А как делаете сычуг и какое количество сычуга на какое количество молока? Простите может вопрос странный.
Сычуг я заказываю на сайтах Здоровеево или Сыроделие.ком. это телячий сычуг, там есть рецептура сколько миллиграмм на 10 литров обычно это 0,10 на 10 литров. Но с ним надо осторожно , если переборщить то сыр может горчить так же кстати если сыр не до солить то тоже может стать горьким. Есть еще в продаже сычужный фермент меито он растительный но он если даже переборщить он не когда не горчит , мне он кстати нравится ,хотя его многие ругают .Мое мнение что это просто из-за рекламы потому что он порядком дешевле чем телячий сычуг а сыры получаются хорошие.
4 лайка
Девочки многие рецепты я беру на этом сайте https://cheese-home.com/rubric/105/Recepty-syra еще здесь есть хорошее видео от Ольги Лазаревой https://syrodelie.com/articles/video
4 лайка
Спасибо за рецепт качотты:) Мы тоже так делаем, но вношу закваску, попробую теперь без нее совсем. Мейто конечно не натуральный сычужный фермент, а лично опасаюсь его применять, т.к. гмо… А горечь в сырах давал реннин, когда сыры полтора месяца лежали… Поэтому перестала им пользоваться.
1 лайк
Я первый раз слышу что меито гмо . Вот нашла несколько статей про мейто.
В чем разница между сычужным ферментом микробиальным и натуральным
Мягкие сыры / Полутвердые сыры / Рассольные сыры / Свежие сыры / Сыры с плесенью / Твердые сыры
В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.
Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.
Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.
Фермент микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения. Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов. Преимущество этого фермента оценят лишь те люди, которые делают пастеризацию молока и делают свежие сыры.
Также прощу Вас не забывать, что эти ферменты срабатывают и при 20-40⁰С! Этим самым, хочу Вам сказать, что если у Вас не свернулось молоко, на то может быть много причин: первая и самая главная - вы не знаете кислотность молока и нет уверености, что у коровы нет мастита. Кислотность можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории! При использовании микробиального фермента Ваш сыр никогда не будет горчить.
Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.
5 лайков
Здесь на форуме упоминали как-то. Вообще кто ж с производителей признается,что это не совсем безопасный продукт? Опять же, у каждого свое мнение по поводу гмо - вредно или нет. Но меня настораживает тот факт,что черезчур дешево… А дешевый сыр как известно только в мышеловке…
Ну и в книге Эшера,которую мы тут разбираем, о ферментах гмо тоже написано…
Не буду спорить всю правду мы не узнаем .
1 лайк
Насчет того, что фермент Мейто слишком дешевый я не соглашусь. Посчитайте стоимость килограмма данного продукта.
1 лайк
Я не знаю его дозировки,т.к. никогда не пользовалась…
1 грамм на 100 литров молока я думаю что килограмм никто и не станет покупать для дома это скорей производственные порции.Я как то лет 5 назад купила сто штук так и выбросила больше половина срок годности прошел . А у него срок три года .
2 лайка
Елена, а вы будете продолжать делиться опытом натурального сыроделия по книге или некогда. Просто постоянно проверяю вашу тему, а вдруг.
2 лайка
Алла, конечно буду:) Действительно некогда,да и хотелось бы реальными результатами, а не просто рецептом,по которому ничего не делала…
Были проблемы с молоком, мало вообще сыров готовила. Сейчас вроде нашла поставщика, тестирую молочко, если буду получать регулярно,возобновлю эксперименты:)
4 лайка
Ну тогда ждем-с.)))
2 лайка
По многочисленным просьбам продолжаю тему, т.е. конкретика 
- РЕЦЕПТ.
Совсем забыла,что делала Фету по Эшеру еще летом, а рецепт не выкладывала! Исправляюсь.
Фета - это сыр, который выдерживается в рассоле, приготовленном на его же собственной сыворотке. Свою жизнь фета начинает в виде сычужного сыра-основы, но ее характер определяется именно вызреванием в рассоле.
небольшое отклонение. Часто вижу в инете фото феты с дырками… ребята - это порок сыра! Говорю из собственного опыта! вы его сразу после посола кладете в масло, поэтому он еще месяцок съедобный. Но. если вы его определите в рассол, он просто через время разлезется! А между тем, чем дольше фета лежит в рассоле, тем интереснее становится. Поэтому, делайте правильно, выбирайте правильное молочко и будет вам вкусный сыр!
А теперь сам рецепт.
На 4 л молока (в оригинале козьего,овечьего,но можно и коровьего).
1/4 чашки (60 мл) кефира или активной сыворотки (активной, значит СВЕЖЕЙ!!!)
1 порция сычужного фермента (т.е. как для обычного сыра, а не половинка или четверть,как на шевр).
соль хорошего качества.
Выход - около 450 грамм феты.
Приготовление 4 часа
Минимум 2 недели вызревания
Молоко греем до температуры 32 градуса.Довавляем закваску (кефир или сыворотку), перемешиваем.
Оставляем на 1 час для заквашивания. температура должна быть 32 градуса, не падать.
Вносим сычужный фермент. Перемешиваем. Оставляем еще на час.
Проводим тест на разрыв. Если сгусток хороший - режем на кубики со стороной 2 см.
Медленно перемешиваем сырное зерно каждые 5 минут в течение получа-часа, смотрим на его состояние.
Оставить на 5 минут для оседания. Слить сыворотку и 1 л оставить для рассола.
Солим сыр, просто по поверхности зерна в кастрюле. (30 мл соли). Оставить на 10 минут, чтобы соль вытянула жидкость. Несколько раз нужно перемешать,чтоб масса не слиплась.
Выстелите форму для сыра тканью и переложите сырное зерно в нее. Сверху дайте груз в половину от массы в форме.
Нужно переворачивать сыр несколько раз каждые 10 минут (прим. тут Эшер не указывает общее время прессования, нужно смотреть по своему сыру). Но каждый раз нужно увеличивать вес пресса.
Вытаскиваем сыр из-под пресса и можно оставить на ночь его в форме, чтоб он отдохнул.
Посолить и разрезать сыр на такие куски, чтоб могли поместится в емкость для вызревания. Посыпьте солью каждый кусок для образования крепкой корки.
Теперь нужно сушить на столе при комнатной температуре 1-2 дня. переворачиваем несколько раз.
На вызревание помещаем куски сыра в рассол и ставим в прохладное место с температой не ниже 10 град. Минимум на 2 недели! Сыры полностью в рассоле. Проверяйте,чтоб были в нем периодически.
Фета будет готова через 2 недели, но наилучший вкус будет через 2 месяца!
Поделитесь пожалуйста те, кто сделает именно по этому рецепту! Как вам? Я сделала и у меня всю фету разобрали заказчики… Говорили,что вкусно. Теперь планирую делать в этом месяце. Как раз в сарае температура для вызревания подходящая:grinning:
24 лайка
Сейчас буду пробовать сделать фету по этому рецепту. Вопрос - как в данном случае делается рассол, сколько соли, и второй - получается перед рассолом куски должны обсохнуть? Да и спасибо за рецепт новый.
1 лайк
Да, Алла,куски хорошо просушиваем, я помню даже больше чем 2 дня сушила, причем летом по жаре. Рассол стандартный: на 1 л воды 200-210 гр соли.
Это рассол для созревания? Так все-таки на воде или сыворотке? Как по мне для рассола на созревание многовато соли. Вы в таком солили, не слишком соленый был? Попробую и я. Спасибо.
1 лайк
Можно в сыворотке. Но соли должно быть много, иначе сыр долго не вылежит… Фета всегда ооочень соленая, это уже наши придумали - малосольная, несоленая и т.д. Лучше после посола подержать в воде,что ушло лишнее. Но смотрите сами, можете и меньше брать. Экспериментировать никто не запрещает.
А вы продали ее не вымоченной? Делаю пока для себя, но кто знает, может в будущем и продавать будет что)). И в какой таре фету можно продавать:в кульке, банке, пластиковом контейнере? Простите за глупые вопросы, пытаюсь набираться чужого опыта.))
3 лайка
У меня в рассоле стояла несколько дней, клиентов предупредила,чтоб подержали еще в холодильнике, прежде чем есть. Но тут еще вопрос стоял, чтоб приправами напиталась. Я обычно кладу чеснок, как при консервации, и пресыпаю каждый слой кубиков феты приправками. Тут уж на любителя. Кто-то орегано любит, кто-то паприку, прованские травы и т.д. И конечно же в стеклянную баночку. Вы можете продавать в том, в чем вам удобно. Моя знакомая девочка кладет в пластиковый контейнер, как-то его перематывает и даже отправляет в другой город. Я пока обхожусь клиентами из рук в руки.
п.с. невымоченой это неправильно. Т.к. сразу после прессовки мы уже солили куски, пока они обсыхали - забыли?
1 лайк