совсем не так делала. Я небольшой кусок сырного теста разминала до однородной пластичной массы и потом между большим и указательным пальцами как бы выдавливала шарик. Следующий раз сделаю по вашему.
3 лайка
Лена, нашла я рецепт. Немного вопросов возникло.
сколько ты вносишь сыворотки или кефира?
Как обычно на сыр или больше-меньше?
Здесь не поняла, 5 минут мешаем и 5 не мешаем или как ? Уточни, пожалуйста.
Переворачивать не надо?
2 лайка
Сыроватку как на любой сыр - 1 ст ложка на литр.
Фермент как обычно.
Помешала чуток и 5 минут перерыв.
Можно перевернуть, я делаю на ночь, переворачиваю утром.
2 лайка
Нужно будет попробовать сделать по Эшеру на маленьком количестве. Вдруг у него это дело все намного проще.
Ато по классике, то после того, как сделана заготовка, а я делаю с утра, пол дня потом бегаю с пш метром что б угадать точку плавления.
Хотя раньше, в те древние времена, когда ещё я даже незнала, что такое закваска и кто такой Эшер, начитавшись Википедии, делала так:
Наночь сколотила что то типа брынзы, слила в один большой ящик, оставила наночь, утром переплавила на моцареллу и сулугуни.
2 года так делала слыхом не слыхивая, что такое пш метр. …а на 3 год перестала получаться, как отрезало, и тут я начала это дело изучать…и чем дальше в лес - тем толще партизаны 
Вывод: новичкам везёт.
Я типа уже не новичку и у меня она сейчас с переменным успехом. Но на коровьем молоке всегда лучше быстрее и 100%. В прошлом году делала моцареллу ( покупала по 70 литров коровьего и разводила козьим до 100 литров) каждый день. Успех 97%
Но поработавший так на износ ежедневно , кроме воскресенья, меня до сих пор передёргивает от одной только мысли про моцарелла косички и сулугуни, хотя неплохо было бы сделать на это воскресенье на рынок…
6 лайков
Юлія, десь читала, що ви у холодильниках для сирів відключаєте вентилятори. Чи можна якось обійти відключення вентилятора за рахунок ємностей з водою. Замітила, що геотрічіум гірше себе почуває з вентиляторами ніж у закритих контейнерах. Хоча пеніцилінка росте чудово. Також гірше почувають себе й текучі сири з голубою плісенню.
Це треба дивитися по схемі роботи холодильника. Але сирну полицю, з верхньої полиці, можна прикрити частково або повністю плівкою чим регулювати обвітрювання.
У мене 2 види холодильників. Один вдуває повітря на кожну полицю через дирочки, а зверху вентилятор втягує повітря. Інші: зверху вентилятор викидає повітря . Ставлю лотки з водою, але замало. Там 11 полиць по 6 кг сиру на полку.
Я попробовала по Эшеру моцареллу сделать - прозевала точку плавления , хотя проверяла через мин 15-20. Один раз из козьего молока отлично получилась по видео Лазаревой на закваске. А вы по какому рецепту делаете, то есть после приготовления сырного зерна как, где и при какой температуре выдерживаете до точки плавления? Конечно моцарелла - это сплошные нервы, особенно без рн-метра.
1 лайк
Просто заготовки держу в тепле 39 градусов до идеальной точки плавления меряя каждых 30 мин пш. Последние проверки делаю каждых 15 мин и дополнительно проверка кипятком маленького кусочка. На этот процесс у меня уходит от 2.5 часов до 4 часов. Есть в молоке закваска или нет кардинальной роли не играет ВООБЩЕ. Делала и так и так. Вообще муторное это занятие + обожжённые руки
2 лайка
Нашла видео, где делают моцареллу как вы раньше 2 года из сырного зерна брынзы, но в гарячую воду опускают сразу как сыворотка стечет. Тянется у них не очень, но стало интересно попробовать. Тем более если дуракам везет.)))))))))
Пусть лучше постоит, и делайте пробы плавления. Переведёте молоко.
2 лайка
Юля, я плавлю не раньше,чем через 12 часов. Чаще - через 15-16. Один раз была перекисла, я переплавила в форме и все дела. А уж бегать через каждые 20-30 минут - это вообще жесть, конечно 
А недавно качокавалло делала (не по Эшеру 
). На след день нифига не плавилось, рвалось… Оставила еще на полтора суток… Выходные, то да се… некогда 
А вечером в воскресенье думаю, ну попробую (уже хотела крошить на тарелку и в микроволновку). Попробовала - отлично пошло! Правда не подготовилась. По-быстрому потом абы куда рассол вылила, ясное дело он у меня примялся… Но я в итоге потом соседу на копчение отнесла, внолне нормально пошел. Правда за 15 минут мало ему было и почему-то не соленый оказался…
Короче к чему я. Не нужно торопиться
1 лайк
Кушаю сейчас Фету по Эшеру выдержки более 2 месяцев. Вкус описать не могу, но он есть и разнообразный, получилась именно Фета, а не твердючая брынза. У молодой Феты вкуса как такового не было вообще по сравнению с выдержанной. Но я не вымачивала, а ем соленой со сладким чаем, вкусно. А вот с голубой плесенью по Эшеру не оброс в середине, но съели все-равно.))
4 лайка
Алла, мы ели более 3 месяцев! Это кайф! Я не знаю, какая на вкс греческая фета, но нам всем очень понравилась.
А голубой чем заселяли?