Спасибо. Книга дорогая - вряд ли себе куплю. Очень интересно рецепты каких сыров там еще есть. Заквашивать нужно не пастеризованное молоко какой сывороткой: подсырной, температура второго нагревания зерна не важна? и сколько должна или может храниться сыворотка для закваски, и где ее хранить - при какой температуре?
1 лайк
Алла, хотите реблошон - делайте.
Берёте рецепт приготовления реблошона (я пользуюсь рецептом Лазаревой) и просто делаете. Без заквасок, на сыром домашнем молоке. Все необходимые бактерии уже есть в молоке и вам нужно только создать нужные условия для развития того, что вам нужно.
Готовите соляной рассол и начинаете протирать сыр. И получите в итоге свой прекрасный и вкусный реблошон. Точнее а-ля-реблошон 
7 лайков
У Эшера все на парном молоке, даже выстаивать его не нужно. А уж пастеризовать тем более. Но вы ж должны быть в нем уверены.
Сыворотка конечно же с сыра. А еще лучше кефир.
Спасибо. Заманчиво.
1 лайк
Добрий день. Можно и я поучаствую?! Я тоже только брынзу и качотту делаю, но вот последний раз делаю всё по рецепту, порезала на кусочки, дала отдохнуть 10мин, выхожу на кухню и замечаю, что всё это время кастрюля находилась на маленьком огне, маленькой канфорки. Короче глянула, а оно всё сплавилось в тянучий кусок. Думала выкидать, а потом решила, что сложу в форму, пусть постоит, а потом уж выкину. Ну на удивление получился такой класный сыр, мягче чем качотта. Мужу говорю, ну вот изобрела новый сыр. Можно назвать “дырявая голова” Так что уж если кто повторит мою рассеянность, то не выбрасывайте сразу.
16 лайков
Да вы ЧТО! Сыр выбрасывать - да никогда! Если это не тот сыр, что вы хотели сделать, то его ВСЕГДА можно использовать как-то по-другому.
8 лайков
Вот читаю форум, иногда даже имею огромное желание помочь форумчанам в сыроделии, но понимаю что ничем помочь не смогу.
Немного о себе. Если бы мне в 17 лет при выборе професии кто либо сказал что я буду варить сыр и мне это понравится- все что я ответил бы- покрутил пальцем у виска. С гордо задраным носом отнес документы в харьковский политех. После бакалавра закинул это дело, ушел работы работать. На работах на долго не задерживался- то зарплата маленькая, ту мозг у начальства маленький. Пришлось поработать и на молочном комбинате (работа связана с тех.обслуживанием оборудования, МНУшник так сказать). Так вот привезли нам в лабораторию котел на 30 литров для разработок и экспериментов. Установил его, поприсутствовал при первой варке. Потом при второй, потом все свободное время ( его у меня на работе было прилично) проводил в лаборатории, много общался с технологом ( и сейчас с ним связь поддерживаем). Так сказать заинтересовало. С работы вскоре уволился.
Так вот к чему все это- вначале все было как у вас- то получится, то горький, то не тянется, то кислый то скрипит, вобщем сами понимаете. Отталкивался больше от рецептов в интернете. Браку было много.
Столкнулся я с книгой Эшера. Сказать о ней что-либо хорошее или плохое не могу, интересного для себя на тот момент я нече не нашел.
Вскоре познакомился с инвестором, который был готов на взаимовыгодных условиях закупить все оборудование. Ответственность на кону стояла не малая, да и сумма денег. Решил начать с малого- взяли котел на 60 литров, форм, заквасок, ферментов. На стабильном молоке с тех же коров результат получить куда легче чем с покупного. Но своего молока было не достаточно, да и планы совсем другие были. Так вот если бы я тогда надеялся на форумы, “рецепты” из интернета, советчиков и Эшера- все бы давно закончилось. Вспомнилась пословица- книга лучший подарок. Тут я словно попал на первый курс института- сам читал книги, из них сам себе писал конспекты. В основном полагался на книги советских времен- дорблю или камамбер по ним конечно не сварить, но суть сыроделия изложена четко и доходчиво. С каждым днем понимал что изначально я не знал и десятой части важной и необходимой информации. Дошел до уровня безотходного и безбракового производства с китайским РНметртм за 15 баксов с алиэкспресс и наличием анализа молока на предмет белок жир вода плотность.
Сейчас даже РН не меряю при участии в варке, кислотность уже на запах определяю, готовность- на ощупь. Стажеры же бегают с прибором в кармане.
Так вот, что хочу сказать- читайте книги, их для этого и пишут.
36 лайков
Оля, а подскажи, у меня две последние качотты дуют и горчат((( Есть невозможно, видать коровы полыни наелись… Совсем горькую я собаке скормила, а больше кг лежит, горечь в послевкусии… Пока еще в холодильнике, жалко отдавать зверям. Что с ней можно сделать? И что значит пишут - переплавить?
А конкретно какие книги посоветуете?
1 лайк
В вашем случае думаю стоит начать со школьных учебников по химии. С кислотностью Вы так и не разобрались
1 лайк
Думаю после 40 я уже безнадежна 
А химик свекровь не разделяет мое увлечение сыроделием и вряд ли захочет мне что-то доходчиво объяснить…
Вот муж мне недавно урок физики преподал - все так понятно!! - говорю - почему ты не учил нас в школе? У нас что физики,что химики в школе были НОЛЬ!! Смеется: наверное потому,что сам еще в школе учился…
4 лайка
Лена, в своей практике с такими дефектами сыра не сталкивалась.
То, что у меня по какой-то причине не получилось, я использую в приготовлении блюд. Но все эти сыры вкусные. Просто не такие, какими должны были быть изначально.
К примеру, если передержала моцареллу и вижу, что плавится она не будет, то так и оставляю её. Солю в рассоле и потом использую натирая на ту же яичницу и т.д. и т.п. Пирожки, пицца …да всё что угодно. О, вспомнила, зять с таким сыром мясо по-франзуски делал.
6 лайков
Спасибо! Впервые с таким столкнулась, сухое лето и трава соответствующая(((
В моем случае тоже, наверное я в школе прогуливала уроки химии…
И кислотность не меряю когда делаю сыр, на глаз, брак бывает редко
А все же что почитать порекомендуете?
4 лайка
Я не Александр, но отвечу…
Мне лично очень помогла и на многое открыла глаза вот эта книга:
“Справочник сыродела” под редакцией В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. 2011 год.
Предупреждаю сразу: там много букв (цельных 700 страниц!!!)
Но все очень толково написано. Оценила бы книгу на 9 по десятибальной шкале.
Надо только не полениться и прочесть всю - как раз занятие было для зимних долгих вечеров…
Читать лучше не галопом по европам, а вдумчиво… желательно по ходу чтения делать заметки в специально заведенном сыродельческом блокнотике.
Книга Эшера попала ко мне гораздо позднее этой… и абсолютно не впечатлила. Поставила бы ему 4 балла по десятибальной шкале. Ничего нового он мне не дал, ничему новому не научил, увы…
19 лайков
Пардон, на опережение работаете… Завтра возвращаюсь с лазурного, посмотрю на компутере чего я там читал, отпишусь.
Ps…
К нам едет новый котел на 100 литров, жду встречи с ним))
9 лайков
Спасибо большое, уже нашла в электронном виде, буду изучать.
8 лайков
Елена, а можно ссылку на электронный вариант книги?
2 лайка
ссылку уже закрыла, скачала на комп, правда в плохом качестве, кто то сканировал, пока так, может лучше найду. Попробую скинуть Вам в личку.
2 лайка
У меня то же один раз примерно так получилось. Сыр напоминал сулугуни.